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京津地区饮食文化.ppt

花匠小妙招
2025-09-21 01:54

京津地区饮食文化

厂甸庙会北京市宣武区厂甸庙会已有400多年的历史，庙会始于明代嘉靖，兴于清代康熙，盛于乾隆。厂甸庙会一向以书籍古玩、字画文具独秀于林，自古便以文市著称。同时特色小吃、传统工艺、日用百货和儿童玩具也颇具盛名。如今，庙会改变封闭型游园的形式，实行开放型步行旅游商业街模式。内容有老北京传统花会、旧京民俗老照片展、老天桥绝活表演、京剧等传统剧目演出、特价书市等，形式多样，异彩纷呈。豆汁儿是用制造绿豆淀粉或粉丝的下脚料做成的北京的风味小吃。豆汁儿一般味儿酸。过去豆汁儿被认为是旗人的食物，但实际上喜好饮用豆汁的绝不仅仅局限于满族，甚至不论贫富，在以前，穿着体面者如果在地摊上吃炒肝、灌肠等小吃会遭人耻笑，认为有失体面，但在地摊上喝豆汁儿却被认为是非常正常的。豆汁儿一般热饮，饮用时常配焦圈、辣咸菜丝或者马蹄烧饼，可开胃。传说：过去，老北京有很多粉房，专门制作豆制食品。据说，当年的夏天，某个做绿豆粉的作坊磨出来的半成品的豆汁儿，当天没有用完，可第二天发现已经发酵了，倒掉了实在可惜，于是便取了一勺品尝看看还能不能食用，没想到这一尝觉得酸甜可口，于是就把它煮熟了，又尝了尝，味道更佳，于是豆汁儿就这样发明了。在当时，舍不得浪费的下层老百姓发现这能吃后，就逐渐改善加工方法，从而形成了北京一道很有特色的小食品。喝豆汁之妙，首先在于酸。这种酸，是一种馊腐发酵的怪酸。其次是辣。喝豆汁儿没有空着嘴喝的，都要就着咸菜。这咸菜也有讲究，又香又辣，辣得人舌尖儿发麻，越辣才越能喝。最后是烫，越烫味儿越浓，烫得只能小口吸溜儿，不能大口猛灌。这样喝，才是最正宗的喝法儿。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。清朝同治年间，会仙居发明不勾芡方法制做炒肝，现在，会仙居被认为是炒肝的创制者。因炒肝的配料中有猪的心脏和肺，故而当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语,这句歇后语引起会仙居掌柜的不悦，遂从炒肝的配料中除去心脏和肺，却又因此落下“会仙居的炒肝——没心没肺”的歇后语，至今炒肝的配料中仍然没有心和肺。北京涮羊肉北京涮羊肉的来历说法多种，起源于成吉思汗菜中的说法比较可信。后来经过不断改进，大铁锅换成了精制的小铜锅，调味品用中原的物产——芝麻酱、酱豆腐等，滋味就更加鲜美了。涮羊肉是北京的传统风味，历史悠久。原料用内蒙古集宁产的小尾巴绵羊，只用其五个部位的肉，经冷冻压实，切片码在盘中。驴打滚，又称豆面糕，是一种以江米做皮，红豆做馅的北京传统小吃。驴打滚是北京小吃中的古老品种之一，制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘。豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆粉面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。艾窝窝，北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝窝的食品。京津地区饮食文化圈大致区域以今天北京、天津两大中心城市为重心，包括其日常食生活赖以依存并同时受其经济、文化直接辐射影响的周围地区。二、形成原因 1、地理环境：王师重地、交通枢纽 2、自然气候：黄河中下游温带季风气候。 3、物产食料：全国性 4、民俗风情：最庞大、最集中、最高层的消费热点三、文化特质 1、饮食文化特质：宫廷文化 2、具体菜系品种：满汉全席、小吃宫廷文化集结大江南北风味、赋予鲜明政治色彩、带有繁文缛节的豪华盛宴。以满汉全席为代表满汉全席（一）满汉全席简介： 108道～满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单:　　满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。（二）满汉全席演变过程康熙二十三年（1684）：“满席”、“汉席”，朝廷礼食制度。道光（1821－1850）中叶，合璧的“满汉席” 光绪（1875－1908）中叶“满汉全席”见于文录。（三）、满汉全席六宴 1、蒙古亲藩宴此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。 2、廷臣宴廷