茶事｜“祁门香”是什么感觉的香？
▪ 这是2017年我们分享的第194篇文章
了解过祁门红茶的茶友一定经常听到“祁门香”这个词吧。
我们在喝茶的时候，经常听到形容一款茶带有“兰花香”、“水蜜桃香”等等，“祁门香”这种以地名命名的香型，还是比较少听到。
事实上，在中国的茶叶里面，以产地命名的香型“只此一家，别无分店”。
这也不禁让我们好奇，“祁门香”到底是一种什么香呢？
祁门香的命名由来
1892年，祁门红茶在《牛津英文大词典》里有了自己专属的英文词汇“keemun black tea”，至今也仍然保留。
而也是从那个时候开始，“王子茶”、“群芳最”、“红茶皇后”等称号享誉国际。
但是在祁门红茶的香型描述上，国际上却一直争论不下。
因为根本找不到那个词语可以准确的描述这种香气，于是就有人专门为这种香气造了一个新词——“祁门香”。
虽然我们没有从资料上找到是谁命名了“祁门香”，但从国际上广泛使用“祁门香”这个命名来看，正是祁门红茶具有独特之香的最好凭证。
制茶师傅的理解
在祁门县的时候，我们也问过制茶师傅对于“祁门香”的理解。
师傅是这样说的：
“祁门红茶的香气是比较复杂的，因为生长环境和品种、工艺的关系，造成了祁门红茶的香气有很多层次，一般简单地就称为‘似花、似果、似蜜’，就因为这种香气无法形容，所以把它叫做‘祁门香’。”
环境的造就
为了了解到祁门红茶的生长环境，我们也来到茶园里，看看茶树是生长在一个怎样的环境里。
从大环境上来看，祁门县就坐落在黄山西脉森林茂密的丘陵盆谷之中。
同时，祁门县也处于世界公认的北纬30°黄金产茶带，境内山地面积占九成以上，森林覆盖率高达85.78%，居安徽省首位。
这些条件都极有利于茶叶中的品质成分和芳香类化合物有效积累。
此外，茶区茶园的土壤中铜、钾含量也比较高。
铜（Cu）是构成茶叶多酚氧化酶活性中心的核心元素，在红茶发酵中多酚氧化酶活性的维持是形成红茶优良品质的重要保证。
祁门红茶的铜含量比普通红茶高2.6倍，所以叶片中多酚酶活性也较高，因而能够生产出具有特殊香气的茶叶。
而祁门红茶中钾的含量比普通红茶高出17倍，钾有利于茶叶氨基酸的合成，所以更能够增加茶叶滋味和香气成分。
茶种的优良基因
“祁门香” 的形成因素，除了与产地的自然生态环境有关外, 与茶树品种也不无关系。
祁门红茶选用是祁门本土的当家品种——槠叶种，也是一直以来制做祁门红茶的绝佳品种。
槠叶种鲜叶中茶多酚含量23.8%左右，儿茶素总量约14％，氨基酸5.42％，水浸出物约44％，其内含香、味成分丰富，这些都是构成优质祁红成茶品质的重要基础。
可以说，槠叶种原料中丰富的香气前体物质是祁门红茶独特香气品质形成的原因之一。
独特的制作工艺
祁门红茶的制作工艺分为初制和精制两大过程。
初制过程中的发酵，就是祁门红茶香气形成的关键。随着发酵的进展，具有祁红香气特征的成分大量形成，散发浓郁的花果香气。
而精制过程中的两次补火干燥也是决定“祁门香”形成的重要环节。
在补火的过程中，低沸点的不愉快的芳香成分在热化下挥发逸失，高沸点的，具有良好香气的成分，在烘焙中透发出来，尤其是具有花香或果实香的香叶醇明显增加，这是决定祁门红茶香型的主要物质。
同时，在热化作用下，糖类物质在烘焙时，产生了祁红突出“蜜糖香”。
最终形成了祁门红茶似花似果似蜜的独特香气。
完
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祁门红茶，祁门红茶
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