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即食杏鲍菇脆片加工方式比较探究.pdf

花匠小妙招
2025-09-02 19:15

贮藏加工 2017（5） diblefungi 即食杏鲍菇脆片加工方式比较研究俞明君李苗苗杨伟聂远洋芦菲李波* （河南科技学院食品学院，河南新乡453003）摘要研究了预处理方式对真空油炸杏鲍菇脆片品空油炸设备，秦皇岛通海科技发展有限公司。质的影响，并比较了真空油炸、常压油炸、热风干燥、冷 DHG-9101-3SA型电热恒温鼓风干燥箱，上海三发冻干燥4种加工方式对即食杏鲍菇脆片品质的影响。结科学仪器有限公司。LGJ-18型冷冻干燥机，北京四果显示，菇片采用23%麦芽糊精溶液浸渍和冷冻预处理环科学仪器厂。对改善真空油炸产品的口感、风味和质地有重要作用， 1.2 真空油炸杏鲍菇脆片的制备沸水烫漂30s预处理有助于改善产品的色泽和口感，但 1.2.1 工艺流程杏鲍菇→清洗切片→预处理→ 会减小产品体积。与常压油炸、热风干燥、冷冻干燥相真空油炸→冷却→包装→成品。比，真空油炸加工时间短，产品品质好，含水量低，保质期长，是一种非常适宜的即食杏鲍菇脆片加工方式，也 1.2.2 制作工艺新鲜杏鲍菇清洗干净后切成4~5mm 是对杏鲍菇进行深加工的有效方式。厚的薄片，采用不同方法进行预处理，然后进行真关键词杏鲍菇真空油炸加工方式即食脆片空油炸，油炸条件：真空度0.096MPa，油温82℃，水文章编号 1000-8357（2017）05-0077-02 温19℃，油炸时间15min，离心脱油150s。油炸后杏鲍菇是近年来发展较快的一种食用菌，目前取出产品冷却至室温，采用塑料瓶密闭包装后即得已成为我国第二大工厂化栽培品种，年产量超过成品。 [1] 1.2.3 预处理方式的比较比较5种预处理方式对 3000万t 。随着杏鲍菇产量的快速增长，供需矛盾逐渐凸显，企业效益日渐萎缩，因此对其进行深加真空油炸杏鲍菇脆片品质的影响：工、提高产品附加值、延长产业链势在必行。（1）菇片用23％麦芽糊精溶液（含1.2%食盐，即食果蔬脆片是深受消费者喜爱的产品形式，下同）浸渍2 h，沥干表面水分后直接进行真空常用的加工方式有常压油炸、热风干燥、冷冻干燥、油炸；真空油炸等。其中，真空油炸是近年来发展起来的（2）菇片用23％麦芽糊精溶液浸渍2h，沥干表食品加工新技术，因为是在减压条件下进行加工，面水分，-20℃冷冻10h后进行真空油炸；油炸温度较低，原料脱水快速，产品脆性好，含油率（3）菇片在沸水中烫漂30s后，用23％麦芽糊低，能较好保存果蔬的营养和风味，同时避免油脂精溶液浸渍2 h，沥干表面水分后直接进行真空 [2，3] 油炸；氧化劣变和产生致癌物质。因此，真空油炸特别适用于热敏性营养成分含量比较高的果蔬原料。（4）菇片在沸水中烫漂30s后，用23％麦芽糊笔者对真空油炸杏鲍菇脆片的加工工艺进行了研精溶液浸渍2h，沥干表面水分，-20℃冷冻10h后进究，并与其他加工方式进行了比较分析，以期为杏行真空油炸；鲍菇的开发利用提供参