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香料知识：作膳食香料的“红花”有两种，都很名贵

花匠小妙招
2024-08-14 15:47

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

广义的“红花”有两种——英文分别称作Saffron（番红花）和Safflower（红花）。

前者（Saffron）即多年生草本单子叶植物纲[Monocotyledoneae]百合亚纲[Liliidae]百合目[Liliales]鸢尾科[Iridaceae]番红花属[Crocus]的番红花。

后者（Safflower）即一年生草本双子叶植物纲[Dicotyledoneae]菊亚纲[Asteridae]菊目[Asterales]菊科[Asteraceae]红花属[Carthamus]的红花。

Safflower在中国的历史较长，在7世纪即中国的唐代时期刊行的《唐本草》就已具“红花”的大名。

李绩、苏敬他们认为它可“治口噤不语，血结，产后诸疾”。

到了十一世纪，即中国的北宋时期，它又有了“红蓝花”之名，

苏颂撰写的《图经本草》有：

“红蓝花，即红花也。今处处有之。人家场圃所种，冬而布子于熟地，至春生苗，夏乃有花，下作梂汇，多刺，花蕊出梂上，圃人承露采之，采已复出，至尽而罢。梂中结实，白颗，如小豆大。其花暴干以染真红，及作燕脂。主产后血病为胜。其实亦同。叶颇似蓝，故有蓝名。”

而到了十七世纪，它更被倪朱谟《本草汇言》定性为：

“破血、行血、和血、调血之药也”。

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事实上，“红花”这边厢刚跻身中药之列，那边厢转眼间又变成染料！

南唐（937年―975年）诗人李中就曾咏道：

“红花颜色掩千花，任是猩猩血未加。染出轻罗莫相贵，古人崇俭诫奢华。”

即见“红花”当了300年中药之后，按捺不住艳红的本性，兼职当了染料。

因为唐代人太喜欢它所带来的红色了。

原来“红花”含有红花黄素（Safflor yellow）和红花红素（Carthamidin）两种色素。

所以，历代民间便将新鲜的花冠捣成浆用清水浸渍。

用“㰀檬（柠檬的祖辈植物）”绞去黄汁（即黄色素），再用“青蒿”作盖冚（掩）上一晚，捏成薄饼状，阴干成“花饼”即为染料的雏形。

用时，在“㰀檬（柠檬的祖辈植物）”水中煎出“红汁”（即红色素），再用稻草灰（陈村枧水）澄清几次便可染色。

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Safflower（红花）总共有10～20种，我国有2种。

红花

又名“草红”“黄蓝”“罗罕（傣族）”“刺红花”“杜红花”“金红花”“红蓝花”“古日古木（蒙古族）”“扎鸽尔贡（藏族）”，

拉丁学名Crocus tinctorius L.。

其地下鳞茎呈球状，外被褐色膜质鳞叶。叶片窄长线形，叶缘反卷。

花顶生，花被6片，倒卵圆形，淡紫色。雄蕊3枚，花药大，基部箭形。雌蕊3枚，心皮合生，子房下位，花柱细长，黄色，顶端三深裂，伸出花筒外部，下垂，深红色，柱头顶端略膨大，有一开口呈漏斗状。

花期在5～7月份，果期在7～9月份。

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红花图谱

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红花

毛红花

拉丁学名Crocus lanatus L.。

其株高80厘米。茎直立，上部伞房状分枝，全部茎枝灰绿色，坚硬。叶全形卵形、卵状披针形或披针形，羽状浅裂、半裂或深裂，无柄。全部裂片长三角形，边缘有刺齿，齿顶有针刺。

小花两性，黄色。花丝上部有白色柔毛。

花果期在6～9月份。

干燥后的管状花就是俗称的“红花”，

橙红色，长1.5厘米，花管狭细，先端5裂。裂片狭线形，长0.5～0.7厘米，雄蕊5枚，花药黄色，联合成管，高出裂片之外，中央柱头露出，具特异香气。

以花片长、色鲜红、质柔软者为佳。

由于各地品种略有差异，人们又将

产于浙江宁波的称“杜红花”，

产于河南温县、沁阳、武陟、孟县一带（旧时怀庆府）的称“怀红花”或“淮红花”，

产于河南商丘的称“散红花”，将

产于山东的称“大散红花”，

产于四川的称“川红花”，

产于陕西的称“西红花”，

产于云南的称“云红花”，

产于南方各省的称“南红花”，

不一而足。

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而Saffron（番红花）在中国出现的历史相对较晚，要到14世纪时经药浓家忽思慧大笔地一挥，在《饮膳正要》上将其大名一列，才有机会跻身成为中药。

不过，Saffron（番红花）不仅在中国无踪，就连亚洲亦无影。

所以，《本草纲目》就明确地说：“番红花出西番回回地面及天方国，即彼地红蓝花（红花）也。”

并率先舍弃“洎夫蓝”“撒法郎”确立“番红花”之名。

但是，后人不知个中原诿，只知它在西藏就能买到而误认是西藏所产，

故又妄作了一个“西藏红花”之名。

Saffron原产欧洲南部，自元代蒙古人对它怀上兴趣之后，开始有货源经印度传到我国西藏，再从西藏分散到全国各地，这就是它被冠上“西藏红花”之名的原因。

目前，继从欧洲传入的开红花的Saffron外，在新疆亦发现一种开白花的Saffron，所以我国拥有此属75种中的2种。

番红花

又称“洎夫兰”“撒馥兰”“洎夫蓝”“撒法郎”“藏红花”“西红花”“番栀子蕊”，

拉丁学名Carthamus sativus L.。

其地下鳞茎呈球状，外被褐色膜质鳞叶。叶片窄长线形，叶缘反卷，具细毛。

花期在11月份上旬至中旬。

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番红花图谱

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红花

白番红花

拉丁学名Carthamus alatavicus Regel et Sem.。

其球茎扁圆形，外有浅黄色膜质包被，根细弱，黄白色。叶条形，边缘内卷，叶面绿色，叶背浅绿色。

花茎甚短，不伸出地面。花白色。花柱丝状，柱头略膨大。

花期在5～6月份，在7～8月份。

Saffron（番红花）与Safflower（红花）虽然都译作“红花”，但两者的取材极不相同。

Safflower（红花）是取筒状花冠。

而Saffron（番红花）则是取这种植物的花的柱头，足见其珍贵。

新鲜的“番红花”红棕色，有油润光泽，细长线形，长约0.3厘米，基部较窄，向顶端逐渐变宽，内方有一短裂缝，顶端边缘为不整齐的齿状，柱头常单独存在。晾晒风干后为弯曲的细丝状，暗红棕色，带有黄棕色部分。质轻松，无光泽及油润感。

中医认为，“番红花”性平，味甘。入心、肝经。功能活血化瘀，凉血解毒，解郁安神。主治经闭症瘕、产后瘀阻、忧郁痞闷、惊悸发狂。

元代《饮膳正要》云其：“主心忧郁积，气闷不散，久食令人心喜。”

明代《品汇精要》云其：“主散郁调血，宽胸膈，开胃进饮食，久服滋下元，悦颜色，及治伤寒发狂。”

以及《本草正义》云其：“西藏红花，降逆顺气，开结消瘀，仍与川红花相近，而力量雄峻过之。今人仅以为活血行滞之用，殊未足尽其功用。按濒湖《纲目》，已有番红花，称其主心气忧郁，结闷不散，能活血。治惊悸，则散结行血，功力亦同。又引《医林集要》治伤寒发狂，惊悸恍惚，亦仍是消痰泄滞之意。但加以清热通导一层，功力亦尚相近，惟称其气味甘平，则与藏红花之腻涩浓厚者不类。”

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在欧洲，西餐的厨师则认为“番红花”是膳食香料，而且是世界上最昂贵的膳食香料。

例如

西班牙的Paella（海鲜泡饭）、

法国的Bouillabaisse（法国炆鱼）、

意大利的Risotto milanese（米兰肉饭）

就是利用“番红花”做膳食香料的骄傲之作。

这种花柱头含有番红花甙（Crocin）、番红花酸二甲酯（Crocetin dimethyl ester）、番红花醛（Safranal）、番红花苦甙（Picrocrocin）、番红花酸（Crocetin）、豆甾醇（StigmasteroI）、稀番红花素（Mangicrocin）、菜油甾醇（Campesterol）、

藏红花苦素（picrocrocin）、β-谷甾醇（β-sitosterol）、皂甙（Saponins）、熊果酸（Ursolicacid）、齐墩果酸（Oleanolicacid）、棕榈酸（Palmiticacid）、棕榈油酸（Palmitoleicacid）、油酸（Oleicacid）、亚油酸（Linoeicacid）、

亚麻酸（Linolenicacid）、八氢番茄烃（Phvtoen）、六氢番茄烃（Phytofluene）、β-胡萝卜素（β-carotene）、玉米黄质（Zeaxanthin）、1，8-桉脑素（1，8-cineol）、α-蒎烯（α-Pinene）、胭脂树橙（Bixin）、藏红酸二醛（Crocetindialdehyde）等成分。

当中苦中生香的成分是藏红花苦素（picrocrocin）水解生成的藏红花醛（Safranal），以及具香味成分是1，8-桉叶素、α-蒎烯、胭脂树橙、藏红酸二醛等成分，

它们往往发出馪馨馝馞的近似蜜糖的让人神魂颠倒的香味。

除了是膳食香料，“番红花”还是一种天然赋色剂。

这是因为这种独特的花柱含有可以赋出金红色泽的西红花苷等成分。

全文完

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