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一种复合发酵韭菜花秋葵的方法与流程

花匠小妙招
2025-07-24 05:43

本发明属于食品
技术领域：
，具体涉及一种复合发酵韭菜花秋葵的方法。
背景技术：
：韭菜花中含有蛋白质和胡萝卜素以及碳水化合物等多种营养成分，还有维生素和尼克酸以及钙和磷等多种微量元素，人类食用以后快速把这些营养吸收，维持身体各器官的正常代谢。秋葵又名黄秋葵，原产印度，营养丰富，素有蔬菜之王美称，经济和食用价值极高，是绝佳的保健养生佳品，近些年受到很多朋友的喜爱。秋葵含有丰富的营养物质，有蛋白质、碳水化合物等一些微量元素，秋葵能够增强人的免疫力，增强体魄。主要是有利于治疗咽喉肿痛，预防糖尿病、预防肠癌、补钙、补肾、减肥等功效。最重要的是，秋葵还含有丰富的维生素c和可溶性纤维，不仅对皮肤具有保健作用，且能使皮肤美白、细嫩；秋葵同时富含类不萝卜素和β-胡萝卜素，可以保护皮肤，减少自由基损伤。通过检索国内外现有技术发现，目前还没有复合发酵韭菜花秋葵的相关报道。技术实现要素：本发明的目的在于提供了一种复合发酵韭菜花秋葵的方法，该方法主要包括原辅材料选取及原料清洗、初腌、分切、漂洗，接种复合菌液(乳酸链球菌cicc6242、酿酒酵母cicc1015)发酵、调配、包装、巴氏杀菌制备的产品。在复合发酵过程中加入乳酸菌、酵母菌液缩短了发酵周期，减少了亚硝酸盐的形成，保持了秋葵的颜色，增加了秋葵的脆度和香气；在调配卤水中加入了白酒、白醋、花椒所得到的乳酸发酵韭菜花秋葵气味清香、口感脆嫩、咸甜适中、营养健康。为了达到上述目的，本发明采取如下技术措施：一种复合发酵韭菜花秋葵的方法，包括下述步骤：(1)原辅料选择：新鲜秋葵、韭菜花清洗、沥干至无明水；(2)韭菜花初腌：将新鲜韭菜花切碎后，按照料水比1：2～3(w/w)加12％～16％浓度(w/w)盐水密封，自然发酵48h～72h，沥干韭菜花，滤液备用。(3)秋葵干腌：将新鲜秋葵切片，厚度在0.3-0.7cm，拌入秋葵质量的5％～8％(w/w)的食用盐，密封发酵5d～7d，之后用清水漂洗至秋葵含盐量小于0.05％，沥干备用；(4)复合发酵：韭菜花和秋葵称重，按照1:2～3(w/w)混合均匀，按照韭菜花和秋葵总质量的150％～200％加入韭菜花腌制液，并接种复合菌液进行分段发酵，接种量为韭菜花、秋葵和韭菜花腌制液总质量的10％～15％(w/w)；耗氧发酵阶段，温度控制在20℃～25℃，发酵48h～72h，每隔3-5h搅拌一次，之后进入厌氧发酵阶段，温度控制在25℃～30℃，密封发酵48h～72h。(5)调配、包装及灭菌：发酵好的沥干的秋葵80～120份和韭菜花40～60份，加入卤水80～110份，混合灭菌即得；所述的复合菌液为乳酸链球菌和酵母菌等质量混合而成，其有效活菌总数为1.03×1010～1.13×1010cfu/g；以上所述的方法中，优选的，所述的乳酸链球菌为乳酸乳球菌乳亚种cicc6242、酵母菌为酿酒酵母cicc1015；以上所述的方法中，优选的，所述卤水组分按重量份的配比为：纯净水80.0，白醋11.6，花椒3.4，木糖醇2.0，味精2.0，白酒1.0；所述的白酒为普通市售粮食酒，酒精度在35°～45°；花椒为普通市售青花椒，白醋为市售9°白米醋。与现有技术技术相比，本发明具有以下优点：1.在复合发酵过程中加入复合菌液缩短了发酵周期，减少了亚硝酸盐的形成，保持了秋葵的颜色，增加了秋葵的脆度和香气，同时抑制有害菌的生长，延迟了产品保质期和提高了产品品质。2.在调配卤水中加入了白酒、白醋、花椒所得到的复合发酵韭菜花秋葵气味清香、口感脆嫩、咸甜适中、营养健康。具体实施方式：本发明所述技术方案，如未特别说明，均为本领域常用技术方案，所述原料如未特别说明，市售的均可使用。但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。只要是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。实施例1：一种复合发酵韭菜花秋葵及其制备方法，其具体步骤如下：(1)选取新鲜秋葵剔去霉烂、杂质用清水清洗干净、沥干至无明水即可称重1000g。选取新鲜韭菜花剔去霉烂、杂质用清水清洗干净、沥干至无明水即可称重500g，备用。(2)将韭菜花剁碎，称重500g放入腌制缸中，加入浓度16％(w/w)盐水1000g密封，自然发酵72h，沥干韭菜花，滤液为韭菜花腌制液，备用。(3)将新鲜秋葵切片，厚度在0.5cm，称重1000g，拌入80g的食用盐，入坛密封发酵7d，用清水漂洗至秋葵含盐量小于0.05％，沥干备用；(4)将上述韭菜花和秋葵混合均匀装入坛中，加入韭菜花腌制液3000g，并接种复合菌液450g；耗氧发酵阶段，在25℃发酵72h，每隔4h搅拌一次；厌氧发酵阶段，在30℃密封发酵72h；所述的复合菌液为乳酸链球菌和酵母菌等质量混合而成，其有效活菌总数为1.03×1010～1.13×1010cfu/g；所述的乳酸链球菌为cicc6242、酵母菌为酿酒酵母cicc1015；(5)取发酵好的秋葵、韭菜花沥干，加入卤水800g，包装灭菌即可得到复合发酵韭菜花秋葵制品；所述卤水组分按重量份的配比为：纯净水80.0，白醋11.6，花椒3.4，木糖醇2.0，味精2.0，白酒1.0。(6)检测复合发酵韭菜花秋葵产品指标，其中盐分4.75％，还原糖1.37％，总酸(以乳酸计)0.65％，亚硝酸盐3.53mg/kg，以下检测的指标在沥干状态检测。表1.实施例1乳酸发酵韭菜花秋葵的感官特性项目特性色泽黄绿相间气味韭菜花、秋葵特有香气，无不良气味滋味脆嫩鲜美，咸辣适口表2.实施例1乳酸发酵韭菜花秋葵的特殊成分指标项目指标总蛋白，g/100g2.14维生素a，μg/100g28.6果胶酸钙，mg/100g8.7粘性多糖(牛乳聚糖及阿拉聚糖等)，mg/100g11.2实施例2：一种复合发酵韭菜花秋葵及其制备方法，其具体步骤如下：(1)选取新鲜秋葵剔去霉烂、杂质用清水清洗干净、沥干至无明水即可称重1000g。选取新鲜韭菜花剔去霉烂、杂质用清水清洗干净、沥干至无明水即可称重500g，备用。(2)将韭菜花剁碎，称重500g放入腌制缸中，加入浓度12％(w/w)盐水1000g密封，自然发酵48h，沥干韭菜花，滤液为韭菜花腌制液，备用。(3)将新鲜秋葵切片，厚度在0.5cm左右，称重1000g，拌入50g的食用盐，入坛密封发酵5d，用清水漂洗至秋葵含盐量小于0.05％，沥干备用；(4)将上述韭菜花500g和秋葵1000g混合均匀装入坛中，加入韭菜花腌制液3000g，并接种复合菌液675g。耗氧发酵阶段，在20℃发酵48h，每隔4h搅拌一次。厌氧发酵阶段，在25℃密封发酵48h；所述的复合菌液为乳酸链球菌和酵母菌等质量混合而成，其有效活菌总数为1.03×1010～1.13×1010cfu/g；所述的乳酸链球菌为cicc6242、酵母菌为酿酒酵母cicc1015；(5)取发酵好的秋葵、韭菜花沥干，加入卤水800g，包装灭菌即可得到复合发酵韭菜花秋葵制品。(6)检测复合发酵韭菜花秋葵产品指标，其中盐分4.22％，还原糖1.54％，总酸(以乳酸计)0.58％，亚硝酸盐3.22mg/kg，以下检测的指标在沥干状态检测。表3.实施例2乳酸发酵韭菜花秋葵的感官特性项目特性色泽黄绿相间气味韭菜花、秋葵特有香气，无不良气味滋味脆嫩鲜美，咸辣适口表4.实施例2乳酸发酵韭菜花秋葵的特殊成分指标项目指标总蛋白，g/100g2.23维生素a，μg/100g33.2果胶酸钙，mg/100g9.2粘性多糖(牛乳聚糖及阿拉聚糖等)，mg/100g12.3以上实施例所得产品均为复合发酵韭菜花秋葵制品。当前第1页12