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大蒜简述及营养成分研究分析.doc文档全文免费阅读、在线看

花匠小妙招
2025-08-29 12:27

大蒜简述及营养成分研究分析

1 前言 1.1 大蒜概述大蒜（Allium sativum /garlic），多年生草本植物，百合科Liliaceae葱属Allium，又名蒜头、独蒜、胡蒜，有浓烈的蒜臭，味辛辣，有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。在西汉时从西域传入我国，经人工栽培繁育深受大众喜食。全国各地均产[1]。 1.1.1 蒜的形态和分类 1.1.1.1 蒜的植物形态蒜是多年生宿根草本植物，叶基生，实心，狭长而扁平，宽约2.5厘米左右，基部呈鞘状，淡绿色，表面有蜡粉。花茎直立，高约60厘米；佛焰苞有长喙，长7～10厘米；伞形花序，小而稠密，具苞片1～3枚，片长8～10厘米，膜质，浅绿色；花小形，花间多杂以淡红色珠芽，长4毫米，或完全无珠芽；花柄细，长于花；花被6，粉红色，椭圆状披针形；雄蕊6，白色，花药突出；雌蕊1，花柱突出，白色，子房上位，长椭圆状卵形，先端凹入，3室。蒴果，1室开裂。种子黑色。花期夏季。地下鳞茎由膜质外皮包裹。内又有小鳞茎，叫蒜瓣，鳞茎大形，具6～10瓣，由茎盘上每个叶腋中的腋芽膨大而成。这种鳞茎的味道辣，有刺激性气味，可作调味料，亦可入药错误！未找到引用源。。其蒜叶称为青蒜或蒜苗，花薹称为蒜薹，均可作蔬菜食用。 1.1.1.2 大蒜的分类大蒜的品种很多，以下是国内几种常用的分类方法错误！未找到引用源。： ⑴ 按大蒜外皮的颜色划分按大蒜的外皮的颜色来划分是中国对大蒜地方品种经常采用的一种分类方法。按此法，大蒜依其鳞茎外皮的色泽划分为紫皮蒜和白皮蒜。紫皮蒜蒜头和蒜瓣的外皮为紫色或紫红色，多数品种鳞茎外层总包皮颜色较淡，有的呈紫红色条纹。其蒜瓣少而大，属大瓣种，蒜薹肥大。叶片较宽，蒜汁粘稠。辛辣味浓，品质较佳，适用于生食，熟食及腌制糖蒜。产量高。多用于蒜头和蒜薹栽培。分布在华北，西北，东北等地。耐寒力弱，生长期短，多春季播种，成熟期较晚。白皮蒜鳞茎的总包皮和鳞蒜包皮均为白色或灰白色，白皮蒜有大瓣种和小瓣种，多数品种抽薹力弱，蒜薹产量低，但有的品种花茎产量很高。叶片较窄，蒜瓣较瘦，瓣数多至8-12瓣。辛辣味较淡，最适于腌制糖醋蒜。多用于蒜苗栽培。多数白皮蒜冬性强，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种。 ⑵ 按有无蒜薹划分根据蒜薹的有无，可将大蒜分为无苔蒜和苔瓣兼用蒜两种。有蒜薹是指可以正常抽薹的大蒜，其适应性广，种植面积大，全国各地都有栽培。无苔蒜早熟质优，但由于不产蒜薹，产值较低。 ⑶ 按蒜瓣大小划分按鳞茎中蒜瓣的大小，可将大蒜分为大瓣种和小瓣种两种。大瓣种有蒜瓣4-8个，每瓣蒜大小比较均匀，蒜瓣肥大，外皮容易剥落，蒜薹粗而长，辛辣味较浓，产量高，以收蒜薹喝蒜头为主。小瓣蒜又称狗牙蒜，有蒜瓣10-20个，蒜瓣大小不均匀，细长，外皮不易刮落，辛辣味较淡，适合用作蒜苗栽培。 ⑷ 按叶形及质地划分大蒜按叶子不同的形态与质地可划分为宽叶蒜和狭叶蒜，硬叶蒜和软叶蒜两类。 ⑸ 按生态特征划分大蒜按其生态特征可划分为春性蒜和冬性蒜。春性蒜蒜瓣小而多。春播或近冬播，一般不抽薹；冬性蒜蒜瓣大而少，秋播，可抽薹。 ⑹ 按成熟期早晚划分大蒜按成熟期早晚划分为早熟种和晚熟种。 1.1.2 大蒜的营养成分 1.1.2.1 概述大蒜具有很高的营养价值，据分析，每100克新鲜蒜头中含水分69.8克，蛋白质4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23.6克，钙5毫克，磷44毫克，铁0.4毫克，镁38毫克，维生素C 3毫克。此外，大蒜中还含有8种人体必需的氨基酸，并含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及对胃癌具有预防作用的硒（每100克鲜重中含0.3-0.8毫克）和锗（每100克鲜重中含73.4毫克）等微量元素。大蒜中还含有17种氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸的含量较高，蛋氨酸的含量较低，白皮蒜的必需氨基酸含量低于紫皮蒜，但氨基酸总量百分比略高于紫皮蒜。大蒜中矿物元素含量以磷为最高，其次为镁、钙、铁、硅、铝和锌等的含量为高错误！未找到引用源。。 1.1.2.2 大蒜中活性成分的功效中医中认为大蒜具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效。《本草拾遗》中这样描述大蒜的特性：去水恶瘴气，除风湿，破冷气，烂痃癖，伏邪恶；宣通温补，无以加之；疗疮癣。近年来的研究更表明，大蒜含有30多种含硫化合物，其中主要包括蒜氨酸、大蒜素等。蒜氨酸是大蒜中特有的含硫氨基酸，具有多种药理活性，并含有多糖类、肽类、酶类等，还含有很多苷类成分，主要有硫苷(其分解产物具有抗菌活性)、黄酮苷、甾体苷等。其中对人体有利的主要活性成分如下错误！未找到引用源。： ⑴ 大蒜素大蒜素是大蒜中