玫瑰花苹果醋的制备方法与流程
本发明涉及果醋领域，特别涉及一种玫瑰花苹果醋的制备方法。
背景技术：
：苹果醋，是指以苹果汁经发酵而成的醋、再兑以苹果汁等原料而成的饮品。并不是厨房里的调味品。苹果原醋兑以苹果汁使得口味酸中有甜，甜中带酸，既消解了原醋的生醋味，还带有果汁的甜香，喝起来非常爽口。苹果醋是近几年兴起的为实现苹果的综合利用而开发的新产品，苹果醋中含有丰富的有机酸，能软化植物纤维和促进糖的代谢，溶解动物类食品中的骨质，促进钙和磷的吸收，并能解除肌肉中的“疲劳物质”即乳酸和丙酮酸，醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，促进食物中营养物质的吸收，并抑制和降低衰老过程中氧化物的形成。公开于该
背景技术：
部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不应当被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已为本领域一般技术人员所公知的现有技术。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种玫瑰花苹果醋的制备方法，从而克服苹果醋中酸味刺激性突出，味道单一、口感不佳的缺点。为实现上述目的，本发明提供了一种玫瑰花苹果醋的制备方法，包括以下步骤：(1)将苹果洗净后切块，进行榨汁，然后过滤得到滤液；(2)在滤液中加入果胶酶，在温度为50-60℃条件下处理1-3h，再升温至80-90℃灭酶5-10min，将玫瑰花加入果汁中，然后加入冰糖，加入冰糖的量为150-250g/l，调节果汁ph值为4.5-5.5，得到发酵醪；(3)加入活化后的酵母，在发酵罐中进行果酒发酵，在主发酵后期加入乳酸菌酵进行厌氧发酵，然后加水稀释调整酒精度为3-8％；(4)经杀菌后接入醋酸发酵罐在28-33℃条件下进行分割发酵方式加入0.5-2％的醋酸菌发酵2-4天至酸度不再上升，结束发酵；(5)将果醋置于高压容器中，在5-15℃的条件下，加压至100-150mpa下处理10-20min；(6)过滤杀菌。优选地，上述技术方案中，步骤(1)中在榨汁过程中添加抗氧化剂，所述抗氧化剂为维生素c，添加的为苹果总量的0.1-0.5％。优选地，上述技术方案中，步骤(2)中加入果胶酶的量为苹果总量的0.1-1％。优选地，上述技术方案中，步骤(2)中加入玫瑰花和苹果的质量比为1:1-3。优选地，上述技术方案中，步骤(3)中加入酵母的量为苹果总量的0.01-0.1％，在20-30℃条件下发酵7-12天。优选地，上述技术方案中，步骤(3)中加入乳酸菌的量为苹果总量的0.1-2％。优选地，上述技术方案中，步骤(6)中灭菌为将苹果醋加热至90-105℃灭菌，得到成品果醋。与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明玫瑰花苹果醋的制备方法，使用苹果和玫瑰花作为原料，先用果胶酶对苹果汁进行处理，再将玫瑰花加入果汁中，经过二次发酵，制备得到的苹果醋风味独特，有玫瑰花的香味，口感佳，苹果醋中酸味不刺激。且制备方法简单，易于操作。具体实施方式下面结合具体实施例，对本发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。实施例1一种玫瑰花苹果醋的制备方法，包括以下步骤：(1)将苹果去核，洗净后切块，进行榨汁，在榨汁过程中添加抗氧化剂，所述抗氧化剂为维生素c，添加的为苹果总量的0.3％，然后过滤得到滤液；(2)在滤液中加入果胶酶，加入果胶酶的量为苹果总量的0.7％，在温度为55℃条件下处理2h，再升温至85℃灭酶8min，将玫瑰花清洗后加入果汁中，加入玫瑰花和苹果的质量比为1:2。然后加入冰糖，加入冰糖的量为200g/l，调节果汁ph值为5，得到发酵醪；(3)在发酵醪中加入活化后的酵母，加入酵母的量为苹果总量的0.06％，在20-30℃条件下发酵9天。在发酵罐中进行果酒发酵，在主发酵后期加入乳酸菌酵进行厌氧发酵，加入乳酸菌的量为苹果总量的1％，厌氧发酵4天，然后加水稀释调整酒精度为6％；(4)经杀菌后接入醋酸发酵罐在30℃条件下进行分割发酵方式加入1.3％的醋酸菌发酵3天至酸度不再上升，结束发酵；(5)将果醋置于高压容器中，在10℃的条件下，加压至130mpa下处理15min；(6)过滤杀菌，灭菌为将苹果醋加热至100℃灭菌，然后灌装，得到成品果醋。实施例2一种玫瑰花苹果醋的制备方法，包括以下步骤：(1)将苹果去核，洗净后切块，进行榨汁，在榨汁过程中添加抗氧化剂，所述抗氧化剂为维生素c，添加的为苹果总量的0.1％，然后过滤得到滤液；(2)在滤液中加入果胶酶，加入果胶酶的量为苹果总量的0.1％，在温度为60℃条件下处理3h，再升温至90℃灭酶10min，将玫瑰花清洗后加入果汁中，加入玫瑰花和苹果的质量比为1:3。然后加入冰糖，加入冰糖的量为150g/l，调节果汁ph值为4.5，得到发酵醪；(3)加入活化后的酵母，加入酵母的量为苹果总量的0.1％，在30℃条件下发酵7天。在发酵罐中进行果酒发酵，在主发酵后期加入乳酸菌酵进行厌氧发酵，厌氧发酵3天，加入乳酸菌的量为苹果总量的2％，然后加水稀释调整酒精度为8％；(4)经杀菌后接入醋酸发酵罐在28℃条件下进行分割发酵方式加入0.5％的醋酸菌发酵2天至酸度不再上升，结束发酵；(5)将果醋置于高压容器中，在5℃的条件下，加压至150mpa下处理10min；(6)过滤杀菌，灭菌为将苹果醋加热至105℃灭菌，然后灌装，得到成品果醋。实施例3一种玫瑰花苹果醋的制备方法，包括以下步骤：(1)将苹果去核，洗净后切块，进行榨汁，在榨汁过程中添加抗氧化剂，所述抗氧化剂为维生素c，添加的为苹果总量的0.5％，然后过滤得到滤液；(2)在滤液中加入果胶酶，加入果胶酶的量为苹果总量的1％，在温度为50℃条件下处理1h，再升温至80℃灭酶5min，将玫瑰花清洗后加入果汁中，加入玫瑰花和苹果的质量比为1:1。然后加入冰糖，加入冰糖的量为250g/l，调节果汁ph值为5.5，得到发酵醪；(3)加入活化后的酵母，加入酵母的量为苹果总量的0.01％，在20℃条件下发酵12天。在发酵罐中进行果酒发酵，在主发酵后期加入乳酸菌酵进行厌氧发酵，厌氧发酵5天，加入乳酸菌的量为苹果总量的0.1％，然后加水稀释调整酒精度为3％；(4)经杀菌后接入醋酸发酵罐在33℃条件下进行分割发酵方式加入2％的醋酸菌发酵4天至酸度不再上升，结束发酵；(5)将果醋置于高压容器中，在15℃的条件下，加压至100mpa下处理20min；(6)过滤杀菌，灭菌为将苹果醋加热至90℃灭菌，然后灌装，得到成品果醋。对比例1一种玫瑰花苹果醋的制备方法，包括以下步骤：(1)将苹果去核，洗净后切块，进行榨汁，在榨汁过程中添加抗氧化剂，所述抗氧化剂为维生素c，添加的为苹果总量的0.3％，然后过滤得到滤液；(2)在滤液中加入果胶酶，加入果胶酶的量为苹果总量的0.7％，在温度为55℃条件下处理2h，再升温至85℃灭酶8min，将玫瑰花清洗后加入果汁中，加入玫瑰花和苹果的质量比为1:2。然后加入冰糖，加入冰糖的量为200g/l，调节果汁ph值为5，得到发酵醪；(3)在发酵醪中加入活化后的酵母，加入酵母的量为苹果总量的0.06％，在20-30℃条件下发酵9天。在发酵罐中进行果酒发酵，然后加水稀释调整酒精度为6％；(4)经杀菌后接入醋酸发酵罐在30℃条件下进行分割发酵方式加入1.3％的醋酸菌发酵3天至酸度不再上升，结束发酵；(5)过滤杀菌，灭菌为将苹果醋加热至100℃灭菌，然后灌装，得到成品果醋。不同方法发酵生产苹果醋的果醋品质比较，如表1所示。表1不同制备方法制备的苹果醋品质比较组别α-氨基氮(mg/l)维生素c(mg/l)实施例186108实施例284106实施例385104对比例17288如表1所示，通过本发明制备方法制备得到的苹果醋，营养更为丰富，还带有玫瑰花的香气，口感柔和，香味浓郁。前述对本发明的具体示例性实施方案的描述是为了说明和例证的目的。这些描述并非想将本发明限定为所公开的精确形式，并且很显然，根据上述教导，可以进行很多改变和变化。对示例性实施例进行选择和描述的目的在于解释本发明的特定原理及其实际应用，从而使得本领域的技术人员能够实现并利用本发明的各种不同的示例性实施方案以及各种不同的选择和改变。本发明的范围意在由权利要求书及其等同形式所限定。当前第1页12
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