首页 > 分享 > 曾庆伟谈吃：花卉入馔，甜美芬芳

曾庆伟谈吃：花卉入馔，甜美芬芳

花匠小妙招
2024-10-01 15:56

曾庆伟谈吃

花卉入馔，甜美芬芳

作者：曾庆伟

花卉恐怕是我们再熟悉不过的植物了，在我们这座地处江南的城市，一年四时当季开着的各色花儿，臂如国色天香的牡丹，含情脉脉的芍药，出于淤泥而不染的荷花，天香云外飘的桂花、一树独占天下春的梅花……这些大自然慷慨馈赠的花花草草，丰富了我们的色彩视觉，让水泥森林构成的城市坚硬主调，平添了温柔的诗意，温软了我们被尘世生活磨砺得日异粗糙的内心。

花卉养眼养心人尽皆知，如果我说花卉还能做成菜馔让人享以口福，也许会遭人疑问吧？

其实，鲜花入菜源于历史深处，在我国有久远的文化传承。

公元前11世纪至前6世纪的《诗·郑风》讲“山有扶苏，荫有荷华”，系将新生的莲花洗净清煮，加入苗米、百合之类，做成清热去暑的荷花粥。春秋时楚国的屈原大夫在《离骚》中说：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，这是菊花入馔的确切证明。汉代时，皇家开始酿制、饮用“菊花酒”。宋代以降，古人用花入菜的品种愈加丰富。宋代的阙名在《客退纪谈》中记载：“孟蜀时，兵部尚书李昊每春时，将牡丹花数枝分遗朋友，以兴平酥同赠，且曰：‘俟花凋谢，即以酥煎食之，无弃浓艳也。’”这是牡丹花菜的诗意吃法。宋代的林洪、明代的高濂、清代的顾仲在他们所写的《山家清供》、《饮馔服食笺》、《养小录》等文著中，记录了诸如梅花汤饼、蜜饯梅花、雪霞羹等等以花卉为食材做成的主食和菜点。曹雪芹笔下的文学名著《红楼梦》，对以花制成的菜式多有描述，其数量甚至可以单独列出一本《红楼梦》花卉菜谱。

当然，古人在以花烹菜之前，更看重的，是花卉的药用价值。换言之，古人开始是把花卉当成药材使用的，也有将花卉入酒，炮制为药，用以养生延年。这在中国古代医书中成篇累牍，举不胜举。在长期生活实践中，人们发现花卉不仅能够当成治病疗疴的药材，还能制成佐酒下饭的菜品，并且风味与在园圃栽种的菜蔬迥然有别。于是，花草进入了食材的行列，以花入馔的传统，代代传承，不绝于世。

当然这也说明，自古医食同源，脉系一处，医与食密不可分的交互关系。

至于到了今天，花卉菜甚至可以单独成系，各个地方菜系中都有花卉菜的条目。人们以花制菜，不仅看重花卉的食疗价值，营养价值，还看重了以花成菜的独特口感，间或看重花卉菜式透出的浪漫情调，更在意花卉菜式体现出来的时尚元素。

位于武汉长桥二桥汉口桥下一端，有一个近年在武汉三镇声誉鹊起的美食商圈，名曰“武汉天地”，在这个商圈开设的一二十家餐厅，规模不论大小，装饰风格和菜点品种，总体可用一个字概括：潮，换成两个字就是时尚。不信你去“武汉天地”逛逛，来这里用餐的食客，红男绿女，大多是穿戴新潮的时尚一族。有什么样的顾客，就决定了有什么样的餐厅，所以这里餐厅飨客的菜式，与繁华路上以家常菜为主的大众餐馆迥然不同，都是变着花样往时尚的路子上整。来此间用膳的顾客，还有一个显著的特点，他们多半有点小资情调。飨客的店家和消费的顾客，互助映衬，让每一个踏进“武汉天地”的人，都能感受到一脉风花雪月的暧昧气氛。

近日受一个颇讲情调的朋友之邀，去了“武汉天地”的“彩云南”聊天吃云南菜。甫一进店就感受到浓郁的云南地方文化气息，装修风格雅致。一问大堂经理，说“彩云南”以经营滇菜为主。云南菜系在武汉不是主流，以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩、清香回甜，酸辣适中，偏酸辣微麻，讲究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。当然，云南菜的特点，是由云南独特的气候类型和丰富的动植物资源决定的。资料上说，云南海拔高度从76米到6740米，形成了热带、亚热带、温带、寒带等多种气候类型，为1.7万种植物和1万多种昆虫提供了适宜的生长环境。所以云南菜以花入菜毫不奇怪，鲜艳的花朵，坚硬的树皮，样式各异的蘑菇，蠕动的昆虫，翠绿的树叶，水里长的草茎，肥硕的野果皆为食材。因此，云南烹饪界才有"一绿就是菜，一动就是肉"之说。

环境决定文化属性，云南人有“春食花、夏食菌、秋食果、冬食菜”的饮食习俗，完全在情理之中。

“彩云南”走的是时尚路线，用些花草制菜，也在我的意料之中。果然，一看服务员递过来的菜单，以花制成的菜名不在少数：新鲜黄花菜汤、炒石榴花、炒核桃花、芭蕉花汤、茉莉花炒鸡蛋、花卉野生菌种涮锅……

客随主便，我们点了一桌“花菜”：茉莉花炒鸡蛋，玫瑰馅饼、炒核桃花、攀枝花野生菌种火锅……搭配的荤菜是东坡肉和清蒸鲈鱼。满桌“花菜”，养眼自不必说，每一道菜，都散发出不同花的芳香。这一餐没有喝酒，酒以茶代，舌头对菜肴的味道也就格外敏感。尤其值得一说的，是吃攀枝花。我是第一次吃，当时也不认识其芳名。听服务员介绍，说是攀枝花。

我问是四川省攀枝花市那三个字吗？

回答说“是”。

后来查阅资料得知，四川省的攀枝花市，据称是全国惟一一个以花卉命名的城市。其实植物攀枝花也称木棉花，是我国南方较为多见的高大乔木——木棉树开的花卉，盛开时，色调血红，有“英雄花”之称。而作食材的攀枝花是初开的嫩芽，其形状和口感与新鲜的黄花菜相似，如不细细分别，很容易把攀枝花混同于黄花菜。但攀枝花的口感没有黄花菜嫩柔，微微有一点涩口。我们当时是把攀枝花下在火锅里吃的，或许这样的吃法更能尝到它的本味。

一桌“花菜”，芬芳甜美。

以我的看法，以花入馔，甜美芳香不假，特色亦很鲜明，吃饭的融洽气氛被烘托得无可挑剔，但从色香味三重要素考量，以花为食，虽然涵盖了美食的三大要素，但显不足。如果对“彩云南”的“花菜”予以评价，色为第一，香为第二，味呢，恐怕得排第三吧。或许，这样的排位，是一些时尚餐厅的通例？

曾庆伟著

作家

曾庆伟，武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、江汉大学武汉研究院特聘教授、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉广播电视台科技生活频道顾问、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《武汉味道》《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》等书藉多部。

责任编辑：