对于做菜喜欢麻辣口味的人来说，花椒一定是家中常备的香料之一了。而说起花椒，作为一个地道四川人，很多菜都会放花椒，不管是煎、炒、炖、炸，总是能在菜肴中发现花椒的踪影。
花椒的种类有很多，比如大红袍、大红椒、小红椒、豆椒等，颜色上比较直观的就分为红花椒和青花椒。
花椒除了给食物增香，还有去腥的作用，所以平时我们做饺子或者包子肉馅的时候，往肉馅中加入用花椒泡过的水搅打上筋，能够去除肉馅的腥气，同时增加肉馅的香味。
平时大家去市场买花椒的时候，会发现有的花椒带籽，有的却不带籽。那大家就有疑问了，到底是有籽的好还是无籽的花椒更好呢？下面就和大家聊聊这个话题。
一、为什么有的花椒有籽有的花椒无籽？
很多朋友可能不知道，其实我们从树上摘下来的新鲜花椒本身是带有籽的，但是当对花椒进行晾晒和烘干的过程中，花椒整体的水分会逐渐挥发，当水分挥发到一定程度后，花椒会出现一个“奇怪”的现象——“吐籽”，所以我们常见的干花椒很多都是没有籽的。
既然花椒水分烘干后就会吐籽，但为什么还是有一些花椒会带籽呢？其实这就说明花椒的水分没有完全烘干，导致部分花椒吐籽不完全。水分没有完全烘干的原因就很多了，比如晾晒或者烘烤时间不够，或者烘烤强度太低，亦或者晾晒时花椒粒密度太过于集中等等，这些都可能导致花椒吐籽不充分。
二、花椒也有等级之分
知道了花椒带籽的原因，那我们又回到这个问题上来——平常买花椒的时候选有籽的好还是无籽的好呢？
这里我们需要弄明白，花椒其实和枸杞一样，也等级优劣之分的。以汉源花椒举例，就分为“头子货”、“大势货”和“尾子货”三种等级。
很明显，头子货就是第一批精挑细选的花椒，全部开口没有花椒籽，看起来颗粒非常饱满，且花椒中80%以上都是“梅花瓣花椒”（指2-3粒花椒连在一起，形状像梅花）。
大势货就是头子货挑选后剩余的花椒，总体来说花椒质量也比较好，只是比起头子货质量略差一些，花椒全部开口，无花椒籽，花椒中30%-50%左右都是“梅花瓣花椒”。
尾子货，意思就是三种等级中质量最差的花椒了，这种花椒开口不完全，带有花椒籽，而且有杂质，“梅花瓣花椒”很少甚至没有。
三、那无籽花椒和有籽花椒用在烹饪中效果如何呢？
花椒带有香味，主要是花椒壳起了作用，除此之外，花椒壳还含有丰富的蛋白质和各种微量元素。而花椒籽的味道，除了带有麻味，同时也带有苦味，所以如果用在菜肴中，就会影响菜肴的味道。
所以，通过以上对比大家就知道了，“梅花瓣花椒多”的无籽花椒质量最好，而花椒籽多的花椒通常是质量较差的花椒，且用在菜肴中会影响口感。所以我们日常购买花椒的时候，自然是选择这种无籽花椒更好，当然大家也要遵循一分钱一分货的原则，质量好的无籽花椒肯定价格就会更贵一些。
