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【步骤图】家庭自制米酒、二次发酵的做法

花匠小妙招
2025-08-06 14:42

家庭自制米酒、二次发酵

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搜索网上制作米酒的食谱，发现很多对于为什么出酒失败讲的含糊不清。在自己经历过多次失败、多次查阅相关资料和多次成功后，结合自己自制米酒的经验，从发酵原理的角度带给大家一些参考。跟着这个方法走，你不仅能酿出好吃的酒酿、好喝的米酒汁，还能知道如何通过拿捏微生物的发酵条件来掌控发酵的过程。

用料

家庭自制米酒、二次发酵的做法步骤

步骤 1

纯奶手撕吐司的做法步骤1

老生常谈的前期准备工作简述一下：一. 洗糯米，浸泡至可捏碎，蒸熟（强烈建议使用蒸而不是煮）。碗、勺使用开水消毒晾凉A。二. 熟糯米打散降温。生米1/500重量的酒曲加入生米1/3重量的凉白开搅匀，倒入晾凉的糯米B。三. 糯米填进碗中压实，开出酒孔，盖保鲜膜减少水分蒸发（切勿密封严实，需要有氧发酵）C，置于30°左右环境或酸奶机米酒档进行糖化发酵。四. 24-36小时可以观察到出酒孔出酒，此时是甜米酒，也称为醪糟，可以直接食用。做米酒汁继续下一步二次发酵。五. 加入生米一半重的凉白开，同样盖保鲜膜在30°左右进行有氧发酵36-48小时。此时酒汁甜度爆表，且有一定酒香。六. 将酒汁过滤后，装瓶密封转25°室温进行无氧发酵1-2天，有条件可使用单向阀，或隔12小时开盖一次，防止爆瓶。发酵完成即可得到酒香醇厚、味道清甜、充满气泡的浊酒了！字母标注为易出问题的环节，详见步骤3发酵原理部分

步骤 2

纯奶手撕吐司的做法步骤1

看着瓶中米酒汁发酵产生的连串小气泡，狠狠地被治愈了

步骤 3

纯奶手撕吐司的做法步骤1

发酵原理：发酵主要由根霉菌（糖化，需氧），酵母菌（酒化，无氧），醋酸菌（酸化，需氧）、乳酸菌（酸化，无氧）完成。另外要明白一点，发酵是各种菌竞争的结果，并非完全没有杂菌参与，只是杂菌的繁殖被根霉菌和酵母菌抑制了。 A. 没有充分消毒可能引入杂菌，导致长各种颜色的毛，臭味，苦味等。上述情况都不能吃。根据本人经验，使用煮饭会让糯米携带过多水分，使根霉菌与氧气接触不充分，在糖化发酵过程中影响根霉菌的繁殖，进而促进其他菌种的竞争性繁殖，从而产生酸味。使用蒸饭则使米饭保持干燥，发酵后没有任何酸味，纯甜。 B. 初始温度超过40度会杀死根霉菌，导致不出酒，也可能导致其他杂菌竞争繁殖 C. 同样的，密封导致根霉菌得不到足够的氧气繁殖，是米酒发酸的重要原因。

步骤 4

纯奶手撕吐司的做法步骤1

常见困惑： 1.米酒微酸正常吗？如何避免酸味？正常，可以吃。一般甜味为主，带少量酸味和酒味。酸味太重就不适合吃了，参考A、C。如果要避免酸味，一定要注意，使用蒸饭而不是煮饭，拌米时加水宁少勿多（都是多次失败总结的教训），在糖化阶段和加水二次发酵期间给足氧气。 2.表面长黏糊糊的白毛，还有黑点，可以吃吗？可以吃，这些是根霉菌的菌丝和孢子。可能是酒曲加多了或者发酵时间过长，介意的话可以削去表层白色菌膜和黑色孢子，或煮熟吃。其他颜色、口味气味不正别吃。 3.酒太少？可能是温度、时间不够，也可在拌米的时候稍多一点水。 4.封面图是什么？奶酒，甜米酒+牛奶混合，好喝。 5.其他问题可以留言多尝试，不要怕失败。一开始少做一点，做熟练了就会开始享受这个过程。吃之前舀一点先尝一下，没问题就放心吃。更详细的过程和原理，可以参考b站视频【硬核米酒指南，底层分析发酵原理，有手就行的家庭酿酒！-哔哩哔哩】 https://b23.tv/1KheQeU，这是我目前为止看过最详细、最科学的教程。