首页 > 分享 > 如何评价有机葡萄酒的质量安全？

如何评价有机葡萄酒的质量安全？

花匠小妙招
2025-08-01 04:53

有机葡萄酒是由有机葡萄酿造的葡萄酒，生产加工需要符合相应的产业标准，禁止添加某些人工合成的添加剂、防腐剂、色素及其他辅料，最大限度的保持天然特征。

作者：许晓岚1，杨娇2，生吉萍1

来源：《农产品质量与安全》2017 年04 期

原标题：《基于层次分析法的有机葡萄酒质量安全评价体系构建研究》

单位：1. 中国人民大学农业与农村发展学院 2. 中国人民大学食品安全治理协同创新中心

目前，世界各国有机葡萄和葡萄酒产业得到同步发展，我国近几年有机葡萄酒的发展也呈现上升趋势。本文通过层次分析法来确定各因素对有机葡萄酒安全影响的权重，为有机葡萄酒生产者与有机认证机构提供定量依据，从而提高国内有机葡萄酒生产和有机认证的效率，有助于有机葡萄酒行业得到更好的发展。

一、影响有机葡萄酒质量安全的因素分析

影响有机葡萄酒认证的因素主要体现在种植、加工、生产经营管理和社会因素4 个环节中，所以分析有机葡萄酒质量安全问题的成因也就是主要分析比较这4 个环节及下属子环节不安全性的大小。

（一）种植收获环节

1. 化肥农药使用。防治病虫害是种植有机葡萄至关重要的工作。为防止破坏有机葡萄的品质，拒绝使用农药化肥，是有机农业的一大特点。如果有机葡萄树存在病虫害问题，会限制葡萄树的成长能力及葡萄的成熟能力，导致葡萄果实尺寸变小，质量及产量都会降低。研究发现，有机葡萄酒所含农药残留的平均水平明显低于非有机葡萄酒。中华人民共和国国家标准GB/T 19630.1－2011《有机产品第1 部分：生产》对病虫害防治作出了明确规定，强调防治病虫害要立足农业生态系统，综合运用各种防治措施。

2. 土壤质量。pH 值、总糖、总酸、萜类物质、酚类物质的含量及相互间的平衡关系是评价酿酒葡萄理化品质的参考因素，七分原料，三分酿造，果实的品质会对由其酿造而得的有机葡萄酒产生影响。土壤肥力对有机葡萄理化品质的影响不可忽视。有机葡萄的土肥管理过程中，应通过适当的耕作与栽培措施维持和提高土壤肥力，如果无法满足葡萄生长需求，可施用有机肥以维持和提高土壤的肥力，拒绝化学肥料，且不可过度施用有机肥，否则会对环境造成污染。

3. 产地环境。有机葡萄酒种植过程中，环境空气质量应该符合GB 3095《环境空气质量标准》。土壤水分含量是有机葡萄生长的关键限制因素，灌溉水的质量会影响果实产量与质量甚至还会影响有机葡萄果树的寿命，灌溉水质量应该符合GB 5084《农田灌溉水质标准》。

4. 贮藏运输。贮藏运输是有机葡萄在种植与加工环节都需考虑的问题。良好的贮藏运输条件，需要对贮藏的仓库、运输的交通工具进行清洁，并要保持贮藏运输过程中温湿度适宜，且有机葡萄（酒）都要在贮藏运输过程中有单独存放区域，避免与常规产品相混淆。

（二）加工环节

1. 转基因微生物。有机葡萄酒的酿造过程是利用微生物代谢活动将葡萄汁转化为葡萄酒的过程。微生物的好坏会直接影响有机葡萄酒的口感、香气等。有机葡萄酒在发酵过程中，根据GB/T 19630.1－2011《有机产品第1 部分：生产》中的规定，必需使用天然酵母，不应在有机生产体系中引入或在有机产品上使用基于工程生物/转基因生物及其衍生物。

2. 加工设备。设备的质量是工艺指标的重要保障。部分商家缺少对有机葡萄酒的加工设备的保养，为了降低成本或没有在意需要定期检修设备。如果加工设备存在问题，会导致有机葡萄酒的加工质量及安全性存在问题。

3. 加工工艺。葡萄的果肉为葡萄酒提供所需的水分、糖类和酸类物质，葡萄皮为葡萄酒提供颜色、单宁、风味物质，单宁还可由葡萄梗提供。有机葡萄采摘后运往酒庄，先经过去梗破碎，去籽压榨，目的是将葡萄果实中的固体组成部分和液体组成部分分割开来，然后进行前发酵，将葡萄汁里面的糖分转化成酒精后，调节酒度进行后发酵，最后罐装。

（三）生产经营管理

有机葡萄酒的生产经营管理，需要编写质量手册，对质量控制有成文规定，还需清晰准确地记录下有机生产、加工、经营等过程。相应的文件及档案管理，与有机葡萄酒的可追溯体系紧密相连。建立完善的可追溯体系，保持可追溯的生产全过程的详细记录以及可跟踪的生产批号系统，有利于产品的追溯与溯源。此外，生产经营管理过程中，操作人员的健康状况、学历、是否经过岗前培训都是需要考量的指标。

（四）社会因素

1. 生产者诚信。诚信是生产者和消费者之间的桥梁，是市场经济的纽带。消费者信赖商品的生产者，才会选购该商品。生产者只有诚信经营，才能获得消费者的信赖。如果生产者的诚信不能得到保证，那么其生产的有机葡萄酒的安全也无法得以保障。

2. 消费者认知。消费者对有机食品的认知主要是基于其环境友好型的特征和比常规食品更加健康。消费者购买有机食品是一个复杂的决策过程，其行为过程受多种认知和行为因素影响。消费者对健康的关注、对食品安全的担忧、对环保的考虑等均会影响消费者的购买行为。消费者的认知在一定程度上会对商家的生产产生影响，进而会影响有机葡萄酒的安全。如果消费者对有机葡萄酒的认知没有偏差，对有机葡萄酒持信任态度，将有益于有机葡萄酒的生产。

3. 市场奖惩政策。我国有机葡萄酒整体的行业水平较低。优质葡萄酒的生产、优质原料供应与销售价格、商家所得利润之间的矛盾依旧存在，且因为市场奖惩制度不够完善，有的企业打着“有机葡萄酒” 的旗号，却在生产使用过农药、化肥、生长调节剂等的葡萄酒，这就需要市场有良好的奖惩政策来规避问题。

国家认证认可监督管理委员会开设的食品农产品认证信息系统可查询我国已认证有机葡萄酒的相关资料，通过查询可发现，我国有机葡萄酒生产已经初具规模（见表1），有机葡萄酒安全评价体系构建可为我国有机葡萄酒的发展锦上添花。

二、调研分析

根据对影响有机葡萄酒质量安全的因素分析，建立了有机葡萄酒质量安全影响因素层次结构图（见图1）。

根据影响因素层次结构图，得到与之对应的问卷，邀请来自葡萄酒生产、加工、品评等相关领域的专家进行打分，确定各因素之间的相对重要性并赋以相应的分值，构造出各层次中的所有判断矩阵。对13 份问卷进行一致性检验和处理之后，对每一层各因素进行层次分析处理，通过AHP 软件计算出一、二、三级指标的权重，进而分析影响有机葡萄酒认证全过程风险大小。

由计算出的层次总排序权重可以排出各因素与有机葡萄酒质量安全相关程度的次序（见表2）。

表 2 三级指标与有机葡萄酒认证相关程度表

由表2 可知，在一级指标中，种植环境占比0.5281，排列第1 位，社会因素与加工环节均占比0.2100，并列第2 位，生产经营管理占比0.0519，排列第4 位。在二级指标中，排名前5 位的分别是土壤质量、环境质量、转基因微生物、生产者诚信和化肥农药使用，前4 位的占比均超过0.1，排名第1 的土壤质量所占权重更是达到了0.2423。

三、结论与建议

（一）结论

有机葡萄酒作为朝阳产业中的新产品，其发展潜力巨大。利用层次分析法求得各因素对有机葡萄酒认证的影响权重。

对于有机葡萄酒生产商而言，有助于其更合理地分配人力与财力，使有机葡萄酒生产工作达到最优水平，确保有机葡萄酒安全；

对于认证机构而言，可以有重点地指导待认证企业，不仅要考量有机葡萄酒生产企业在整个生产环节中是否符合有机食品的标准，还要考量生产企业的诚信问题；

对于消费者而言，消费者不仅仅是有机葡萄酒的购买者，如果消费者能对有机葡萄酒有正确的认识，还能够成为有机葡萄酒行业发展的促进者。

由前文分析可见，土壤质量与环境质量是影响有机葡萄酒安全最主要的因素，体现在有机葡萄酒生产过程中，源头把控至关重要。因此，今后生产者要提高对土壤质量与环境质量的关注度。数据表明，生产者诚信对于有机葡萄酒的安全非常重要，同时，不使用农药化肥，不使用转基因微生物，也是生产者诚信的一种表现。葡萄酒生产企业应该牢记“诚信” 二字，同时，认证机构需要重点考察企业的诚信问题。另外，消费者不单单是简单的购买者，同时，也会反向影响生产者。消费者的认知也会对有机葡萄酒安全产生影响。因此，对消费者进行相关的有机食品教育，让消费者了解有机食品非常重要。

（二）建议

有机葡萄种植者要重视种植环境，特别需要重视有机葡萄种植过程中的不使用化肥农药，重视土壤质量及环境质量，在有机葡萄原料采集时，保证原料的有机性。此外，加工环节中是否使用转基因微生物也很重要，生产者要严格把关。

认证机构在接受生产者提交有机葡萄酒认证申请时，可以根据本文的分析结果，对生产者是否符合认证条件做出预判，并给予相应的指导，提出改进意见，能提高认证效率，节省认证费用。

有机葡萄酒的生产成本较普通葡萄酒高，特别是起步阶段，有关的技术支撑机构或服务机构应该尽可能给予生产者技术支持，答疑解惑，减少生产阻力。此外，技术支撑机构或服务机构也要对消费者做好科普工作，让消费者了解有机食品的意义。消费者需要正确认识有机葡萄酒，了解有机葡萄酒的优点，明明白白消费，在选购葡萄酒时做出合适的选择。