花椒油生产工艺流程图
川菜大师揭秘花椒油熬制方法鲜花椒油150℃香味麻味达到最佳步骤1.鲜花椒1750克略微清洗，用电风扇吹干花椒表面的水分。
2.土榨菜子油5千克放入大锅内，下入土豆片（厚约0.6厘米）250克，小火慢慢加热，待温度升高至260℃时关火，捞出土豆片。
3.鲜花椒放入不锈钢桶内，下入白芷、香叶各25克混合，倒入完全凉透的菜子油，盖上盖子，用保鲜膜密封存放一周。
4.将不锈钢桶的保鲜膜撕掉，将不锈钢桶放在火上，小火加热至油温达到150℃时，关火，重新盖上盖子，用保鲜膜密封存放3天，即可使用。
红色鲜花椒绿色鲜花椒问答Q 选择什么样的鲜花椒最为适合？A 先说产地。
鲜花椒的产地比较多，比如雅安汉源、重庆江津、西昌、大凉山一带，我个人认为还是汉源一带出产的花椒品质比较好，而且货源稳定。
再说品种，花椒根据口味的差异有很多种，但是在汉源，出产的花椒可以说只有两类：一种是红的鲜花椒，这种花椒可能在北方比较少见；另一种则是绿色的鲜花椒。
在四川，我们比较喜欢用红色的鲜花椒来制作花椒油，因为它的麻味比较浓郁，而绿色的鲜花椒香味则比较的清幽。
最后说鉴别。
鉴别的窍门有两个：一是要选择日照充分的鲜花椒。
选择方法很简单：看鲜花椒的叶子。
如果鲜花椒的叶子大且厚，说明日照充分，花椒的颗粒相对较大，椒香味也就很充足。
相反，如果日照不充分，那么鲜花椒的叶子小且薄，而且花椒的颗粒比较小。
二是闻香味。
取鲜花椒少许放在手上，双手使劲搓揉至手心发烫，扔掉花椒，闻手掌余留的花椒味。
花椒味持久的，就说明品质较好。
Q 可不可以用其他的油脂来熬花椒油？A 虽然在北方，菜子油很少有厨师使用，但是我还是比较建议大家用菜子油，而且是土榨的菜子油。
这种菜子油保留了菜籽本身的香味，所以香味比较浓郁。
Q 炼菜子油时为何要加土豆而不是葱、姜呢？A 葱、姜确实有很好的祛除异味的效果，但是我认为，如果放入葱、姜，会影响花椒油最终的风味。
加入土豆片是我熬菜子油的小窍门，它不仅可以吸附油脂中的杂质，还可以起到吸附异味的功效。
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