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上海红子鸡凤凰楼董事长陈中良谈餐饮业困局与未来

花匠小妙招
2025-09-03 05:04

1997年，红子鸡美食总汇在上海澳门路开业，溜冰传菜、自选菜品、歌舞表演等一系列“新招”迭出，很快成为上海餐饮业的“当红炸子鸡”。15000平方米的经营面积、200多个停车位，放在如今看也是大手笔。

从创立之初的200张圆桌，到如今的88个包房、6个宴会厅，红子鸡凤凰楼始终是一家“巨无霸”餐厅，单店就有约2000个餐位。更让人弹眼落睛的，是60多米长的水族馆和保鲜柜，陈列着七八十种生猛海鲜和两三百道半成品菜肴，供顾客任意挑选。100多位来自广东的厨师在后厨掌勺献艺，训练有素的服务员穿着制服溜冰上菜，换毛巾、换骨碟，一丝不苟。

20余年后，电视剧《繁花》带火了上海黄河路，《酱园弄·悬案》让乍浦路翻红，但街边饭店却早已换了几轮招牌。当年和红子鸡凤凰楼同期出道的宝燕、石库门、皇朝、沈记靓汤、粗菜馆等更是成为上海人记忆中的名字。他说：“我1987年下海经商，1997年走出广东来到上海，作为一名摸爬滚打近40年的餐饮老兵，见证了上海餐饮业的起落沉浮。20多年来，见过同行快速开店，又看着他们黯然离场。同时期出现在上海滩的品牌，如今大多‘查无此店’。在此期间，我店则在闭门两年后，花巨资装修后，以红子鸡凤凰楼的名字在2022年回归。”“我们要把红子鸡凤凰楼打造成百年老店。”无论时代如何发展，一家餐厅的立身之本就是“好吃”。秉持长期主义，坚持高性价比的粤菜，是我们坚持的初心。在此基础之上，提升服务、环境、口碑，不断转型创新，形成自己的品牌，才能让老顾客在“复购”的同时，吸引更多新食客。他说，立身之本还是好吃。食物的味道，从来不只是简单的滋味；背后的人，与为食物付出的心融合在一起，才形成了食客感知。

红子鸡凤凰楼焕新升级归来，不止专注于味，更付诸于心，不论是缔造美食的厨师，还是传递美食的服务生。美食背后，离不开资深行政总厨二十年的付出，厨师们是美味的缔造者，也是陪伴红子鸡凤凰楼一路成长蝶变的见证人。至今红子鸡凤凰楼不做预制菜，后厨保持100多人的规模。厨师一路从学徒做起，炒的是切配好的新鲜食材，而不是料理包。20多年来，红子鸡凤凰楼一直注重餐饮服务培训，厨房生产标准体系构建，包括原料采购、加工流程、烹饪技巧以及出品质量，前厅、服务标准化管理。优质食材与精湛技艺缺一不可，但真正决定菜品品质的是厨房的标准化体系——从原料甄选到火候把控，每个环节的精细管理才是留住顾客味蕾的终极密码。近年来，家庭聚餐在红子鸡凤凰楼的比例逐步上升。点评备受好评的生日宴定制服务，也让食客的温情时刻被记录。“一岁一礼，一寸欢喜，欢迎各位亲朋好友来参加生日宴”，大堂门口，祝福语和指引牌已经打在公屏上。走进布置一新的包间，餐巾上印着用寿星名字做的藏头诗，餐桌上有红色流沙拼出的“生日快乐”，令人惊喜。宴席过半，服务部的负责人客串“主持人”，一边推着蛋糕走进来，一边送上平安果、生日面、全家福，开始简短而隆重的生日仪式。红子鸡凤凰楼独有的溜冰上菜绝技，依旧能掀起老食客们的回忆杀，轻巧的滚轮在厅廊穿梭，为食客们送递美味，沉浸式仪式感，让用餐成了一种趣味性体验。

全面互联网时代，红子鸡凤凰楼通过大众点评、抖音公众号等媒体平台，开展电商类新产品上线，让整个产品可用数字量化，可被追溯，可被食客评价，从而实现健康长久的绿色发展。最近，红子鸡凤凰楼跻身2025大众点评必吃榜。

2025年5月，新修订的《党政机关厉行节约反对浪费条例》发布，“公务工作餐不得提供酒类”的规定引发空前关注，瞬间在中国餐饮行业掀起波澜。政策出台的速度之快、尺度之严、覆盖范围之广，让不少从业者感到措手不及。当高端包间空无一人，茅台酒从餐桌上消失，五星级酒店开始外摆、卖盒饭，整个酒店餐饮业突然发现——过去所依赖的那套逻辑，已经不灵了。一方面，高端餐饮的泡沫被挤压，市场回归理性；另一方面，大众餐饮的竞争更加激烈，倒逼企业提升品质和服务。正如上海餐饮烹饪协会金培华副秘书长所说：“这实际上是一次行业的自我净化过程。那些真正有实力、懂经营的企业会活下来，并且活得更好。"在这个过程中，消费者的权益得到了更好保障，能够以更合理的价格享受到更优质的餐饮服务。当前背景下，酒店餐饮企业需重新审视自己的核心竞争力，应从一味追求酒水利润、高端宴请的迷途回归到对美食的精雕细琢与服务的极致打磨。”传统依赖商务宴请市场收缩，从消费动机来看，家庭聚餐更注重温馨、轻松的氛围以及健康、营养的菜品。成功转型的酒店，将能抓住“家庭经济”红利，在激烈竞争中开辟新蓝海，将餐厅打造为承载家庭美好记忆的目的地。这不仅是菜单的调整，更是经营理念与服务模式的全面革新。红子鸡凤凰楼锚定家庭聚餐，开启民生市场新蓝海。从出生到老年，“人生36宴”涵盖人生各阶段庆典。

作为一位40年的“餐饮老兵”和企业管理者，对未来餐饮行业发展有着自己独到的看法：依赖政策红利的商业模式终归脆弱。真正可持续的餐饮酒店运营，必须建立在对用户真实需求的理解之上。当前，健康、文化与数字化，成为餐饮服务的新关键词。餐饮酒店需要做的，不是试图恢复“酒精驱动”的盈利模型，而是借此机会重新理解“什么才是宾客愿意为之买单的用餐体验”；将危机变为转型动力，构建抗风险、可持续的营收结构。唯有如此，才能真正走出政策周期的影响，赢得长期主义下的用户忠诚与品牌生命力。本土品牌承载着上海的历史记忆与文化底蕴，红子鸡凤凰楼要努力打造餐饮界的“上海品牌”，如同一张城市名片，成为激发消费活力的新引擎，向世界展示着上海的创新活力与卓越品质。（张仲超李倩文/图）