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饮食文化高职烹饪工艺与营养专业全套教学课件.pptx

花匠小妙招
2025-09-03 05:02

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1 2 第一章绪论【学习目标】 1.掌握饮食、烹饪的含义及区别。 2.掌握饮食文化的含义及特征。 3.熟悉经济全球化的中国饮食发展走向。 3 第一节中国饮食文化的含义及研究内容一、饮食文化概述（一）饮食与烹饪关系 1、饮食就是人类为了生存，而享用的各种饮品和食物的全过程，这个过程就是饮食。 4 2、烹饪烹饪最早出现在《周易》一书中其中八卦中的“鼎”卦说：以木巽火，亨餁也木——指燃料巽——指风亨== 餁== 烹----加热饪----熟制 5 烹饪：就是人类为了满足生理需要和心理需要，把可食性原料采用适宜的方法加工成具有较高食用价值食品的活动，这个过程就是烹饪。 “烹饪”——用加热的方法熟食。 6 3、饮食文化是指在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 7 4、饮食文化的形态物质形态方面包括：烹饪原料文化，烹饪工具文化，饮食产品文化，餐具文化，进餐场所文化等。精神形态方面包括：烹饪技艺文化，食俗食礼文化，饮食消费文化，饮食心理文化，饮食意识文化等。 8 二、中国饮食文化研究内容（一）饮食文化的概念和饮食的起源（二）饮食科学的指导思想（三）中国的肴馔文化（四）中国饮馔文化（五）中国的饮食民俗（六）饮食旅游文化 9 第二节中国饮食文化的特征一、历史悠久二、营养科学三、技艺精湛四、医食结合五、风味多样六、影响巨大 10 第三节经济全球化与中国饮食文化一、中外饮食文化的交流其一、通过外交渠道进行交流。其二、通过商业渠道。其三、宗教渠道。其四、军事活动的影响。 11 （一）先秦时期（二）两汉南北朝时期（三）隋唐五代两宋时期（四）元明清三代 12 二、世界眼中的中国饮食文化不论是从西方到东方，还是从东方到西方，中国的饮食和文化已经远播海外，中国菜肴的传播，在西方人看来，不单单是一种异国风味。在我们看来，酸甜苦辣，五味杂陈，这是在历史与现实之间穿梭的滋味。 13 三、中国饮食的全球化发展中餐的全球化丰富了西方的饮食文化，并使其具有国际化特点。思考题：全球化发展对餐饮企业提出什么要求？ 14 第二章中国饮食文化的起源与发展【学习目标】 1．了解中国饮食在古代、近现代各个重要历史时期的发展特点。 2．熟悉中国饮食的未来发展趋势。 15 第一节中国古代饮食文化一、原始社会时期饮食文化（一）烹饪的起源 1．生食时期《礼记、礼运》记载：昔者起“未有火化，食草木之实，鸟兽之肉饮其血，茹其毛”。 16 《韩非子、五蟲》说：上古之曰“民食果、苽、蚌、蛤，腥臊恶臭，而伤腹胃，民多疾病。” 17 《韩非子、五蟲》载有：“有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏”。 2．用火熟食阶段自然火到人工取火 18 摩擦生火在解放人类的作用上，甚至超过蒸汽机的作用 19 用火熟食的意义从野蛮走向文明，是人类饮食历史的开端。使身体素质和智力得到更迅速的提高孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一次大飞跃的物质基础。 20 （二）、原始社会时期中国饮食萌芽 1、产生条件（1）食物原料来源相对稳定人类早期的食物来源主要是动物原料、鸟卵、果品、种子等。 21 粟sù：北方通称“ ”，去皮后称“小米”；别称：黍仔。谷子 22 黍shǔ：黍，禾属而黏者也；《说文》今北方谓之黄米；粘性，可以酿酒、做糕等。 23 稷jì ：《广雅疏证》今人谓之高粱；《本草纲目》载有,黏者为黍,不黏者为稷。 24 稻麦 25 蔬菜：——白菜，芥菜 26 畜禽——猪、马、牛、羊、鸡、犬由于能够人工种植谷物，饲养禽畜，使得中国古人的食物原料来源开始相对稳定，为中国人文明饮食的萌芽创造了必要条件。 27 火烧泥土荆条编制的框外抹上泥土荆条灰烬，形成坚硬的泥土（2）陶器的产生与使用陶器的出现便有了盛具、饮食器具、炊具。 28 陶器可作为盛器或餐具——器皿 29 盛器可加热熟制食物——炊具 30 陶器可加水煮食物——烹调方法 31 《古史考》总结到：“古者茹毛饮血，燧人氏钻火，始裹肉而燔之，曰“炮”；神农时食谷，加米于烧石上而食之；皇帝时有釜，甑，饮食之道始备。” 32 投入火中烧烤——“炮生为熟” 放入烧热的石板——烤熟石头烧热投入陶器水中—