山药的叶子一般变异较大,形状从三角形到宽卵形,有的还是戟形。作为单叶,茎的下部往往是互生的,中部和上部是对生的,也有三叶轮生的情况,不过很少。叶子的长度在3-9厘米之间,宽度为2-7厘米。顶部比较尖,基部为深心形、宽心形。边缘有3裂,中裂片为椭圆形或披针形,侧裂片则呈耳状。
山药的茎分为地上茎和地下茎,地上茎为紫红色,通常为右旋,表面没有毛。地下茎是块茎,形状为长圆柱形,一般是垂直生长,长度可达1米。块茎的表面有大量的不定根,有的下部也会长出主根,在根颈的地方有顶芽,其它地方有不定芽。
山药是雌雄异株,它的雄花序为穗状,长度在2-8厘米之间,通常比较直立,2-8个从叶腋间长出,偶尔会排列成圆锥状。它的花序轴为之字形,苞片和花瓣上有紫褐色斑点。雄花的外轮花瓣为宽卵形,内乱卵形,有6枚雄蕊。雌花序也是穗状,叶腋间着生1-3个。它的果实为蒴果,形状为扁圆形或圆形,长不足2厘米,表面有白粉。
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