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一种玫瑰花醋和玫瑰花果醋的制作方法

花匠小妙招
2025-09-21 00:29

一种玫瑰花醋和玫瑰花果醋的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及花丼食品加工技术领域，具体涉及一种玫瑰花醋和玫瑰花果醋。
【背景技术】
[0002]玫瑰(Tfo1Sa rugosa ?應6)，蔷薇科蔷薇属的多年生常绿或落叶性灌木。玫瑰花瓣呈弱酸性，含有丰富的花青素、多酚类、挥发性油脂、黄酮类、多糖类物质、有机酸，以及鞣质、维生素、生物碱、亚油酸、氨基酸、膳食纤维、微量元素等，具有很高的营养价值和药用价值。
[0003]玫瑰花颜色鲜艳，含有丰富的花青素，属于酚类化合物中的类黄酮类，是我国正式批准的保健食品功效成分，多酚类化合物是一种重要的抗氧化剂，其酚羟基具有很强的还原性，具有抗氧化活性，能有效清除自由基成分，预防癌症；增强血管弹性、改善循环系统、保护心血管和中枢神经系统；增强皮肤的光滑度，改善睡眠，具有美容养颜的功效；预防重度近视及视网膜剥离，增进视力；抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。同时花青素作为一种具有特殊功效的安全天然色素，在食品添加剂中发挥着重要作用。因此，近年来玫瑰花被广泛应用在化妆品、食品和药品工业领域。
[0004]根据玫瑰花青素稳定性研宄资料，花青素又称花色素，属于水溶性天然色素，可随着酸碱条件改变颜色，在酸性条件下呈红色，在碱性条件下呈蓝色，其颜色深浅与花青素含量呈正相关性，花色变异主要是花青素和橡黄素二者产生的变化，影响玫瑰花花青素稳定性的因素主要是温度、PH、光照等，其中光照对花青素稳定性影响最小；在酸性条件下，温度越低，酸性花青素越稳定。
[0005]醋除了是餐桌上不可或缺的调味品，也是营养的强化剂，具有调整体质、帮助消化的作用。在追求养生饮食的风潮下，醋饮为大众所认可。根据醋的制造过程，可分为酿造醋、合成醋、混合醋和泡制醋，其中泡制醋是用酿造醋以一定比例加入水果、花草等食材，泡制一段时间后过滤装瓶，制成各种口味的泡制醋。根据玫瑰花的营养成分分析和花青素稳定性研宄，将玫瑰花制作成甘润养生的“花醋”，保留了玫瑰花的美容功效及营养价值、药用价值，同时也保留了玫瑰花鲜艳的颜色和浓郁的香味，无添加任何香料、防腐剂、色素等化学成分，色泽鲜艳、花香浓郁、口感酸甜，可根据个人口味调制饮品，老少皆宜。
[0006]目前市面上的一些玫瑰花醋，制作过程中使用一些食品添加剂，制作方法不当，生产出的玫瑰花醋感官上呈褐色或者棕红色，在品质上欠佳，而且口感有涩味，入口不香醇、安全食用性低等。

【发明内容】

[0007]针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的在于提供一种营养丰富、色泽和口感好、玫瑰花香浓郁、体态澄清、安全食用性高的玫瑰花醋和玫瑰花果醋。
[0008]为实现上述发明目的，本发明采用下述技术方案:一种玫瑰花醋，主要由玫瑰花瓣、冰糖和米醋经发酵后制作而成，该玫瑰花醋是由下述工艺步骤制得: (I)发酵:首先将玫瑰花瓣放入发酵罐内，在玫瑰花瓣上面铺上一层冰糖，再倒入米醋，原料的重量比为玫瑰花瓣:冰糖:米醋=5:2:5，发酵罐原料容积控制在70%，发酵罐在发酵室中避光自然发酵50-65天，所述的米醋选用总酸多3.50g/100mL的原浆大米发酵醋；
(2 )过滤:打开发酵罐，过滤发酵液，将发酵后的玫瑰花瓣取出，发酵后的玫瑰花瓣用来制作玫瑰酱；
(3)陈酿:在过滤后的发酵液中加入冰糖和食盐，在发酵室中继续陈酿90天，过滤后制得玫瑰花醋原楽，冰糖的用量为发酵液重量的I 一 3%，食盐的用量为发酵液重量的I 一 3% ；
(4)调制:将玫瑰花醋原浆用冰糖和饮用水调配，调配的重量比为玫瑰花醋原浆:冰糖:饮用水=5:2:5 ；
(5)包装和灭菌:将调制后的玫瑰花醋装瓶，60°C灭菌15min，制得成品。
[0009]本发明还公开了一种玫瑰酱的制作方法，包括下述工艺步骤:
A配料:取发酵后的玫瑰花瓣和冰糖、蜂蜜，按照一层玫瑰一层蜂蜜的方式装入发酵罐中，直至装至发酵罐70%容积处，再加入冰糖后密封，配料的重量比为发酵后玫瑰花瓣:冰糖:蜂蜜=10:1:4 ；
B发酵:将发酵罐放入发酵室中避光自然发酵90天，制得玫瑰酱；
C罐装和灭菌:将玫瑰酱装瓶后，60 °C灭菌15min，制得成品。
[0010]本发明所述的玫瑰花瓣为新鲜玫瑰花瓣或玫瑰干花瓣。
[0011]本发明所述玫瑰干花瓣的处理方法是低温干燥法，即将采摘的新鲜玫瑰花瓣去除外层2?5片破损、虫眼花瓣后，摘下其余花瓣放入竹匾内平铺一层，将竹匾放入干燥室内，控制温度4?10°C，低温通风干燥3天，使玫瑰花瓣含水率< 10%。
[0012]本发明还公开了一种玫瑰花果醋，主要由玫瑰花瓣、水果果粒、冰糖和米醋经发酵后制作而成，其特征在于:该玫瑰花果醋是由下述工艺步骤制得:
(O发酵:首先将玫瑰花瓣放入发酵罐内，在玫瑰花瓣上面铺上一层水果果粒，再铺上一层冰糖，然后倒入米醋，原料的重量比为玫瑰花瓣:水果果粒:冰糖:米醋=5:5:2:5，发酵罐原料容积控制在70%，发酵罐在发酵室中避光自然发酵50-65天，所述的米醋选用总酸^ 3.50g/100mL的原浆大米发酵醋；
(2 )过滤:打开发酵罐，过滤发酵液，将发酵后的玫瑰花瓣和水果果粒取出，发酵后的玫瑰花瓣用来制作玫瑰酱；
(3)陈酿:在过滤后的发酵液中加入冰糖和食盐，在发酵室中继续发酵90天，过滤后制得玫瑰花果醋原浆，冰糖的用量为发酵液重量的I 一 3%，食盐的的用量为发酵液重量的I 一3% ；
(4)调制:将玫瑰花果醋原浆用冰糖和饮用水调配，调配的重量比为玫瑰花果醋原浆:冰糖:饮用水=5:2:5 ；
(5)包装和灭菌:将调制后的玫瑰花果醋装瓶，60°C灭菌15min，制得成品。
[0013]本发明所述的水果果粒为石榴籽、桑葚、草莓、蓝莓中的一种。
[0014]与现有技术相比，本发明具有的有益效果有:
1、由于本发明采用总酸多3.50g/100mL的原浆大米发酵醋，溶出玫瑰花有机物质浓度高，营养丰富，特别是花青素素含量高，性质稳定，使制得的玫瑰花醋品质更稳定；而且通过米醋发酵后，克服了玫瑰花特有的涩味，使玫瑰花醋口感好、色泽好。
[0015]2、由于本发明将玫瑰花瓣、冰糖、米醋和食盐等原料经过科学配伍，而且经过发酵和陈酿两次长时间发酵后，使制得的成品口感更加香醇、玫瑰花香更浓郁、而且色泽更好。同时经过长时间发酵和沉淀后，使制得的成品体态澄清，无悬浮物和杂质。
[0016]3、本发明采用经米醋发酵后的玫瑰花瓣来制作玫瑰酱，由于玫瑰花瓣经过米醋浸泡一段时间后，花瓣偏酸性，花瓣中的酸性花青素稳定，避免了鲜花瓣做玫瑰酱在发酵过程中红色褪去、花瓣偏黑等不良现象；米醋浸泡花瓣后颜色呈淡玫红色，颜色娇艳，不同于传统玫瑰酱的色泽暗沉、呈黑色或褐色等；玫瑰酱香气浓郁，带有米醋特有的醋香；玫瑰花瓣涩味得以去除，口感酸甜，老少皆宜，适合长期食用，不同于传统玫瑰酱的甜腻口感。
[0017]4、本发明在制作过程不添加任何色素、酸味剂、甜味剂、防腐剂等化学成分，是纯天然食品，因此提高了食品的安全性。
【附图说明】
[0018]图1为本发明实施例1所述的玫瑰花醋的制作工艺流程图。
[0019]图2为本发明实施例2所述的玫瑰花醋的制作工艺流程图。
[0020]图3为本发明实施例3所述的玫瑰花果醋的制作工艺流程图。
[0021]图4为本发明实施例6所述玫瑰酱的制作工艺流程图。
【具体实施方式】
[0022]实施例1
一种玫瑰花醋的制作方法，是由玫瑰干花瓣、冰糖、米醋和食盐经发酵后制作而成，其特征在于:该玫瑰花醋是由下述工艺步骤制得:
(O玫瑰花瓣的采集:采集新鲜的玫瑰花，花的采摘标准采用月季切花采收标准中的开花指数3?5，花瓣色泽鲜艳、口感鲜嫩、香气浓郁；
(2)玫瑰花瓣的处理:将采摘的玫瑰花瓣去除外层2?5片破损、虫眼等花瓣，摘下其余花瓣放入竹匾内，平铺一层。将竹匾放入干燥室内，控制温度10°C，低温通风干燥3天，花瓣收缩，色泽鲜艳，含水量约为10% ；
(3)浸泡米醋的选择:选择执行标准GB18187— 2000酒精液态发酵，总酸^ 3.50g/100mL的原浆大米发酵醋，此醋用于制作花醋和果醋，口感较佳；
(4)发酵:首先将玫瑰花瓣放入发酵罐内，在玫瑰花瓣上面铺上一层冰糖，再倒入米醋，原料的重量比为玫瑰花瓣:冰糖:米醋=5:2:5，发酵罐中原料容积控制在70%