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花菜（含西兰菜）冷藏保鲜操作规程

花匠小妙招
2024-10-01 21:50

花菜又叫菜花、花椰菜，原产于地中海东部海岸，约在19世纪初引进中国，绿色的叫西蓝花、青花菜。花菜不仅营养丰富，更是一种保健蔬菜。在美国《时代》杂志推荐的十大健康食品中名列第四；美国公众利益科学中心把花椰菜列为十种超优食物之一。古代西方人还将花椰菜推崇为“天赐的良药”和“穷人的医生”。

品种和贮藏特性

花菜（含西兰花）是人们喜食的蔬菜之一，其食用部分为花球。花球在贮藏中变质的主要表现是变黄、变暗、出现褐色细斑点及腐烂，或失水花球松散。

菜花的保险技术

1、窖藏。将已成熟的花球，连同2—3轮叶片捆扎在一起，留3厘米—4厘米的根，放在窖内菜架上，给予适宜的温湿度。窖温高时，可在夜间放风。

2、冷藏。将成熟的菜花根部朝下码在竹筐中，用棉纸盖好花头，切勿使花球高过筐沿，将筐按通风垛形式码于库中，库内温度要求控制在0.5℃—2℃范围内，每月倒筐一次，摘除脱落的叶片，并剔除不适宜继续贮存的花头。

3、罩花球套袋法。将单个花球装入聚乙烯薄膜小袋中，花头朝下放入箱或筐中，在0.5℃—2℃环境中可贮存6—8周。

冷藏保鲜技术要点

工艺流程：采收→预冷→分级整理→包装→运输。

（1）采收

选择适宜的成熟度花球用于贮运保鲜，白花选择白色、乳白色、微黄色的菜花，西兰花则选择颜色碧绿的菜花；选择花朵间无空隙，结实不枯黄，花球不散开；选择叶片翠绿、饱满、舒展。具体要求：花球致密、无虫害、无损伤、无污染、中等花球（其中白花菜0.75千克~1.0千克、西兰花0.5千克~0.75千克）。

（2）预冷

花菜差压通风预冷方式为采用防压网格袋包装，筐菜间隔排列，包装箱的具体码法是长码5个，高码4个，两侧共40个筐，两边筐的距离一般在1.2米左右。包装箱用塑料包封，留下风机口。用换气风机在包装箱两侧造成压力差，从而使包装箱内部产生一定的真空度，使库内冷空气从包装箱内部通过，直接接触蔬菜表面进行冷却，提高冷却效率，缩短冷却时间。

花椰菜和青花菜采后经挑选、修整及保鲜处理后应立即放入预冷库预冷。特别是青花菜，防止变色、变老和延长保鲜期关键的措施是采收后尽快处于低温条件下，在20-25℃室温放置1-2天，花蕾花茎就会失绿转黄，故好能在3-6小时内降至1-2℃。通过-17℃低温快速预冷的方法可在5小时内使菜温降至所要求的低温。

（3）分级整理

选择花冠饱满、花体紧密结实的花菜，挑拣出菜花过老、发黄的、用菜刀对其根部进行修整，根部留5厘米左右长，以一个为一单位，用型号为300×500保鲜膜进行打包，检验合格后进行装筐，装菜高度不得高于周转筐手提横杆高度，每筐重约12千克。

（4）包装

冷链包装应采用硬质塑料箱，泡沫箱、塑料袋，打孔瓦楞纸箱、防压网格袋、功能性包装膜(防结露膜、杀菌膜)、托盘和热收缩膜包装(用于配送)。

（5）运输

采用预冷保温法运输，花菜采收后迅速预冷，采用防压网格袋包装，周围可加碎冰及冰袋，可达到较好的物流保鲜效果。

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