云南菜全国爆火，而大理已经卷起了“乡村漂亮菜”
从食材宝库到在地更新，大理的饮食无法被定义，它保有风土的味道，又包容世界的一切可能。“从土地到餐桌”“新中式料理”“可持续餐饮”等概念在全球炙手可热的当下，这已经是大理餐饮多年来最真实的生存状态。让我们跟随美食作者的视角，在大理热门的“漂亮菜”餐厅边吃边聊，最后我们还为你精选了8家不容错过的特色餐厅。暑假结束前，再去趟好看又好吃的大理吧。
01
既封闭又包容的土壤
大理坐落于苍山洱海间的盆地，从地理上看，这是一个完美的封闭空间。然而，大理自古又是开放的，作为文明交融十字路口，这里曾是丝绸之路茶马古道上的重要交通节点，也是如今全球旅居者的精神原乡。作为一个多民族共生的地方，开放和包容是这片土地天生的基因。同时，其地理上的封闭性又是一道天然屏障，让“外来文化”能够沉淀驻留，慢慢化作本地土壤的一部分。近百年来极速增长的人口流量，让越来越多元的饮食出现在大理。不止于“乳山饵块鲜花饼，喜洲粑粑白族菜”，2010年前后，西餐厅和咖啡店如雨后春笋般涌现。
大理有极佳的咖啡环境，价格和咖啡豆品质都很好，小浓造物是网上颇有名气的一家咖啡厅。©索马里的蛙
苍洱之间的天然屏障使得大规模食材调度相比大城市餐厅更加不易和昂贵，所以大理的餐厅也更愿意就地取材。大家试着在地里种下异域香料和食材，在自己的餐厅和院子里搭建面包石窑或比萨柴炉。
Soilll餐厅面对的菜地也是其部分食材的来源。
问及主厨昌华为何选择在大理开餐厅，他的第一句话是“因为有地”。所以餐厅的名字是Soill，即土壤。餐厅后院有一亩多田地，料理中出现的大部分蔬菜便是从地里采摘的。
任何事物都需要成长时间，餐厅如是，土壤亦然。今年3月，Soilll没有经营，用了足足一个月为后院的菜地做春播。播种期间，昌华也在思考餐厅定位和料理本身。Soilll会根据地里的收成来决定菜单，虽然昌华坦言他还并不太擅长种地，但好在大理这块地好种，种啥都好。即便有种得不够理想的食材，但农场近在咫尺，刚从地里采收的食材，香气和味道分子结构保存得完好，怎么做都好吃。
Soilll菜品：卤牛腱配花椒叶及菜地蔬菜（左）和手切红薯粉皮配酸萝卜辣味鲫鱼汤。
区别于大城市的快节奏环境，大理包容又封闭的土壤环境给了餐厅底气，让其能慢下来，将营业额暂时搁置，用充足的时间试验和思考，逐渐成长。
02
不同的餐桌开出不同的花
云南食材本就让人眼花缭乱，这些年，原本属于异地的食材和香料也在这里长势喜人，比如孟连的牛油果、临沧的夏威夷果、红河谷的甜菜根，还有羽衣甘蓝、欧防风、洋蓟等外来蔬菜。这些外来食材在云南的土壤中生长得极好。拿牛油果举例，秘鲁、智利、墨西哥的牛油果要漂洋过海到中国销售，那么在原产地五成熟左右就被会摘下，到国内再进行催熟。外来的牛油果在树上积累的物质不够丰富，风味不够饱满，也极容易产生“黑丝”。但在孟连，牛油果会等到八成熟以后再从树上摘下，干物质含量高，口感更绵密，是名副其实的“森林黄油”。
从食材宝库到在地更新，大理的饮食既保有风土的味道，又包容世界的一切可能。在不同的餐桌上，我们能看到在地风土的不同表达方式。当“从土地到餐桌”“新中式料理”“可持续餐饮”等概念在全球炙手可热的当下，这已经是大理餐饮多年来最真实的生存状态。
被称为“大理Noma”的鳟鱼餐厅可谓一座难求，其拥有自己的农场。左上图©王小语
鳟鱼餐厅的主厨许凯选择在大理开店，也是因为云南食材的高品质和多样性。“餐厅的基础是食材。”在鳟鱼餐厅，料理中用到的大部分食材都能溯源，主厨不仅深入云南各地州山川进行食材探索，而且认识种菜及养殖的农户。农户们根据餐厅需求调整食材，最大化保证食材的新鲜、安全与健康。许凯不会季节性地更换整套菜单，更多的是感受食材本身的状态变化，到某一食材尾声的时候，就会将其下架并更换一道菜品，常吃常新。
鳟鱼餐厅主理人分享他在院中采摘的草本食材。©猴子先生
鳟鱼餐厅的料理简单好吃且动人，食物吃起来熟悉又陌生：生茼蒿中能捕捉到一点儿杏仁的风味；麻芡花椒充满陈皮柑橘的木调香；蜂蜜中能感受到清晰、上扬又明亮的酸；火腿带着烟熏木头的香气，最后在口中化作一丝甜。食材本身拥有足够的风味丰富度，就无需过度雕琢。餐厅用到的调味品只有盐、胡椒和糖，更多的复合滋味都交给了食材本身。
鳟鱼餐厅菜品（从左至右依次）：酸汤树花银鱼汤，雪花牛干巴配红心洋芋，炸蛙腿配麻芡花椒蘸汁。
03
弱化菜系,深植脚下风土
在大理用餐，人、餐桌和土地三者是有明显连接的。餐厅或在自己的院落开垦种 地，或推开门窗就能看到连绵不绝的田野风景。不同于钢筋水泥的外环境，食客身处自然之中，闻着土地的味道，感受田里吹来的风，都是风土对于食物的加持。
食物的表达方式也多种多样，本地的、民族的、世界的，技法和菜系不再重要，再简陋的厨房环境和厨房设备也能做出一席好菜。大理“精致餐饮”在对菜系兼容并包之后，又弱化了菜系概念，这些弱化并不是强制打破菜系之间的壁垒，而是清除菜系之间的隔阂。大理有来自天南地北的人，这种无菜系概念既能让食客更好地感受风土，又得以让更多人开心用餐。
两亩地的餐桌。©两亩地
两亩地最让人惊讶的是它所处的环境。在一片田地之中，一个集装箱，甚至需要通过房车给室内供电。电器仅有一台冰箱、几盏吊灯，然后就这么开餐了。厨房空间小，设备无非两个灶头，只能容纳两人做饭。但一套set menu、8道菜有条不紊地在客人面前展开，娓娓道来。
两亩地的夏季菜单。
主厨二梁是香港人，有20年日料经验，早年在香港做日料，2015年到大理之后，先后开过5家日料小店。二亩地的菜单有很明显的日料结构，也能呈现出清晰的粤菜基因，但没有人会认为这是日本料理或者广东菜，虽然菜系无法被定义，但每个环节都不会让人感觉突兀。用到的食材有本地的，也有主厨本人喜欢或擅长的表达。比如天妇罗的竹节虾，料理方式和主食材都说不上是本地的，但酱汁部分用了虾头和本地的香草去熬制，简单的天妇罗既能让人清晰感知虾肉的鲜甜，又能在酱汁部分留下云南的风土滋味。
两亩地菜品：鲍鱼及醋渍金耳菇配陈皮话梅汁（上），花胶扫把菌响铃卷配鲣鱼高汤（下）。
二亩地只有6-8个位置，客人离灶头不过2米，食客不像在餐厅吃饭，更像是在朋友家里凑了一桌，嬉笑打闹，边吃边聊。回头5米是一片地、一片绿，大地的中间因为8月的晴雨天时不时架起一道彩虹。来这里吃饭的人定会留下美好的记忆。
大理的主厨着眼世界，又深植脚下土地，做的是云南菜，又不仅仅是云南菜。若再次前往，不如去深度探索一番，寻觅大理的味觉乌托邦，重新体会大理的风土味道。
04
Where to eat in Dali
鳟鱼餐厅The Trout：
建议至少提前两周预约。从室外到室内，空间的每一处设计都与食物相呼应。餐厅只使用云南本地最为当季的食材做料理，花草鱼虫皆能入菜。料理遵循简单好吃的原则，不炫技，是很直接的风土感受。
地址：建设指挥部上150米右侧
Soilll
基于“向土地要食物”这一宗旨，餐厅主打种啥吃啥。料理看似是“精致料理”的表达，但实际调味逻辑非常中餐化，水豆豉、烧椒酱、红酸汤、小米辣个个鲜活，重辣之下，也能吃到虾肉的鲜甜，所以几乎是人见人爱的表达。餐厅选酒也很好，几乎都是云南本地的葡萄酒，简单好喝，价格也让人轻松。不用担心吃不饱，最后off-menu会有好吃的炒饵丝，炒得Q弹干爽，可以无限续碗。
地址：苍山麓南侧210米
两亩地
一年休息半年，预约全靠随缘。除了云南食材，也有主厨喜欢的海鲜部分。天南地北的人汇聚，山野海鲜食材汇集，但都因为这片天地，有了云南的味道。
地址：小邑庄附近
青黄甜品店
建议提前三天以上预约，不接受当天临时访问。审美很好，所有的甜品从摆盘到风味都充满生机，灵感和食材也选自大理本地季节风物。堂食氛围稍显局促与紧张，更适合1-2人甜品品鉴，这里出售本地风物制作的小饼干，是游客可以带的大理风味。
地址：苍山大道左岸高地乐水轩8-206
春里153茶室
室内外都兼具自然粗放和精致的美感，能够让人踏实且安心，选茶当然也很好。虽然价格稍微偏高，但的确是只有在大理才能感受的体验。
地址：十四社52号
大照壁豌豆粉老店
如果害怕，又想尝试大理的生皮，大照壁是很安全的选择。生皮两吃，除了蘸水，还有凉拌。凉拌以后生皮的风味变得柔和许多，更好被接受。炸豌豆粉和常规的白族菜都很好吃，是非常好的白族菜选择。
地址：214国道观音堂大照壁
瑞丰园庭院餐厅
瑞丰园有值得尝试的白族菜。除酱油鸡、酸木瓜鱼这种经典白族菜以外，你还能吃到其他特别的菜肴: 茴香饭香气浓郁，米粒饱满，些许的火腿提脂香，风味立体且完整；豆米苦瓜也足够特别，苦瓜被蚕豆泥包裹，豆香压制住苦味，只留下瓜中清香。甚至馒头都是必点菜，戗面馒头又香又暄软，搭配的云南本地腐乳也柔软细腻。
地址：感通路东东客栈隔壁
巍山刘记
这是大理范围内最“野性”的一家耙肉饵丝。明档一口大锅、一口大盆，炖到足以在口中融化的猪皮与酥烂的蹄膀，饵丝伴随着炖肉的鲜汤，再按照自己的喜好加入佐料和腌菜，是发酵鲜酸味十分浓郁。
地址：漾濞路与宾川路交叉口北50米路东
云酪坊
牧场距离奶酪工坊只有3公里。在这里，你既可以吃到新鲜奶酪，也可以吃到不同品种的老化奶酪。店主侯师傅根据国人对奶酪的接受度，调整了各类奶酪的菌群和发酵控制，相比欧洲的奶酪，这里的奶酪更为清爽和细腻。招牌的Ricotta经过轻微发酵，带着核桃的坚果香；而蓝纹也毫无腐化的味道，带着清爽的菌菇香。
地址：钜融城左岸高地枕云居21-1号
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