泡菜究竟从哪来？来看这份泡菜极简史！
前段时间，泡菜从何而来引发网友讨论。
事实上，泡菜 是源自本土的发酵蔬菜食品。
作为世界上蔬菜资源最丰富的国家之一，早在7000多年前 仰韶文化时期，中国就开始培育和种植蔬菜。
在漫长的实践过程中，我国古人掌握了食盐、曲霉、瓷器等生产和应用技术，为泡菜的发展提供了极为有利的物质基础和条件。
盐渍菜是泡菜的雏形。利用盐通过渍或腌的方式将生鲜蔬菜保藏起来，是泡菜制作的第一步。
传说上古时代，彭祖在以盐保鲜的过程中，发现蔬果经在盐水中发酵，除能保持原有的一些鲜美特征外，还另有一番独特风味，于是将这种生鲜蔬菜贮藏加工方式流传了下去。
明 沈周《蔬菜图》局部 台北故宫博物院藏
而有文献记载的古代腌藏蔬菜，可以追溯到3000多年前的商周时期。《诗经·小雅·信南山》中有诗句：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”
关于菹（zū），《说文解字》记载：“菹，酢菜也。”清代王筠《说文句读》解释说：“酢，今作醋，古呼酸为醋，酢菜犹今之酸菜，非以醋和之。”
结合《中国食料史》的说法，菹是在瓜果蔬菜中加以盐、饭（包括粥、米粉等淀粉类物质）腌制发酵而成的食品。因此， 经发酵后制成的菜菹可视为今天泡菜的前身。
先秦时期，菜菹在贵族们的祭祀及平常餐饮中占有非常重要的地位。据《周礼》记载，周代设有“醢人”一职，他们的职责之一便是掌管“七菹”，即韭菹、菁菹（蔓菁）、茆菹（莼菜）、葵菹（冬葵）、芹菹、箈菹（tái，嫩笋）、笋菹。
清 恽寿平 《花果蔬菜册页》 台北故宫博物院藏
早期人们用陶瓮或陶罐制作菜菹，以草和泥填塞密封。而后，菜菹制作器具经过改良，出现了专门用于腌制蔬菜的泡菜坛。
考古发现表明， 最迟在西汉晚期，我国已有定型了的腌制泡菜专用陶罐。泡菜罐（坛）出土地点大多在黄河以南，尤以江南为多，形制与现在使用的泡菜坛没有什么明显区别。
浙江省衢州市龙游县西汉“李未”墓出土的硬陶泡菜罐
该墓葬的年代为距今至少2100年的西汉晚期
图源光明日报
北魏时期，我国著名的农业科学家贾思勰在《齐民要术》中，较系统和全面地介绍了北魏以前的泡菜加工方法。以腌制方法之不同，主要有咸菹、淡菹之分。
“咸菹”是将芜青、蜀芥等蔬菜用盐水浸泡三天，再加上粥清（即粥熬成的汤汁）发酵变酸而成。“淡菹”则只用黍米粥清和麦末发酵制成。
咸菹法：……其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之。粉黍米，作粥清，捣麦作末，绢筛。布菜一行，以末薄坌之，即下热粥清。重重如此，以满瓮为限……
作 淡菹，用黍米粥清，及麦䴷末，味亦胜。
这些做法主要是利用乳酸菌将腌制原料中的大部分乳糖分解成 乳酸，少部分乳糖由于分解不完全生成不同的 醇，酸和醇在一定条件下又发生化学反应生成特有的 酯类，从而使腌制而成的食品呈酸咸味，并有特殊的香味。
此外，人们做菜菹时还常会放入一些青蒿、薤白、豉汁之类的调料，使之口味更加丰富。
作 酢菹法：三石瓮，用米一斗，捣搅取汁三升。煮滓作三升粥，令内菜瓮中，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸汤浇之，便成。
也有在腌渍蔬菜时加入酒糟的，利用酒糟发酵并使酒糟的芳香气味渗入蔬菜组织中，做成糟渍菜菹。
瓜菹法：采越瓜，刀子割，摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和，藏之。数日，又过著大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟，又藏泥缸中，唯久佳。
虽然魏晋南北朝时期尚无泡菜之名，但是经发酵制成的各类菜菹达30余种，既有园蔬，也有野菜；既有叶菜，也有根菜、瓜菜和菌类，可谓是“万菜皆可菹”了。
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其中，“汤菹法”详细地介绍了“酸白菜”的制作方法。白菜，古时候称为 “菘菜”。将菘菜烫过后，再在冷水中浸洗，放进盐醋里浸泡，可以存放很久。
作 汤菹法：菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即于热汤中煠出之。若菜已萎者，水洗，漉出，经宿生之，然后汤煠。煠讫，冷水中濯之，盐、醋中。熬胡麻油著，香而且脆。多作者，亦得至春不败。
到了隋唐五代时期，菹菜已成为普通百姓日常食用的菜肴，年年制作，岁岁贮存。由于物美价廉，需求量大，还有人经营菹菜生意。
杜甫就曾在《病后遇王倚饮赠歌》一诗中，描绘了唐代长安市场上出售菜菹的场景。
“
遣人向市赊香稉，唤妇出房亲自馔。
长安 冬菹酸且绿，金城土酥净如练。
”
宋代，泡菜有了更大的发展，并且还有著名“吃货”苏东坡作代言人。
南宋·朱弁《曲洧旧闻》记载，苏东坡曾对他的老朋友刘贡父说，他和弟弟苏辙学习“制科”考试的时候，每天吃“三白饭”，相当好吃，都不相信世间上还有什么八珍美食能比三白饭更好吃的了。
所谓三白饭，就是一碗白饭、一碟盐、 一碗白萝卜。
有人考证，苏轼所说的白萝卜就是泡菜萝卜，也称为“跳水泡菜”。
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其做法是头天晚上将萝卜洗干净，放入酸水坛子中，第二天捞出来就可以吃，这时的萝卜保持了它原有的白色，稍有点酸味，甘脆可口，很能下饭。
据传，苏轼一生喜欢泡菜，不仅每餐必吃，在烹制菜肴时广泛运用泡菜为佐料，甚至还亲自动手腌制，并且乐意将家乡眉山的传统泡菜制作技术传授给别人。
“东坡泡菜”流传至今，已然成为四川省眉山市东坡区特产，也是中国国家地理标志产品。
到了元、明时期，流行“腌菜”，类似今日中国西南地区制酸菜之法。
冯应京《月令广义》中记载的“藏诸菜法”，以及“腌咸菜”和“水淹萝卜”，实际讲的就是泡菜腌渍法和老泡菜的再处理及其吃法。
腌藏诸菜：每十斤净菜，用炒盐六两，看所宜或加至十两，腌三日翻调。
腌咸菜:……腌三日，倒过，扭出卤水；另入净器，忌生水，仍以旧卤浇入；又七日，再倒，用新汲水淹浸，仍用砖石压之。若春间食不尽，于沸汤淖过，晒收；夏间将菜温水浸过，压干，拌香油，于饭上顿蒸食佳。
水腌萝卜：萝卜削去根须，洗净; 以盐擦放瓮内五六日，下水时复搅匀，一月后可食。如以一二鹅梨则香脆。若食不尽者，就以卤水煮萝卜，透空干，入酱或切细条晒干收; 临食时热汤泡透，炒食听用。
吃不完的泡菜将其用卤水煮透再晒干，等到吃的时候再用热水浸泡，拌上香油或者翻炒，别提多下饭了。
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泡菜传至清朝，品种已是丰富多彩，袁枚《随园食单》和李化楠《醒园录》等都有详尽的记载。
清代晚期，四川华阳县才女曾懿撰写的《中馈录》中 第一次出现“泡菜”这一名称。她提到的 “制泡盐菜法”是典型的四川泡菜做法，一直传承至今。
泡盐菜法，定要覆水坛……泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜，尤以豇豆、青红椒为美，且可经久。然必须将菜晒干，方可泡入……”
四川泡菜的花色品种繁多，《成都通览》记载了四川成都“常见泡菜22种”及“用盐水加酒泡成，家家均有”。
并且，川南、川北民间还将泡菜作为嫁妆之一，直至今天在一些地方还保留有这种习俗。
自古以来，中国的泡菜做法就不止一种。按用途，泡菜可分为烹饪菜肴所用的 调料菜和配饭菜食用的 下饭菜；按泡制时间，又可分为 滚水菜和 深水菜。
泡菜作为一种腌渍发酵的食品，并非仅存在于少数国家和地区。中国称之为“paocai”，朝鲜半岛及中国的朝鲜族称之为“kimchi”。它们有相通相近之处，但在用料、口味、制作方法等方面又各有千秋。
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源远流长的饮食文化既满足了人们的物质生活，也丰富了人们的精神生活，维系着群体间的认同感和归属感。
参考资料：
中国新闻网《李子柒做的泡菜，跟韩国有关系么？》
江玉祥《泡菜考——兼谈韩国泡菜及泡菜申遗诸问题》
张琴《释“菹”》
张发柱《对<齐民要术>书中腌渍蔬菜技术的探讨》
俞为洁《中国食料史》
光明日报《浙江出土西汉泡菜罐》
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