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园艺产品加工与贮藏四川农业大学

花匠小妙招
2024-11-08 20:49

1、园艺产品加工绪论园艺产品贮藏：是研究园艺产品（果品、花卉和蔬菜）采后生命活动变化规律、贮藏保鲜运输方法、加工技术与方法的科学。ü 果蔬贮藏加工及存在问题：1)、贮藏和加工能力低，综合利用率不高2)、加工专业品种缺乏，产品附加值低3)、果蔬加工基础薄弱，加工技术相对落后4)、技术创新能力低，技术储备明显不足5)、质量保障体系不完善，安全问题日益突出ü 国内外主要贮藏技术：常温贮藏、机械冷藏、气体贮藏、化学保藏(目前最有效、最经济、最直接的方法)、物理贮藏、生物技术保鲜第一章园艺产品的品质特性1. 园艺产品品质：是指园艺产品满足消费者需要的程度。2. 园艺产品的品质

2、构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素类物质、质地因子。3. 品质评价包括感官指标和理化指标。4. 味感阈值：阈值是能够感觉到该物质的最低浓度（mg/kg）。一种物质的阈值越低表明其敏感性越强。苦味的阈值低。5. 园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种物质，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质地因子主要包括水分、果胶物质和纤维素。6. 香味物质（挥发性物质）含有“发香团”，表示香味存在，与香气种类无关。7. 蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。8. 果蔬甜味的强弱除与含糖种类及含量有关外，还受

3、糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强。9. 果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。10. 柠檬酸园艺产品中分布最广泛的有机酸，与苹果酸并存于大部分水果中。11. 在有机酸中，酒石酸的酸性最强，并有涩味，葡萄中含量最多。12. 有机酸可降低微生物的致死温度，是一种天然的防腐剂。13. 涩味的产生：可溶性单宁使舌粘膜蛋白质固定，使之发生收敛作用而产生的一种味感。14. 脱涩的机理: 果蔬中水溶性单宁物质过多时会降低甜味，引起涩味，无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，将可溶性单宁转化为不可溶性单宁，从而脱去涩味。脱涩的方法：高浓度CO2

4、脱涩、酒精脱涩、温水脱涩、脱氧剂脱涩。( 诱导产生无氧呼吸)15. 苦味物质：苦杏仁苷（强烈苦味，生食过多的桃仁、杏仁会引起中毒）、黑芥子苷（在芥子酶作用生成特殊辣味和芥子油等，在蔬菜腌制中很重要）、茄碱苷（分解产生茄碱，食用超过0.02%使人中毒）、柚皮苷和新橙皮苷（具强烈苦味，柚皮酶苷下分解，成熟果实苦味消失的原因）。16. 鲜味物质谷氨酸钠（味精）17. 维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素B族，脂溶性维生素又分为维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和维生素P。18. 所有绿色植物都能合成VC，在植物的抗氧化系统中起着重要作用，刺梨有“维生素C王”之称，

5、蔬菜中辣椒的VC含量最高。维生素P通常与VC并存。19. 酸性食品：谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氮等非金属成分含量很高；同时富含淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为CO2，CO2进入血液会使血液pH降低，故称之为“酸性食品”。【备注：如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品，如果蔬类】20. 淀粉含量常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。但是，在豌豆、甜玉米、青刀豆等蔬菜中，淀粉含量的增加意味着品质下降。21. （含氮类物质）蛋白质和氨基酸（同还原糖发生反应）是美拉德反应的基础，美拉德反应是果蔬加工过程中非酶促褐变的主要反应

6、。22. 色素的种类和特性成为果蔬新鲜度和成熟度鉴定的感官指标。23. 叶绿素：脂溶性色素，可溶于乙醇和石油醚等有机溶剂，chla蓝绿色，chlb黄绿色。1 叶绿素酶的底物有：叶绿素、脱镁叶绿素。最适温度：60-822 在适宜的条件下，用铜、锌、铁等离子（即护绿剂）取代叶绿素中的镁离子，不仅能保持鲜绿色，且对酸、光、热的稳定性相对增强，从而达到护绿目的。其中，叶绿素铜钠的颜色最为鲜亮。 3 叶绿素遇酸脱镁，呈现褐色。4 在碱性条件下，叶绿素被水解成叶绿酸，叶绿酸同碱进一步反应生成绿色的叶绿酸盐，盐的性质更稳定，绿色保持更好，这也是加工绿色蔬菜时加小苏打护绿的依据。24. 类胡萝卜素：脂溶性色素

7、，主要颜色有黄、橙、红。1 主要包括：胡萝卜素、叶黄素、番茄红素（高温抑制合成，只对番茄）、辣椒红（黄）素等。2 类胡萝卜素耐热性强，遇碱稳定，在有氧条件下易氧化。3 当叶绿素分解后，叶黄素才会表现出黄色。25. 多酚类色素：水溶性植物色素，包括：花青素类色素、花黄类色素、儿茶素类色素。1 花青素：具有抗氧化活性，对果实颜色有影响。花青素在酸性中呈红色，在碱性中呈蓝色。是一种光感色素，充足光照有利于其形成，加热易分解。2 黄酮类色素（花黄类色素）：对氧敏感，加工后久藏易产生褐色沉淀。黄酮类色素的水溶液呈涩味或苦味。3 儿茶素：未成熟果实中含量丰富，易氧化聚合或与金属发生反应，具有涩味。26.

8、果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分、果胶物质及纤维素。27. 果蔬的质地主要体现为：脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等。28. 果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。29. 角质纤维素具有耐酸、耐氧化、不易透水等特性，主要存在于果蔬表皮细胞内，可保护果蔬，减轻机械损伤，抑制微生物侵染，增加果蔬耐贮藏性。第二章采后生理与保鲜1. 呼吸作用：是指生活细胞经过某些代谢途径，把有机物分解成简单物质，同时释放出能量的过程。2. 有氧呼吸

9、：指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O并释放能量的过程。（特点：分解彻底，释放能量多）3. 无氧呼吸：指在无氧的条件下，生活细胞降解有机物为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。（对产品贮藏不利：分解不彻底，释放能量少，为获得同等数量的能量，就要消耗大量的呼吸底物。无氧呼吸的最终产物乙醇和乙醛对细胞有毒害作用）4. 愈伤呼吸：果蔬产品的组织在受到机械损伤后呼吸作用加快的现象。损伤程度越高，呼吸作用越强。5. 呼吸作用的优点：为一切生理活动提供能量维持产品其他生命活动能有序进行，保持耐贮藏性和抗病性。进行自身保护，防止代谢失调造成的生理障碍。呼吸作用的缺点：

10、1）.呼吸旺盛造成营养物质消耗加快，使组织老化，风味下降，失水萎蔫，导致品质劣变，甚至失去食用价值。2).新陈代谢加快导致园艺产品寿命缩短，造成耐贮性和抗病性下降，同时释放的大量呼吸热使产品温度较高，容易造成腐烂，对产品的保鲜不利。6. 呼吸强度：又称呼吸速率，指单位重量的果实在单位时间内消耗O2的量或释放CO2的量。花、浆果类、晚熟品种、夏季成熟品种、南方生长品种、幼果期的呼吸作用强。7. 呼吸商RQ=释放CO2的量/吸收O2的量VCO2/VO28. 园艺产品的呼吸与贮藏有何关系？答：产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快，成熟衰老越快贮藏寿命也较短。

11、9. 影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些？如何调控园艺产品的呼吸强度？1 影响因素：种类和品种；发育阶段与成熟度；贮藏温度与湿度；贮藏环境的气体成分；机械伤；化学物质。2 调控方法：适地适种；在适宜的时期采收果实；适宜的低温控制和创造低湿度环境；适当降低O2和提高CO2的含量；防止机械损伤；使用GA、CCC、重N化合物等化学物质抑制呼吸作用。10. 呼吸温度系数：Q10反映了呼吸速率随温度的变化而变化的规律。Q10=（t+10）的呼吸强度 t的呼吸强度11. 呼吸热：采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称

12、为呼吸热。12. 呼吸跃变：指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。13. 请写出呼吸跃变型和非跃变型的果蔬各5例。答：跃变型：苹果、梨、桃、香蕉、芒果、杏、李、非跃变型：柑橘、菠萝、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、西瓜（非跃变型：采后组织成熟衰老过程中，呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰。）14. 跃变型和非跃变型的区别跃变类型跃变型非跃变型有成熟到完熟明显变化有，细胞分化细胞膨大成熟完熟大多数蔬菜采后不会产生呼吸跃变无内源乙烯量变化多少，一直保持低，无上开现象外源乙烯量刺激反应只在跃变前期才有作用可发生反应对外源乙烯浓度反应呼吸时间提前，但不能提高浓度与强

13、度呼吸时间不能提前，提高乙烯浓度与强度15. 水分散失是失重的重要原因。（失重包括水分和干物质的损失）16. 蒸腾作用对果蔬采后品质的影响有哪些？答：当失重为重量的5%时即表现出萎蔫状态；失水影响正常的生理代谢，促进衰老；积累有害物质，使细胞中毒；改变激素平衡，促使器官衰老脱落。17. 影响植物蒸腾作用的因素有哪些？答：（1）内因：表面保护结构（自然孔道蒸腾：气孔、皮孔；角质层蒸腾：厚度、有无蜡质）、细胞持水力、比表面积。Ø 角质层加厚、有蜡质易保水，细胞中可溶性物质含量高、原生质中亲水胶体多易保水；比表面积越大越易失水。（2）外因:相对湿度（园艺产品蒸汽压>环境空气蒸汽压，水

14、分蒸散。饱和差小，蒸散慢）、环境温度（温度变化幅度大，易出现结露现象）、空气流速、气压18. 结露现象：过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。【备注：主要原因是温差太大。设法消除或避免温度剧烈变化可减少结露现象的发生。】19. 如何控制园艺产品的蒸腾失水？答：降低温度；提高库内空气湿度；增加产品外部小环境湿度(包装前预冷)；控制空气流动；包装、打蜡或涂膜。20. 简述园艺产品采后温度、湿度和气体成分对贮藏的影响。答：（1）温度：温度对园艺产品的影响表现在对呼吸、蒸腾、成熟衰老等多种生理作用上。在一定范围内，随着温度升高，各种生理代谢加快，对贮藏保鲜不利。（2）湿度：湿度影响园艺

15、产品的蒸腾失水，适当提高贮藏环境的湿度，可减少蒸腾失水，保持产品新鲜。（3）气体成分：在许多园艺产品的贮藏中，通过降低 O2和提高CO2 的含量，可以获得比单纯降低温度和调节湿度更佳的贮藏保鲜效果。21. 园艺产品的主要化学成分，在成熟衰老期间的变化及其与耐贮性的关系答：1）水分；随着成熟到衰老发生不同程度的失水，水分减少。含水量高耐贮性差2）碳水化合物；包括糖：前高后低，糖分高耐贮藏；淀粉：前高后低，含量低耐贮藏；纤维素及半纤维：发生木质化和角质化，可增强耐贮性；果胶物质：果胶物质分解减少，耐贮性下降。3)有机酸；逐渐减少，影响酶活动及抗坏血酸的保存，含量低则耐贮性低。4）色素物质：逐渐分解

16、，叶绿素含量高耐贮性好5)芳香物质：具有催熟作用，含量逐渐分解降低，太高会使耐贮性降低6)涩味物质：单宁物质，会发生氧化褐变，降低耐贮性。22. 成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。23. 完熟：是指果实在成熟后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。24. 衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生品质劣变至组织崩溃阶段。25. 成熟和衰老期间果蔬的变化：1 外观品质：颜色变化，色素积累，呈现果实固有的特色；产生芳香物质，香气成分随果蔬成熟的增加而增加，可用气相色谱测定；茎叶枯黄、

17、萎蔫，花落等。2 质地：（果蔬软化的原因）水解酶类活性增强，中胶层溶解，纤维素分解，细胞壁发生明显变化，结构松散失去粘结性，造成果肉软化。3 口感风味：糖酸比增加，风味变淡，涩味消失。4 呼吸跃变：呼吸跃变果实在完熟后出现跃变现象，品质达到食用最佳状态。（幼果期有的会出现伪跃变现象）5 乙烯合成：在成熟阶段急剧增加，促进果实成熟与衰老，使产品寿命缩短，造成损失。6 细胞膜：膜流动性、选择透过性下降，磷脂降解。7 营养物质变化：如维生素含量升高26. 简述乙烯的生物合成途径：答：（1）蛋氨酸循环：蛋氨酸（MET）S-腺苷蛋氨酸（SAM）(2)1-氨基环丙烷羧酸（ACC）的形成：SAM在ACC合成

18、酶条件下形成ACC （3）ETH的合成：ACC在ACC氧化酶作用下形成ETH27. 调控乙烯生理作用的物质有：环辛烯、CO2、NBD、DACP、Ag+，最重要的是1-MCP。28. 乙烯对园艺产品成熟衰老的影响乙烯阻断剂答：1）乙烯作用：a.促进成熟、促进跃变型果实成熟； b.拮抗物（银离子抑制乙烯与受体结合，CO2、高锰酸钾吸收乙烯，1-MCP阻断乙烯与受体结合） c. 可提高非跃变型果蔬呼吸强度，促进叶绿素破坏，多糖水解。2）乙烯功能（作用机理）：a. 提高细胞膜抗性；b.促进RNA与蛋白质合成；c.提高酶活性；d. 在组织内有高度流动性；e. 乙烯与受体结合29. 论述外源乙烯对不同跃变

19、类型果实催熟的影响？答案：外源乙烯对不同跃变类型果实催熟的影响：外源乙烯可促进跃变型果实呼吸高峰的提前出现；外源乙烯的浓度越大，呼吸高峰出现也就越提前；无论外源乙烯浓度高低，呼吸高峰值变化不大；外源乙烯的作用只有在呼吸跃变到来之前才明显。外源乙烯可促进非跃变型果实呼吸强度的增加；外源乙烯浓度越大，呼吸强度的增加也就越明显；外源乙烯的这一作用可发生在非跃变型果实采前或采后的任何阶段。30. 乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响（或乙烯的生理作用）？如何调控乙烯？答：影响：提高园艺产品的呼吸强度；促进园艺产品成熟；加快叶绿素的分解，使果蔬变黄；促进植物器官脱落；引起果蔬质地变化，加快果实软化。调控方法：

20、控制适当的采收成熟度；防止机械损伤；避免不同种类果蔬混放；使用乙烯吸收剂；控制贮藏环境条件，主要包括适当的低温和降低O2和提高CO2的含量两个方面；利用臭氧和其它氧化剂；使用乙烯受体抑制剂1-MCP。31. 植物体内五大激素：生长素IAA 、赤霉素GA 、细胞分裂素CTK 、脱落酸ABA 、乙烯 ETH。（生长素：抑制果实完熟，促进乙烯合成。赤霉素：促进果实内源乙烯形成，抑制乙烯合成。细胞分裂素：衰老延缓剂，保绿效果强）32. 影响园艺产品采后损失的原因？持续性的生理和代谢、水分丧失、生理功能紊乱、机械损伤、病理腐烂。33. 引起园艺产品采后品质恶化的主要因素有：生理变化、物理损伤、化

21、学伤害、病害腐烂34. 园艺产品采后生理失调常见症状：褐变；黑心；干疤；斑点；组织水浸状等。35. 采后病害：包括生理失调和病理病害。(园艺产品采后品质恶化的最重要原因)36. 生理失调: 由非生物因素如环境条件恶劣或营养失调引起的非传染性生理病害。1 温度失调：冷害：是由于贮藏的温度低于产品最适贮藏温度的下限，导致园艺产品受到伤害不能正常后熟，发生在0度以上的伤害（015度）。（将果蔬贮藏在其冷害的临界温度之上）冻害：园艺产品在冰点以下的低温，引起作物细胞受冰冻的伤害。（植物组织含水量越高越容易产生冻害）2 呼吸失调：低氧伤害，高二氧化碳伤害3 其他生理失调：衰老、营养失调、二氧化硫伤害、乙

22、烯毒害37. 侵染性病害（病理病害）：由于病原微生物的侵染而引起的传染性病害。38. 侵染性病害病原种类主要有：真菌和细菌两大类，水果贮运期间的传染性病害多数由真菌引起，蔬菜和花卉的腐烂多由细菌引起。 39. 试述果蔬采后生物防治的定义、特点及研究思路？答：生物防治：是利用微生物之间的拮抗作用，选择对园艺产品不造成危害的微生物来抑制有害病原菌的致病力，这种方法叫生物防治。特点及意义：直接控制病原物；保护寄主植物并增强其健康水平；调节并改善生态环境。研究思路：拮抗微生物的选用；自然抗病物质的利用；园艺产品抗病性的诱导。第三章园艺产品商品化处理和运输1. 商品化处理：为提高园艺产品性能，在采收后

23、对产品进行的分级、洗果、涂膜、催熟、脱涩、包装等一系列的操作过程。2. 园艺产品的采后处理：为了保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系例措施的总称。3. 催熟：使用乙烯、丙烯、熏香等人工的方法促使果实成熟，生产上常用乙烯利300-1000mg/L4. 园艺产品采收成熟度:贮藏成熟度、食用成熟度、加工成熟度、生理成熟度。5. 适宜的成熟度时采收：1 采收过早：产品的大小和质量达不到标准，而且导致产品风味、色泽和品质不佳，耐贮性差。离层形成时果实品质较好的成熟度2 采收过晚：产品已成熟，开始衰老，不耐贮藏和运输。6. 简述园艺产品采收成熟度的鉴别方法。答：根据园艺产品表面色泽的显现

24、和变化；饱满程度和硬度；果实形态；生长期和成熟特征；果梗脱离的难易程度；主要化学物质的含量 (根据不同的目的选择不同的成熟度采收)7. 采收工具可溶性固形物含量高标志着含糖量高、成熟度高：采果剪、采果梯、采果框、采果袋、采果箱和运输车8. 采收的方法及应注意的问题有哪些？答：1）.人工采收：用于鲜销和长期贮藏的园艺产品方法：同一棵树上的果实，要分批采收可提高产量和品质；在一棵树上采收时，要按由外向里、由下向上的顺序进行。还可以机械辅助人工采收以提高采收效率，如使用皮带传送装置可升降的工作平台等。注意问题：适时、轻柔；选用适宜的采收工具；包装容器合适，每箱15-20Kg2）.机械采收：以加工为

25、目的的园艺产品，如制作罐头等方法：适合在成熟时果梗与果枝间形成离层的果实，一般使用强风或强力振动机械，迫使果实从离层脱落，在树下铺垫柔软的帆布垫或传送带承接果实送致分级包装机内。注意问题：机械采收多用于加工或能一次性采收且对机械损伤不敏感的产品；机械采收前常喷洒果实脱落剂，采收后要及时进行预处理。9. 3.人工采收有何优缺点？答：优点：灵活性强，机械损伤少，可以针对不同的产品、不同的形状、不同的成熟度，及时进行采收和处理，便于调节和控制。缺点：缺乏可操作的园艺产品采收标准，工具原始，采收粗放 10. 园艺产品人工采收在一天中温度最低的时间采收，采收的最佳时间是在晴天的上午，露水干了之后，或在晴

26、天的傍晚。11. 机械采收有何优缺点？答:优点:采收效率高，节省劳动力，降低采收成本，改善采收工人的工作条件，减少因大量雇佣和管理工人所带来的一系例问题。缺点：不能选择采收，造成产品的损伤严重，影响质量、商品价值和耐贮性，多数园艺产品目前还不能采用机械采收；目前用于机械采收的主要是用于加工或能一次性采收且对机械损伤不敏感的产品；机械采收前常喷洒果实脱落剂，以提高采收效率，采收后要及时进行预处理。12. 采收过程中注意问题：尽量避免机械采收；选择适宜采收的天气；分期采收13. 叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及技术流程。1 整理与挑选整理：清除残叶、败叶和枯枝是整理的第一步去根、去叶、去老化

27、部分、捆扎等挑选：在整理的基础上，进一步剔除受病虫害侵染和受机械损伤的产品。挑选一般采用人工方法进行，挑选过程中必须注意戴手套，注意轻拿轻放2 预冷：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。【预冷的方法和作用：答：方法：1）空气冷却：自然预冷、自然对流冷却、普通通风冷却、强制通风冷却、2）水冷却：浸泡式冷却；喷淋或喷雾冷却；混合冷却3）碎冰冷却（接触加冰、包装容器内加冰、包装容器内加冰水）4）真空预冷（降温速度快、预冷效果好、针对大面积果蔬使用、较方便）作用：1、快速排除园艺产品所带的田间热量，减少运输过程中的制冷负荷。 2、快速抑制和降低生理活性

28、，以便更好地保持产品的新鲜品质。 3、快速降低产品品温，减少贮运期的温度波动，防止结露现象发生。 4、减少营养损失和水分损失 5、延缓变质，延长贮藏寿命 6、抑制微生物浸染和生理病害的发生，提高耐贮性。注意事项：选用适当的预冷方式、预冷后处理要适当、预冷要及时、掌握遇冷的温度和速度】3 清洗和涂蜡4 清洗：用0.01%漂白粉、 1-2%的NaHCO3等清洗果蔬，可以将洗涤剂和保鲜剂混合使用。【目的：洗去其表面附着的灰尘、泥和大量微生物以及部分残留的化学农药，改善商品外观，提高商品价值】5 涂蜡：人为的在产品表面涂一层蜡质，减少果实的水分蒸发，降低呼吸作用，增加产品光泽，改进外观，减少病原菌的传

29、染。【方法：浸涂法、刷涂法、喷涂法。】6 防腐保鲜处理：采用天然或人工合成的化学物质处理产品，达到延长园艺产品的商品寿命，抑制衰老、减少腐烂。7 【保鲜防腐剂的种类有哪些？答：（1）植物激素类：2，4-D、IAA、NAA、MH、B9、CCC、BA、GA，浓度一般为50-100mg/L、（2）化学防腐剂类：仲丁胺制剂：2-氨基丁烷；山梨酸：2，4-己二烯酸、苯并咪唑类杀菌剂：托布津、多菌灵、苯菌灵特克多、苯来特、施保功】8 分级：根据采收后产品的大小、质量、形状、色泽、成熟度、新鲜度、清洁度、机械损伤等指标进行严格挑选，按照一定的标准进行分等、分级。【分级目的：1)使园艺产品达到商品标准化，实现

30、产品优级优价，实现产品的最佳经济效益； 2）剔除有病虫害和机械损伤的产品，可以减少贮藏中的损失。3）分级后便于产品的包装、运输及市场规范化的管理，提高经济效益。】【分级标准：国际标准、国家标准（要求最低）、协会标准和企业标准（要求最高）】【分级的方法:人工分级；机械分级(形状自动分选装置、重量自动分选装置、颜色及内部品质自动分选装置)】9 催熟和脱涩：乙烯利催熟；脱涩主要是针对柿果而言【果实催熟的条件是什么？答：气密性良好的环境、21-25度的温度、90%左右的RH脱涩机理在第一页的14点)10 包装（容器要求：保护性、通透性、防潮性）外包装（运输包装）：材料多样化，高密度聚乙烯箱、聚苯乙烯

31、箱、纸箱、木板条箱等均可。内包装（商业包装）：在底部加衬垫、浅盘杯或泡沫塑料包裹，也可以用塑料薄膜袋包裹。【包装的作用：避免和减少运输、贮藏、销售中相互摩擦、碰撞、挤压造成的机械损伤。减少园产品的水分散失（蒸散损失）。防止尘土、微生物的污染和产品腐烂。缓冲外界温度剧烈变化引起的产品损失。使产品新鲜饱满、延长储藏货架期和贮藏期。提高商品率和卫生质量包装的方法：定位包装、散装和困扎后包装】14. 运输的三快：快装、快运、快卸，两轻：轻装、轻卸，四防：防热、防冻、防晒、防淋。15. 运输方法主要是：公路运输、铁路运输、水路运输、航空运输16. 试述热处理的定义、方法及作用。答：热处理：是指

32、在贮藏前将果蔬置于热水、热空气、热蒸汽等热的环境中，处理一定的时间，以延长果实的保鲜期。【备注：热处理通常用40-60处理数分钟至数十分钟】方法：热水处理、热蒸汽处理、热空气处理、热处理结合其他保鲜方法作用：控制果蔬采后病虫害的发生，降低果实的呼吸作用和乙烯的释放量，延缓果蔬衰老，改善果实品质，达到延长果蔬保鲜期17. 为何说园艺产品贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。答：因为它涉及到园艺产品从种植到采收再到运输以及预处理等整个过程都要采取相应的技术措施，才能保证最后的保鲜效果。如种植过程氮肥使用过多，容易腐烂，不耐贮藏。采收造成伤口，容易腐烂，不易贮藏。运输过程温度高，时间长都可以导致产品腐

33、烂变质，失去商品价值。只有采取综合措施，才能保证有好的保鲜效果。所以说园艺产品贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。第四章贮藏技术与管理1. 园艺产品常用的贮藏方法有：常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏2. 常温贮藏：指在构造相对简单的场所，利用自然低温来维持和调和贮藏适宜温度的贮藏方式。【备注：常温贮藏的方法主要有堆藏、沟藏、窖藏、土窑洞贮藏和通风库贮藏五种基本形式】3. 常温(简易）贮藏特点有哪些？4. 答：因地制宜，经济简便；受地区和气候等自然条件的限制，使用有地域性和季节性；不能使贮藏条件（温度相对湿度）达到理想状况；用于新鲜园艺产品的短期和临时性贮藏。5. 13.机械冷藏：是指在一个适当的

34、建筑物中，借助机械冷凝系统的作用，将库内的热空气送到库外，使库内的温度降低并保持一定得相对湿度的贮藏方式。6. 14.机械冷藏的特点有哪些？ 7. 答：利用率高，库房可以周年使用，贮藏效果好；具备良好保温隔热性能的库体结构，为永久性建筑。装备完整的制冷设备和通风系统，能够提供稳定的低温条件。资金投入多，运行成本较高，库房运行要求有良好的管理技术。8. 机械冷藏库的制冷原理：利用低沸点，高气化潜热的制冷剂在汽化时吸收热量从而道道冷库降温目的。制冷系统主要包括压缩机组、冷凝器蒸发器。9. 制冷剂要求：冷却效果好；气体体积增量小（氨和卤代烃或藏氯氟碳化物）10. 冷藏库的关键技术包括：防潮处理和致冷

35、剂11. 冷藏库管理：消毒、入库、温度管理、湿度管理、通风换气管理、产品码放、出库、制冷系统的维护。【温度管理：产品尽快降到最适宜的贮藏温度，减小温度波动范围。湿度管理：要求贮藏环境的相对湿度维持在90%左右。通风换气：定期和库外进行气体交换，保持库内气体新。】12. 气调贮藏：在冷藏的基础上，改变园艺产品贮藏环境中的气体成分（降低O2浓度、提高CO2含量）来抑制果蔬的各种代谢和微生物的活动，达到延缓衰老，减少损失的贮藏方法。13. 气调贮包括自发气调（MA）和人工气调（CA）。14. MA贮藏：指利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的氧气浓度同时提高二氧化碳浓度的一种气调贮藏方法。

36、15. CA贮藏：指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。16. 简述CA贮藏和MA贮藏的区别？CA贮藏要求氧和二氧化碳都有一定的指标，并应控制在较小的变动范围；MA贮藏氧和二氧化碳浓度变动大，不容易控制一定的指标，故CA比MA先进。17. 气调贮藏的特点保鲜效果好，推迟果蔬衰老。减少贮藏损失。减轻或缓和某些生理代谢失调。保鲜期长。安全性好，无任何污染。18. 气调贮藏的作用:抑制呼吸作用、延缓成熟和衰老、防止病原菌的侵染危害。19. 气调对象：只有对气调反应良好或一般的果蔬产品才有进行气调贮藏的必要和潜力。20. 气调贮藏期间的管理：温度管理，相

37、对湿度管理，O2、CO2浓度，乙烯脱除。21. 辐射贮藏：是利用射线对微生物及植物发芽部位组织的杀伤作用，延长果蔬保鲜期的一种贮藏方法。22. 臭氧贮藏：是把臭氧气体应用在冷库中，进行果蔬保鲜贮藏的一种方法。第五章贮藏各论试述海南特色果疏贮藏保鲜关键技术。【备注：自己动手，丰衣足食】第六章加工保藏对原料的要求及原料预处理1. 果蔬加工对原料总的要求：有合适的种类与品种；适当的成熟度；有新鲜而完好的状态。2. 果实成熟：指果蔬完成细胞、组织、器官的发育之后，进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和颜色的过程。3. 论述果蔬成熟度的划分，特征和判断成熟度的方法？果蔬成熟度

38、一般分为可采成熟度（绿熟）：果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点的成熟度；食用成熟度（坚熟）：也称加工成熟，果实具备了本品种固有的色、香、味、形；生理成熟度（过熟）：果实质地变软，风味变淡，营养价值降低的成熟度。判断成熟度的方法：果蔬颜色；果梗脱离难易；主要化学物质含量；果蔬的硬度；生长期；植株生长状态。4. 加工用水应符合生活饮用水卫生标准。5. 工厂中目前常见的水处理有过滤、软化、除盐、及消毒。（过滤：砂石过滤器、砂棒过滤器；软化：离子交换法；除盐：电渗析法、反渗透法；消毒：氯化消毒、臭氧消毒、紫外线消毒）6. 果蔬加工原料的预处理过程包括：分级、洗涤、去皮；切分、去核、去心、修整；漂烫

39、、硬化、护色、半成品保存等工序。7. 预处理目的：降低损耗；保证质量；确保加工过程顺利进行。8. 果蔬按成熟度分级一般采用目测法，大部分可分成低、中、高三级。9. 大小分级是分级的主要内容。无需保持形状的制品不分级，如果蔬汁、果酒、果酱。10. 洗涤用水，除制作果脯和腌渍类可用硬水外，任何加工材料最好用软水。11. 清洗方式：手工清洗；机械清洗:洗涤水槽、滚筒式清洗机、喷淋式清洗机、气压式清洗机、桨叶式清洗机12. 6.果蔬原料去皮的方法有：（手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、真空去皮）、酶去皮、冷冻去皮。13. 手工去皮：优点：去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可去心、去核

40、、切分等同时进行。缺点：费工、费时、效率低。14. 机械去皮：主要用于一些比较规整的果蔬原料。(1)旋皮机、擦皮机、专用去皮机械。(2)优点：去皮效率高，质量好；缺点：去皮前要严格分级，损失率高，还需修整。15. 碱液去皮原理：碱液将果实表面腐蚀，使其变薄或溶解；碱液很容易穿透果皮，将果皮与果肉之间的中胶层溶解，使果皮与果肉分离。适用于：仁果类的苹果、梨；核果类的桃、杏、李；胡萝卜等。常用碱：NaOH、KOH、Na2CO3或NaHCO3。处理方法：浸碱法、淋碱法碱液去皮的三个重要参数：碱液浓度、处理时间、碱液温度碱液去皮的优点：适应性广，几乎所有的果蔬都可以用碱液去皮，且对原料表面不规则、大

41、小不一的原料也能达到良好的去皮效果；掌握适度时，损失率少，原料利用率高；节省人工、设备。但必须注意碱液的强腐蚀性。16. 热力去皮：适用于成熟度高的番茄、桃、杏、枇杷、甘薯等。17. 冷冻去皮：质量好，但是费用高。18. 何谓漂烫？果蔬加工中漂烫的目的是什么？19. 答：漂烫：又称预煮，将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理，而后立即冷却。20. 目的（作用）：钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。软化或改进组织结构护色作用；排除果肉组织内的空气，可以提高制品的透明度，减少罐内壁腐蚀，避免罐头杀菌时的跳盖现象。可以起到一定的清洗和杀死部分微生物的作用。去

42、除原料中不良气味。软化原料，便于装罐。21. 烫漂处理的方法（1）热水法优点：受热均匀，升温快，操作简便。缺点：营养物质损失严重。（2）蒸汽法优点：营养物质损失少。缺点：需大型设备，成本高；受热不均，烫漂质量不易保证。22. 硬化处理：对质地柔软的果蔬，用少量的石灰和明矾等硬化剂使其硬化，以便耐贮存。23. 果蔬加工原料变色的原因是什么？（“酶促褐变”）答：果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了风味和品质。24. 护色的作用是抗氧化、保持果蔬原有颜色、防止褐变，护色措施常从排除氧气和抑制酶的活性两方面入手。25. 护色方法：漂烫护色、食盐溶液护色、有机酸溶液护

43、色、抽空处理护色、硫处理。26. 热烫:将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫35分钟，取出迅速冷却，即可防止酶褐变。27. 食盐溶液浸泡:食盐水能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶的活性，同时可添加0.1%柠檬酸，增强效果。(如氯化钙溶液:既可护色又可增进果实硬度)28. 有机酸溶液处理：可降低PH，降低多酚氧化酶活性，并兼具抗氧化作用。常用柠檬酸处理29. 抽空: 利用真空泵等机械造成真空状态，使果蔬中的空气释放出来的处理。排除空气，抑制酶活性，防止酶褐变。分为干抽法和湿抽法。30. 硫处理：(0.2%0.5%亚硫酸溶液浸泡或熏硫):二氧化硫能与有机过氧化物中的氧结合，使其不生成过氧化氢，

44、过氧化氢酶失去氧化作用。31. 硫处理及注意问题：方法：熏硫法和浸硫法问题：硫处理在酸性条件下作用明显；硫处理时应避免接触金属离子；亚硫酸盐类溶液易分解失效，最好现用现配；经硫处理的原料，只适宜于干制、糖制、制汁、酒或片状罐头，不适宜于整形罐头；亚硫酸对果胶酶活性抑制作用弱，一些水果经硫处理后仍变软，可加适量石灰；亚硫酸和二氧化硫对人体有毒。32. 半成品保存方法:盐腌处理（干腌、水腌）；硫处理；大罐无菌保存（番茄酱半成品的贮藏取得成功）果品蔬菜加工保藏基本原理1. 果蔬产品中与加工有关化学成分有：矿物质、挥发油及油脂类、色素物质、单宁、糖苷类2. 食品败坏定义是什么？原因有哪些？有哪些保藏

45、方法？答：食品败坏：指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。原因：（1）微生物败坏：误食造成中毒死亡；（2）酶败坏：脂肪氧化酶、蛋白酶、多酚氧化酶；（3）理化败坏保藏方法：（1）维持最低生命活动的保藏方法：温度、气体成分；（2）抑制微生物活动的保藏方法：糖制品、干制品；（3）利用发酵原理的保藏方法：乳酸发酵、酒精发酵；（4）利用无菌原理的保藏方法：食品罐藏；（5）应用防腐剂的保藏方法：用于半成品保存3. 果品蔬菜加工：以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。以制品无生命特征为本质区别于果

46、品蔬菜贮藏。贮藏是依靠维持产品本身的生命活动，即耐储性和抗病性而是产品得以保存。4. 果蔬败坏原因：微生物活动、化学反应、酶活性5. 果蔬加工意义：使产品得以长期保藏，减少损失；增加食品的花色品种，满足人们需求、帮助农民脱贫；充分利用自然资源；为特殊行业提供必须产品。6. 园艺产品加工制品的分类：罐藏制品、糖制品、干制品、汁液制品、果品酿造制品、速冻制品、蔬菜腌制品。7. 果品蔬菜加工保藏基本原理应用高浓度溶液或脱水干燥抑制微生物糖制、腌制、干制品利用有益微生物的活动抑制有害微生物果酒、果醋、泡菜通过低温冷冻抑制微生物和酶果蔬速冻杀菌罐藏第七章干制品加工1. 果蔬干制：指在自然或人工条件下将

47、果蔬内的水分脱出，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。2. 果蔬干制品的保存原理是什么？将果蔬中的水分减少；将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度；果蔬中酶的活性受到抑制；产品能够长期保藏。3. 果蔬干制保藏的理论依据是什么？1) 水分活度：指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，可近似地用溶液中的蒸汽压（P）与纯水中的蒸汽压（P0）之比，即Aw=P/P02) 水分活度与微生物的关系水分对微生物生长活动的影响，取决于果蔬的水分活度（Aw）。Aw表示的是食品中水分被束缚的程度，Aw越大，被束缚的程度越小，水分可以被微生物利用的程度越高。【备注：细菌<0.9、酵

48、母菌<0.87、霉菌<0.65时。一般Aw控制在0.70以下可以抑制微生物生长，减少食品败坏。】3) 水分活度与酶活性酶的活性与水分有密切的关系，当Aw小于 0.8时，大多数酶的活性受到抑制。4. 果蔬干燥率：生产一份干制品与所需新鲜原料份数的比例。5. 干制的基本要求为了防止干制果蔬的变质和腐败，其水分含量越低越好，但在干制过程中必须注意避免各种原料组织结构和化学成分的不良变化，一般要求干制后的果蔬含水量在3-25%。果蔬干制品也需要通过良好的包装和贮藏场所以达到安全保藏。6. 果蔬干燥的动力（干燥机理）1 水分梯度（导湿性）果蔬所含的水分超过周围干燥介质所含的水分时，首先蒸发

49、果实表面的水分，当果实表面的水分低于内部水分时，内部水分向果表移动。果实水分由内部不断向表面方向移动，这种水分迁移现象叫导湿性。水分梯度越大，水分移动越快。2 温度梯度（导湿温性）在干燥对流中，形成温度上下波动，使果实内的温度高于果表面温度，内外形成温度差即温度梯度，温度梯度越大，水分移动越快。【备注：当果实内水分果实外表水分空气介质水分时，果实达到干燥】7. 水分迁移是导湿性和导湿温性共同作用的结果。8. 影响果蔬干燥速度的外部因素有哪些？干燥介质的温度和湿度；气流循环的速度；大气压或真空度；原料装载量。1）干燥介质的温度和相对湿度一般原料含水量高的，干燥温度可高一些；干燥前期温度可高，后期

50、降低温度。多数果蔬一般为40-90度。干燥介质的湿度越低，干燥速度越快。2）空气流速为了降低湿度，常增加空气的流速，空气的流速越快，果实干燥的也越快。3）大气压若温度不变，气压越低，沸点越高，蒸发越快4）原料的装载量设备的单元负载量越大，原料装载厚度越大，不利于空气流通，影响水分蒸发。干燥过程中可以根据原料体积的变化，改变其厚度，干燥早初期可薄些，干燥后期可以厚一些。9. 果蔬干燥过程中的变化有哪些？1 质量和体积的变化果蔬干制后体积和质量都降低了很多。2 颜色的变化果蔬在干制过程中常出现颜色变黄、变褐甚至变黑的现象，一般称为褐变。3 透明度的变化果蔬细胞间隙的空气，在干制过程中受热被排除，使

51、制品呈半透明状态，制品越透明，质量越高。【备注：干制前进行热烫处理，即可排除果蔬细胞内的空气，减少氧化作用，又可增加制品的透明度。】4 营养物质的变化碳水化合物在加热时极易引起分解和焦化，维生素C中最不稳定（缺氧加热去可以大量保存），其次是硫胺素（VB1）、胡萝卜素。蛋白质和矿物质则较稳定。10. 干制品褐变机理是什么？如何防止干制品褐变？答：（1）酶促褐变机理：是多酚氧化酶（PPO）在氧的参与下将酚类物质氧化成醌，醌再聚合成有色物质的过程。抑制酶促褐变的措施有：加热处理、使用鳌合剂、硫处理、调节pH值（加酸）、排空（2）非酶褐变机理：糖中的羰基与蛋白质中的氨基极易发生反应而发生糖的焦化，生

52、成黑蛋白素。措施:硫处理、使用半胱氨酸等。11. 干制品的干制工艺过程。原料选择预处理（清洗、去皮、切分、去核、护色、脱蜡、预冻）干制后处理（回软、挑选分级、防虫处理、压块、包装）成品1）.原料选择要求：干物质含量高，肉质厚，组织致密，粗纤维少，风味色泽好，不易褐变。通常大多数的蔬菜均可进行干制。2）.原料处理：包括清洗、去皮、切分、热烫、护色3）.干制方法自然干制：利用自然条件如太阳辐射、热风等使果蔬干燥，包括晒干和风干。人工干制：依靠人工控制脱水条件的干燥方法。【干制方法有：烘制、隧道干制、滚筒干制、泡沫干制、喷雾干制、冷冻干制等。】4）干制时的管理a) 温度控制：一般55-60度维持5-

53、8小时，65-70度4-6小时，50度至干燥结束。特殊：辣椒、细丝（90度70度致干）；多数蔬菜持续55-60度b) 通风排湿c) 倒换烘盘及翻动原料d) 掌握干燥时间，一般烘至产品达到它所要求的含水量，多数为10-15%。5）干制品的包装（1）包装前的处理1 回软（又称均湿或水分平衡）：干燥后放冷产品，食制品变韧与水分均匀一致。时间一般为2-3周。2 挑选分级3 防虫处理：物理防治法：低温杀虫、高温杀虫、微波加热杀虫、辐射杀虫、气调杀虫化学防治法：常用熏蒸剂杀虫，常用的有两种：二氧化硫、氯化苦 4 压块（2）包装6）干制品贮藏适宜的贮藏温度0-2度，一般不宜超过14度，RH最好控制在65%

54、以下，空气越干燥越好。包装内附装除氧剂，贮藏效果理想，常用的干燥剂有硅胶和生石灰。此外，还要科学堆放货物，注意通风，作好防鼠工作。12. 果蔬干制品贮藏中常见的现象是：吸湿回潮、发霉、腐烂和生虫13. 干制品包装时要注意什么？答：能防止产品吸湿回潮，避免结块和长霉。能使干制品在常温、90%的RH环境中，6个月内水分增加量不超过1%；避光和隔氧；包装形态、大小及外观有利于商品的推销；包装材料应符合食品卫生要求。14. 复水; 重新吸回水分，恢复原状，为干燥的逆过程。第八章罐头加工1. 果蔬罐藏;将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空

55、的条件下，得以在室温下长期保存果蔬保藏方法。2. 罐头食品基本工艺流程：原料处理装罐排气封罐杀菌冷却检验成品入库3. 罐藏制品排气方法：1)热力排气法：利用空气、水蒸气受热膨胀将罐内空气排出。2）真空排气法 3）蒸气喷射排气法排气目的: 防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使铁皮罐头变形或破损和玻璃罐“跳盖”；抑制需氧菌及霉菌的发育生长；加速杀菌时热的传递；避免或减轻食品色、香、味的变化和维生素等营养素遭受破坏；有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。4. 微生物耐热性的常见参数(1) TDT：是指在特定的条件和特定的温度下,杀死一定数量微生物所需要的时间,称热力致死时间。(2) F值：在

56、一定基质中,其温度为121.1加热杀死一定数量微生物所需要的时间。(3)D值：在指定的温度下加热,杀死90%原有微生物芽孢或营养细菌所需要的时间。(4)Z值：温度变化对细菌耐热性影响的库估量。5. 杀菌的方式：常压杀菌；加压杀菌（高压蒸汽杀菌、高压水浴杀菌）；其他杀菌方式（超高压杀菌）以热水或蒸汽为介质6. 解释杀菌公式t1t2t3 /T （t1为杀菌器升温升压时间；t2为杀菌器恒温杀菌时间；t3为杀菌器降温降压时间；T为杀菌器内的杀菌温度）。t1、t3越短越好。7. 影响杀菌因子：微生物数量和种类；食品的性质与化学成分；罐头的传热方式和传热速度；海拔。8. 罐头杀菌后立即冷却有何目的？防止内容物的色泽、风味、组织结