科学网—你不知道的花青素
■本报见习记者 牟一
天然食物的“赤橙黄绿青蓝紫”，不仅带给人视觉上的愉悦感受，由于含有色素的种类和含量不同，所含营养成分和功效也是多种多样的。其实，决定食物颜色的只有三种物质：类胡萝卜素、叶绿素和花青素。
这些年，由于紫薯、蓝莓、紫甘蓝在市场走红，“花青素”正步入人们的视野。通常花青素类色素存在于所有深红色、紫色或蓝色的蔬菜水果，比如葡萄、蓝莓、樱桃、茄子、紫薯、甘蓝、草莓、桑葚、黑米等蔬果的组织中。
专家介绍，花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性色素，属于类黄酮化合物。在植物中常见的有6种，即天竺葵色素（深红色）、矢车菊色素（艳红色）、飞燕草色素（蓝紫色）、芍药色素（玫瑰红色）、牵牛花色素（紫色）和锦葵色素（淡紫色）。
从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受自由基的损伤。它的抗氧化性能比维生素E高出50倍，比维生素C高出200倍。它对人体的生物有效性是100%，服用后20分钟就能在血液中检测到。另外，花青素还能够预防癌症、增强血管弹性、改善循环系统、增进视力和皮肤的光滑度；增强免疫力，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，颜色越深的水果，花青素含量越高，抗氧化性越强。常见的高花青素含量的食物比如：
1.黑米、黑豆：液相色谱测定，黑米、黑豆的表皮中花青素的主要成分是矢车菊素-3-葡萄糖苷。真正的黑米都是“皮黑心白”的，如果内外俱黑，肯定是经过人工染色了。现代医学证实，黑米具有滋阴补肾、健脾暖肝、补益脾胃、益气活血、养肝明目等疗效。
2.蓝莓：是少有的蓝色食物之一，被誉为“浆果之王”。经研究测定，蓝莓中含有飞燕草定-3-O-葡萄糖苷和锦葵定-3-O-葡萄糖苷两种花青素。蓝莓果实营养价值高，是上等的保健食品，风靡欧美各国，备受人们推崇和喜爱。
3.紫薯：紫色甘薯花青素的主要成分是矢车菊素和芍药素及极少量的天竺葵色素，以糖苷化后的酰基化衍生物形式存在。紫薯中锌、铁、铜、锰、钙、硒均为天然，并且铁、钙含量特高。紫薯纤维素含量高，这类物质可促进肠胃蠕动，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。
4.樱桃：紫色樱桃抗氧化作用最大，深红色樱桃次之，浅红色樱桃再次，黄色樱桃最小。樱桃花青素能够抑制环氧酶(Cox-1和-2)从而具有抗炎、防治心血管系统的病症。此外，樱桃含铁量高，常食樱桃可补充体内对铁元素量的需求，促进血红蛋白再生，防治缺铁性贫血。
《中国科学报》 (2013-03-15 第20版 生活指南)
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