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葱椒鸡

花匠小妙招
2025-07-31 15:05

制作工艺

（图）葱椒鸡配料

【原料】

宰好的雏鸡1只（约重500克），精盐10克，酱油25克，绍酒15克，白糖20克，葱椒泥10克，清汤500克，葱丝5克，姜丝5克，香油50克，花生油1000克（约耗50克）。

【制法】

1.准备工作：

将宰好的雏鸡洗净，用刀剁去嘴、爪、翅尖，从脊背中间一劈两片，再剁成2.4 厘米见方的块，用酱油15克渍匀。

2.烹调：

炒勺放旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，把渍好的鸡块下入油内，炸至呈淡红色捞出。炒勺内放香油30克，白糖，在中火上炒至鸡血红色时，加入清汤、酱油、绍酒、葱、姜、精盐烧沸，撇去浮沫，放入鸡块，移至微火上焊至八成熟时；另用一个炒勺放入香油，在中火上烧至六成热时，放葱椒泥炸出香味，随即倒入鸡勺内，与鸡块混合搅匀，继续用微火煨，待汤汁将尽时，颠翻几下，盛入盘内即成。

原料简介

（图）绍酒

绍酒

绍酒，又称“老酒”，“料酒”或“甜酒”等，其色泽澄黄或呈琥珀色，清澈透明，故又称“黄酒”。绍酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。

雏鸡肉

雏鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。

演变及发展

（图）炒葱椒鸡

炒葱椒鸡

【菜名】炒葱椒鸡

【所属菜系】粤菜

【特点】色泽淡黄、肉滑鲜嫩、葱椒香味浓郁

【原料】

鸡1只（约1250克），青葱末30克，川椒末5克，猪油750克（耗50克）芝麻油、味精、精盐、湿淀粉各适量

【制作过程】

将鸡杀血去毛洗净,脱骨拆净肉加上花刀法，切成块状,然后摸上淀粉水,下鼎炸熟捞出，将川椒末和青葱末炒酥，再把炸好的鸡肉投入翻炒，加入味精、胡椒粉、精盐、芝麻油，用少许淀粉水勾薄糊，起鼎装盘即成。（盘的周围用真珠花菜叶炸酥拼盘）。

（图）葱爆鸡片

葱椒鸡片

【菜名】葱椒鸡片

【所属菜系】北京菜

【特点】鲜嫩可口，葱椒香味浓郁，佐酒齿颊留香。

【原料】

鸡胸脯肉350克，丝瓜150克,鸡蛋清40克，料酒10克,大葱25克,花椒粉5克,盐3克,味精2克,香油2克,芡粉20克,花生油50克

【制作过程】

1.将鸡脯肉批成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的柳叶片，用细盐、味精、鸡蛋、干生粉（5克）拌匀上浆，放在低温处涨发。将丝瓜用碎玻璃或碎瓷片刮去表面蜡质硬皮保留着淡翠绿色的软而脆的肉皮，如有瓜籽，要去除，再将丝瓜切成月亮形（就是将丝瓜对剖，用调羹挖去瓜瓤，再沿着原料的长度直切成片）的厚片；大葱洗净切花备用。

2.将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油二三成热时，放鸡脯片划散，待变色即将瓜片放入炒和，再一起倒入漏勺中沥油。原锅内留少量油，放葱花煸香，烹黄酒，加20鲜汤、味精和细盐适量，下水芡粉（芡粉15克加水15克调匀）勾包芡，把鸡片与丝瓜片放入翻炒，同时撒上花椒粉、淋上麻油，装盘上桌即成。

（图）蓉和葱椒鸡

蓉和葱椒鸡

【菜名】蓉和葱椒鸡

【特点】蓉和葱椒鸡成菜口味新颖独特，鸡肉鲜嫩化渣。

【原料】

主料：土公鸡1只约1000克，洋葱丝150克。

调料：大蒜瓣20克，自制豉油200克，花椒油40克，花椒5克，马耳葱5克，卤水5千克。

【制作过程】

1、土公鸡清洗干净，入沸水氽净血水。2、锅下2千克卤水烧开，放入鸡大火煮制8分钟，端离火，焖15分钟，取出鸡放入冰镇的卤水里，放凉后斩成宽3厘米的块。3、盖在装入盘里的洋葱丝上，大蒜瓣放入豉油浸半小时，围在鸡块周围，放上马耳葱，进微波炉打制2分钟取出，淋花椒油，放上炸好的花椒即可。

特点：多味调和，葱椒味浓郁，鸡肉鲜嫩化渣，口味新颖独特。

（图）葱椒鸡

豉油制作：清水15千克、洋葱、大蒜、老姜、洋葱、胡萝卜、香菜、大葱、芹菜，小米辣各750克，以上原料入锅小火熬制40分钟，加入白糖400克，海王生料（墨鱼、干贝、八爪鱼各100克）、美极鲜酱油、家乐鸡汁各300克，鱼露200克，鸡粉、鸡精各150克，蚝油、海鲜酱各50克，老抽100克搅匀，去渣留油即可。

卤水制作：1、猪棒骨10根，鸡骨10根，清水25千克，蛤蟆（干货，类似青蛙，大型干活市场有售，又名蛤蚧）2只，火腿1000克，将以上原料入桶大火烧开小火熬4个小时，打去渣料。2、另起桶，将香料包（八角、桂皮、小茴香各15克，香芋20克，砂仁10克，丁香2克，花椒60克，葱枝子20克）用冷水冲水半小时放入桶内，加入乙基芽酚10克，味精、盐、洋葱头各300克，土鸡骨头750克，色拉油750克，小火煮至四成熟下入姜片100克、大蒜100克、干葱头50克，起桶将其倒入1中的卤水中随用随取即可。

做法二

1、净三黄鸡洗净，入沸水大火汆3分钟，取出待用。
2、汤桶中放清水20斤，放入盐火局粉、葱、姜、八角、山奈、丁香、鸡油、老母鸡、排骨大火烧开后离火，放入汆水后的三黄鸡浸泡15分钟(不盖盖儿，水温保持在80-100℃），捞起备用。
3、三黄鸡冷却后去骨，切成重约10克的小块备用；黄瓜洗净，切成长6厘米、宽0.2厘米的丝；凉粉洗净，切成长6厘米、宽0.5厘米的条，将凉粉条、黄瓜丝放入盘底，上面放上切好的三黄鸡块。
4、鸡汤内加鸡粉、盐、姜泥、蒜泥、香油、红油调匀成汁，浇在鸡肉上，撒上红尖椒圈、油酥黄豆或花生米；锅内放葱油，烧至六成热时出锅，浇在葱花上即成。