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玫瑰花桑葚果酒及其制备方法与流程

花匠小妙招
2025-07-23 00:40

本发明涉及发酵酿造领域，具体涉及玫瑰花桑葚果酒及其制备方法。

背景技术：

重瓣红玫瑰(roserugosacv.plena)是平阴玫瑰的传统栽培品种，研究表明，重瓣红玫瑰可预防急、慢性传染病、冠心病、肝病和阻止产生致癌物质等，具有良好的药用价值。2010年，根据《中华人民共和国食品安全法》和《新资源食品管理办法》的规定，批准重瓣红玫瑰可作为普通食品生产经营。

桑葚(拉丁名：fructusmori)是桑科桑属多年生木本植物桑树的果实，桑椹中含有多种功能性成分，如芦丁、花青素、白黎芦醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等作用，是最新的药食同源的植物之一，应用前景广泛。目前市场上已经出现了大量的桑葚酒、玫瑰酒等，也有专家学者对桑葚和玫瑰复合果酒进行研究和开发。但是，在制备玫瑰桑葚果酒时，存在以下问题：1)玫瑰桑椹果酒的澄清度及稳定性欠佳，果酒在贮藏过程中易出现沉淀；2)玫瑰桑椹果酒的香气融合度有待提升。

技术实现要素：

本发明意在提供玫瑰花桑葚果酒及其制备方法，以解决现有的玫瑰桑葚果酒存在的澄清度及稳定性欠佳和玫瑰桑椹果酒的香气融合度差的问题。

为达到上述目的，本发明的技术方案如下：玫瑰花桑葚果酒，包括如下质量份的原料，每年第一期的重瓣红玫瑰花的花瓣35～45份、桑葚55～65份，制备而成的玫瑰花桑葚酒颜色为红色或棕红色，酒精度为8～13％vol。

本技术方案采用头期的重瓣红玫瑰的花瓣作为酿酒的主要原料，此时重瓣红玫瑰的玫瑰精油含量最高，使酿酒原料香气浓郁。

玫瑰花桑葚果酒的制备方法，包括如下步骤：

步骤(1)玫瑰后发酵液的制备：以每年第一期的重瓣红玫瑰花的花瓣为原料，制备玫瑰后发酵液；

步骤(2)桑葚后发酵液的制备：以新鲜桑葚果实为原料，制备桑葚后发酵液；

步骤(3)玫瑰后发酵液与桑葚后发酵液的混合与陈酿：将后发酵1个月的玫瑰后发酵液与后发酵结束的桑葚后发酵液按照体积比为35～45：55～65进行混合并陈酿，陈酿温度为16～18℃，陈酿时间为8～10个月得原酒；

步骤(4)一次压滤：将原酒过滤，除去滤渣得酒液；

步骤(5)稳定性处理：将酒液先置于55～56℃加热30min，而后在50～52℃保温10h，冷却后于-3～-6℃冷冻20天；

步骤(6)二次压滤：将步骤(5)中的酒液再次进行过滤，除去滤渣得成品酒；

步骤(7)杀菌灌装。

本技术方案的原理及有益效果在于：本技术方案采用头期的重瓣红玫瑰的花瓣作为酿酒的主要原料，此时重瓣红玫瑰的玫瑰精油含量最高，使酿酒原料香气浓郁。在制备玫瑰花桑葚果酒时，将玫瑰花和桑葚果实分别单独进行前发酵和后发酵，在后发酵一个月后，将玫瑰后发酵液和桑葚后发酵液混合共同进入陈酿阶段，由于前发酵和后发酵过程是分开进行的，可以保证前期的发酵过程制得的发酵液口味单一纯净，而在陈酿时，将两种后发酵液经准确计量后进行混合陈酿，可使制备而成的玫瑰花桑葚果酒中玫瑰香气及桑葚的水果香气能够完美的融合，提高成品酒香气的融合度。此外，本技术方案对酒液进行前置的稳定性处理，通过一定时间改变原酒温度使原酒中热稳定性差的物质提前析出，避免此类物质在后期影响玫瑰花桑葚果酒的澄清度及稳定性，而通过冷热处理还会使原酒中的芳香类物质与酒液充分融合，进一步融合花香与果香，增加酒的风味。此外，本技术方案通过对发酵温度的的控制，在达到快速发酵的同时，避免玫瑰花桑葚果酒苦涩味的产生，还避免了挥发性香味物质的挥发，进一步保存了玫瑰酒的香气。

进一步，玫瑰后发酵液的制备过程包括如下步骤：

步骤(1)原料的选择：选择每年第一期的重瓣红玫瑰花的花瓣作为原料；

步骤(2)制备发酵醪：按照重瓣红玫瑰花瓣：水＝1：40～75的质量份制备发酵醪；

步骤(3)调配：调整发酵醪的糖度至16～23％，调整发酵醪ph至3.8～4.2；

步骤(4)前发酵：按照发酵醪：发酵菌种＝1000：0.15的质量份加入发酵菌种，22～26℃下发酵4-6天得前发酵液；

步骤(5)后发酵：将前发酵液过滤后，在温度18～22℃，避光发酵1～2个月得玫瑰后发酵液。

选择每年头期重瓣红玫瑰花瓣作为原料，此期间的玫瑰精油含量最高，从原料上保证了成品酒的香气；在制备发酵醪之后，通过调整发酵醪的糖度能够实现对成品酒糖度及酒精度的调控，便于发酵的进行，而通过对发酵醪ph的调节，一方面能够使发酵调节适合于发酵菌种的生长，另一方面还能够抑制杂菌，在一定程度上避免杂菌污染；通过对前发酵温度和后发酵温度的协同控制，在达到快速发酵的同时，避免发酵液中产生苦涩味，保证玫瑰后发酵液的口感和香气。

进一步，桑葚后发酵液的制备过程包括如下步骤：

步骤(1)桑葚原料的预处理：将桑葚果实清洗后沥干水分；

步骤(2)榨汁：桑葚果实榨汁后，用水清洗残渣一次，并合并果汁与洗水得发酵醪；

步骤(3)调配：调整发酵醪的糖度至17～23％，调整发酵醪ph至3.8～4.2；

步骤(4)前发酵：按照发酵醪：发酵菌种＝1000：0.12的质量份加入发酵菌种，22-26℃下发酵4-6天得前发酵液；

步骤(5)后发酵：将前发酵液过滤后，在温度18～22℃，避光发酵1个月得桑葚后发酵液。

在制备桑葚后发酵液时，通过对桑葚果实品质进行严格把关，从源头上保证成品酒的质量，在榨汁后，果渣上还附着较多的果汁，用一倍水清洗可以尽可能少的浪费酿酒原料；在制备发酵醪之后，通过调整发酵醪的糖度能够实现对成品酒糖度及酒精度的调控，便于发酵的进行，而通过对发酵醪ph的调节，一方面是为了使发酵菌种能在适宜的ph值的发酵液内生长旺盛，另一方面还能够抑制杂菌，在一定程度上避免杂菌污染；通过对前发酵温度和后发酵温度的协同控制，在达到快速发酵的同时，避免发酵液中产生苦涩味，保证桑葚后发酵液的口感和香气。

进一步，在进行调配前，在发酵醪中添加抗氧化剂。

在发酵醪中添加的抗氧化剂对花瓣及桑葚果实具有防褐变、护色的目的，保证制备而成的玫瑰花桑葚果酒的色泽良好。

进一步，抗氧化剂为焦亚硫酸钾，添加量为发酵醪质量的0.006％。

焦亚硫酸钾在添加后产生的so2能够调节发酵醪的ph值，抑制不耐酸性的微生物的生长，可对发酵醪达到初步的杀菌的目的，此添加量为适合添加量。

进一步，发酵菌种为已活化的葡萄酒活性干酵母。

活性干酵母便宜易得，且发酵性能好，能够满足玫瑰花桑葚果酒发酵的需求。

进一步,葡萄酒活性干酵母的活化方法为将葡萄酒活性干酵母在35～37℃的水中活化。

将葡萄酒活性干酵母在发酵前进行活化，将处于休眠干化状态的酵母细胞予以有效激活和保护，使得葡萄酒活性干酵母在发酵时能够发挥最大潜能以实现酒精发酵，进而提高发酵速率。

进一步，步骤(3)中，在陈酿前，调整混合液的总so2含量至50～60mg/kg。

通过调整混合液的总so2含量，能够对陈酿前的混合液进行杀菌和护色，同时通过调整混合液的总so2含量还可实现对混合液ph值的调整，能够抑制杂菌的生长，避免因杂菌生长影响成品酒的口感。

进一步，重瓣红玫瑰的花瓣为经过低温干燥的干花瓣。

采用经过低温干燥的花瓣酿造发酵酒，可对制作发酵醪时的料水比进行准确的控制，也能避免新鲜花瓣不易保存和运输的问题，避免了鲜花瓣在运输过程中费用高及腐烂率高的问题，节省了投入成本，同时低温干燥还可减少玫瑰花中营养物质的损失。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

表1中实施例1～实施例6为本发明的实施例，对比例1～对比例4为本发明的对比例，各实施例及对比例制备玫瑰花桑葚果酒时各原料具体添加量如下。

表1

以实施例5为例具体叙述利用本发明的方法制备红玫瑰酒的具体操作，包括如下步骤：

步骤(1)玫瑰后发酵液的制备：选择每年第一期的重瓣红玫瑰花的低温干燥后的花瓣作为原料，干燥温度为30～55℃，采用低温干燥可减少玫瑰花中营养物质的损失；按照重瓣红玫瑰花瓣：水＝1：50的质量份制备发酵醪；在制备的发酵醪里添加抗氧化剂，抗氧化剂为焦亚硫酸钾，添加量为发酵醪质量的0.006％；调整发酵醪的糖度至23％，调整发酵醪ph至4.2；按照发酵醪：发酵菌种＝1000：0.15的质量份加入发酵菌种，25℃下发酵5天得前发酵液；发酵菌种为已活化的安琪葡萄酒活性干酵母，葡萄酒活性干酵母的活化方法为将葡萄酒活性干酵母在37℃的添加有3％的白砂糖或花卉汁(加水破碎后的重瓣红玫瑰汁液)中活化；将前发酵液过滤后，置于不锈钢罐中，在温度20℃，避光发酵1个月后得玫瑰后发酵液；

步骤(2)桑葚后发酵液的制备：选择外观呈黑褐色、紫色或紫黑色的新鲜桑葚果实作为原料，桑葚在采摘前30天不可使用叶面施肥，在采摘40天内不得使用农药，桑葚糖度大于10，将桑葚果实清洗后沥干水分；桑葚果实用榨汁机榨汁后，用桑葚质量一倍量的水清洗榨汁机内的残渣一次，并合并果汁与洗水得发酵醪；在制备的发酵醪里添加抗氧化剂，抗氧化剂为焦亚硫酸钾，添加量为发酵醪质量的0.006％；调整发酵醪的糖度至23％，调整发酵醪ph至4.2；按照发酵醪：发酵菌种＝1000：0.12的质量份加入发酵菌种(安琪葡萄酒活性干酵母)，25℃下发酵5天得前发酵液；将前发酵液过滤后，在温度20℃，避光发酵1个月得桑葚后发酵液；

步骤(3)玫瑰后发酵液与桑葚后发酵液的混合与陈酿：将后发酵1个月的玫瑰后发酵液与后发酵结束的桑葚后发酵液按照体积比为45：55进行混合并陈酿，陈酿温度为17℃，陈酿时间为10个月得原酒；在陈酿前，调整混合液的总so2含量至50～60mg/kg；

步骤(4)一次压滤：将原酒过滤，除去滤渣得酒液；

步骤(5)稳定性处理：将酒液先置于56℃加热30min，而后在52℃保温10h，冷却后于-3℃冷冻20天；

步骤(6)二次压滤：将步骤(5)中的酒液再次进行过滤，除去滤渣得成品酒；

步骤(7)杀菌灌装：将成品酒置于68℃下杀菌30min，于58℃下灌装，在此温度下，能够利用酒液中的酒精对灌装时的软木塞和酒瓶进一步杀菌。

对实施例1～实施例6及对比例1～对比例4制备而成的玫瑰酒进行感官评价，感官评价方法参照gb/t15038进行，随机选取消费者进行评价，每组取10人，结果表示为平均数，感官评价标准如下表所示。

感官评价结果如表3所示，当改变玫瑰花后发酵液及桑葚后发酵液之间的配比时，会对成品酒的色泽及香气产生较大影响。当桑葚后发酵液添加量较多时，酒色偏深红；当玫瑰后发酵液添加量较多时，成品酒颜色较淡；而当玫瑰后发酵液与桑葚后发酵液之间的添加碧为45：55时，成品酒颜色最佳，为红色或棕红色；陈酿温度对成品酒的味道影响较大，陈酿温度过低，会导致陈酿发酵缓慢，酒香味较淡，而陈酿温度过高，会造成成品酒具有苦味，香气挥发较多，酒香味也较淡，综合来看，陈酿温度为17℃为最佳温度；此外，对于澄清度及稳定性的评价中，不对陈酿后的原酒进行稳定性处理，会造成澄清度和稳定性差；当采用稳定剂(明胶)进行处理时，玫瑰酒的稳定性较好，但是会影响酒液的澄清度；而当采用本技术方案冷热交替处理后的玫瑰花桑葚果酒稳定性及澄清度均较好。

表3

由感官评价结果可知，实施例5中限定的酿酒条件下制备而成的玫瑰花桑葚果酒感官评价结果最优，实施例5制备而成的玫瑰花桑葚果酒的各项理化指标(参照gb/t15038中的方法检验)及微生物指标(参照gb4789中的方法检验)如下表所示。

采用本发明制备的玫瑰花桑葚果酒，颜色红色或棕红色，酒精度8.0-13.0％vol，总糖4.1-45g/l，挥发酸≤1.0g/l，总二氧化硫、铅的含量均符合ny/t1508指标要求，微生物检测中菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌均符合国家标准。玫瑰花桑葚果酒澄清度好，经冷热处理后稳定性好，且通过对发酵过程中各工艺参数的把控，制备的玫瑰花桑葚果酒具有玫瑰花和桑葚特有的花果混合香气。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体技术方案和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。