大蒜，百合科葱属多年生草本植物，其下又分为硬叶蒜和软叶蒜，中国最常见的大蒜属于硬叶蒜那支。通常由多数肉质、瓣状的小鳞茎紧密地排列而成，外面被数层白色至带紫色的膜质鳞茎外皮。大蒜为弦线状浅根性根系，无主根，主要根群分布在5~25cm内的土层中，横展直径为30cm。在植物形态学上，鳞茎本身是由变态枝条发育而来，其节间短缩为“鳞茎盘”，茎盘的基部和边缘着生根系，其上部长叶和芽的原始体。经过花芽分化后，顶芽形成花薹，侧芽膨大形成蒜瓣。大蒜的繁殖方式为无性繁殖，繁殖器官为母体上的一个侧芽，即鳞芽。一个成龄的大蒜植株，由根、假茎、叶、花薹、鳞茎等组成。
1、蒜苔收获：
蒜苔采收标准，一是蒜苔弯钓呈大钩形，苞下应有4-5 厘米呈水平状态;二是蒜苞明显膨大，颜色有绿变黄;三是蒜苔近叶鞘上有4一6厘米变成微黄色为采收适期。收获时一般选在晴天中午及午后较好。
2、蒜头的收获：
当大蒜基部叶片大都干枯，上部叶片有褪色到叶尖向叶身逐渐呈现干枯，植株处于柔软状态。表现不脆，为成熟标志。采收时可用犁杖把蒜头挖出，人工捡拾，注意轻拿轻放，不磕不碰，以免蒜头受伤收时，前面叶盖后面蒜头，只晒叶不晒头，防止蒜头变绿，待茎叶干枯后，剪去蒜秸，装人纲袋，摆在通风透光处藏储。
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