一文看懂「勾芡」的核心技巧
智者说 “勾芡，是中餐烹饪中保证菜肴质量的重要技术之一。”
喜欢做菜的朋友对“勾芡”这个词一定不陌生，勾芡是烹饪菜肴的最后一步，看似简单，其实背后却十分讲究，不同的芡汁与勾芡方法对菜品的口感影响不同。
勾芡的作用
1、在烹饪时间不足以使菜肴入味时，勾芡可以使汤汁变得浓稠，能更好地与食材融合在一起，汤汁挂在菜肴上，可以弥补烹饪时间短，菜肴入味不足的缺点，还能提升口感，使菜肴柔嫩爽滑。
2、在糖醋鱼等熘菜中，芡汁包裹在原料上却不容易渗入原料里，能使菜肴保持既有味又外酥里嫩的特点。
3、在做汤菜时，如果汤水很多，食材就会沉入碗底，见汤不见菜，这时如果采用勾芡的方法可以提高汤的浓度使食材浮上来，同时汤也会变得润滑爽口。
4、芡汁裹住菜肴的外表，不仅可以增加色泽使菜肴看起来更美观诱人，还能使菜肴的温度保持得更久。
5、勾芡使菜汁变糊后，溶解在菜汁中的维生素等营养物质会随菜汁一起附着在菜上，这样吃完菜后就不会剩下太多的菜汁，可以减少菜肴的营养成分损失。
勾芡用的淀粉种类很多，要想使菜肴更加美味可口，可以根据淀粉的作用来选择，市面上常见的淀粉有以下几种：
土豆淀粉：烹饪后透明度高，增稠效果强，能使汤汁透亮，增加菜肴的光泽度，但是菜凉后会出现变稀反水的情况。
木薯淀粉：透明度和粘稠度高，价格便宜。
玉米淀粉：勾兑的芡汁最适合用来上浆和挂糊，可以使食材变得软滑，但是玉米淀粉勾兑的芡汁不够浓稠，不过菜凉后芡汁不会有什么改变。
绿豆淀粉：是食用淀粉中品质最好的，用绿豆淀粉勾芡的效果最佳，但价格比较贵，一般很少用。
小麦淀粉：透明度差、粘度低，勾芡后容易沉淀，不适合用来勾芡。
图源：123rf.com
建议：绿豆淀粉勾芡的效果最好，但是价格比较贵，有条件的朋友可以优先选择绿豆淀粉；玉米淀粉和土豆淀粉在家庭烹饪时比较常用，价格便宜又非常实用。
勾芡的方法方法1 拌
使用拌的方法勾芡有两种方式：
第一种是在食材炒至断生时将兑好的芡汁倒入锅后快速搅拌，让芡汁均匀地包裹在原料上；
第二种是在做油炸食品时，将炸好的食材捞出，在锅底留点油，将芡汁倒入锅中推炒均匀，等到芡汁开始起泡收汁的时候再把刚刚炸好的食材下入锅中翻炒，使芡汁附着在原料上。
方法2 淋
在食材炒至断生时，将芡汁慢慢地沿着四周淋入锅中，边淋边晃动锅子，让菜与汤汁能够更好地融合，收汁后使味道更浓郁。
方法3 浇
先将已经熟透的菜盛入盘中，再另外起锅将芡汁用锅铲推炒收汁后，将炒好的芡汁浇在菜上。
01 流芡
芡汁比较稀，一般是在菜肴装盘后将锅中剩余的菜汁加热勾芡，然后浇在菜上，呈琉璃状态，菜肴吃完后盘中会剩余部分汤汁。
02 糊芡
芡汁比较稠，一般用在熘菜、焖菜、烩菜或羹汤中，将菜肴的汤汁变成糊状，使汤菜融合，达到口感柔滑的效果。
03 包芡
芡汁厚，做出来的菜没有汤汁，适合爆炒、煎菜时用。
04 偷芡
勾芡时只放一点点芡汁，用量为正常量的 1/5 到 1/3 ，菜肴炒好后看不见芡汁，但口感又能达到勾芡的效果，适合用于海鲜小炒。使用偷芡的方法要注意，食材清洗后要沥干水，油的用量要少，还要用大火快炒炒菜方式。
05 二流芡
是一种半流状的芡汁，做菜时芡汁会与食材交融在一起，呈现亮汁亮油的状态。如果做羹汤用，调出的芡汁要像稀浆糊。
06 玻璃芡
芡汁晶莹，淋在菜上像玻璃一样明亮，一般用在造型美观、色彩丰富的菜肴中。
07 奶汤芡
这是芡汁里面最稀的一种，使用这种芡汁的目的只是让菜肴中的汤汁变得稠一些，但不用挂住菜肴，适合用在一些口味比较清淡的菜肴中。
08 米汤芡
这种芡汁一般用于做汤羹类的菜肴，在出锅前将火关上，缓缓淋入薄稀的芡汁，用勺子搅拌到汤羹便浓稠就行。
09 明油芡
明油芡时在菜肴做好勾芡完毕后，再淋上调味油让油附着在芡汁上，可以增加菜肴的香味，对菜肴提鲜、上色、使其发亮。可以根据对菜肴的口味和色泽的要求淋上不同的油，如鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、香油（增香）等。
1、调芡时一定要用冷水，并将淀粉冲散磨匀，芡汁中不能有疙瘩。芡汁的多少可以根据菜量的大小决定，普通家庭炒菜的芡汁，淀粉用量在 3~7 克左右，用 1.5 倍的清水调开就可以了，如果菜肴中的汤汁较多，可以适当减少水的用量。
2、注意勾芡的时间，一般在食材炒至刚断生时勾芡最好，过早勾芡会使菜汁发焦，勾芡过晚会导致菜肴受热时间长，容易变老。而且一定要将菜肴的口味和色泽调好后再勾芡，因为勾芡后就不好调整菜肴口味的轻重了。
3、芡汁一定要炒熟，不然吃起来会有淀粉味，影响菜肴的味道。勾芡后的菜肴最好不要过夜或放太长时间，时间久了芡汁容易反水变稀，影响菜肴的口感和美观。
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