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一种乌饭叶发酵茶饼及其制作方法与流程

花匠小妙招
2025-09-22 08:26

本发明涉及食品工业，更具体的说是涉及一种乌饭叶发酵茶饼及其制作方法。

背景技术：

1、乌饭树(vaccinium bracteatum thunb.)又名南烛、染菽等，为杜鹃花科越桔属常绿灌木或小乔木。乌饭树生态适应强，耐旱、耐寒、耐瘠薄、喜阳亦耐阴，是集药用、保健、观赏等价值于一身的特色树种，开发利用前景广阔。乌饭树的药用历史悠久，中医认为乌饭树叶性平、味淡，其果实、枝叶入药，具有益肾固精、强筋明目、除睡、松弛血管、改善血液循环、治久泄久痢等功效。乌饭树叶也可直接用来冲泡或加入饮品中进行饮用，以预防动脉硬化、糖尿病等疾病。

2、茶饼的制作具有悠久的历史，将茶叶制成茶饼使茶叶更易于保存和运输，这一点在乌饭叶茶的制作上十分契合，因为乌饭叶在制成茶产品后，叶片十分易碎，严重影响乌饭叶产品的品质。因而将乌饭叶茶产品制成茶饼后对产品的保存和运输提供了极大的便利。

3、中国专利公开号cn 114009559 a一种乌饭茶及其制备工艺，公开了一种乌饭茶的制作工艺，具体包括：物料，表面水风干，快速灭酶十色泽留香十香气存留，破碎细胞，物料内浆叶成“润”，成型，干燥，精选，包装，检验几个步骤。但制成的乌饭茶味道具有一定的涩味和苦味，风味有待改善；且干燥后的乌饭叶有较强的脆性，加压后容易粉碎，影响观感，且不便于储藏。

4、因此，改善传统的乌饭树叶加工工艺，对于提高乌饭树叶的价值具有重要意义。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明提供了一种乌饭叶发酵茶饼及其制作方法。与现有技术相比，本发明在委凋过程中加入了热风委凋和补光委凋技术，对产品的香气、风味及营养物质含量均有一定提升；其次增加了内源酶及外源酶的发酵过程，能有效破坏细胞壁结构，促进内含物释放，分解蛋白质生成氨基酸，对增强鲜爽感、增强茶汤浓度及改善滋味有着很好的效果；最后本发明创造性地采用了冲压制饼技术能使乌饭树茶产品更易于保存和运输，对其产业发展具有重要的意义。

2、本发明目的之一，提供一种乌饭叶发酵茶饼的制作方法，包括以下步骤：

3、(1)原料采集：4月底至5月初，采集乌饭树树新梢的1芽2叶或1芽3叶，采集的嫩芽需要用透气的篓筐或者网兜乘装，避免机械损伤和原料发热红变。

4、(2)补光委凋：将采集的茶叶均匀摊放在萎凋槽中，摊叶厚度2cm～5cm，鼓风萎凋2-4h，风量大小以不吹散叶层为标准，每30min翻抖一次，翻抖时要求手势轻，抖得松，翻得透，摊得匀，避免损伤芽叶，同时利用单色led灯光进行补光处理，激活氧化酶、加速叶绿素降解，以提升乌饭叶发酵茶产品的香气品质。

5、(3)揉捻：采用揉捻机进行揉捻或手工揉捻，在环境稳定的场所，遵循轻-重-轻的顺序分3步将茶叶揉捻成条索，破坏细胞结构，促进乌饭汁溢出与氧化。

6、(4)发酵：可采用发酵机进行发酵以保证发酵环境稳定，在25℃～30℃、相对湿度不小于90％、氧气充足的环境下，将茶叶堆放为10cm～15cm的厚度，发酵4h后将茶叶取出，在叶片表面均匀喷洒外源酶混合液进行二次发酵，发酵至青草气消失，开始出现花果香味，叶色橙红为宜。

7、上述技术手段取得的有益效果为：采用添加外源酶的方法进行二次发酵，促进内含物释放，提升产品的风味。

8、(5)初烘：摊叶厚度约1cm，80℃处理约20min，烘至叶片含水率为20％左右，手握有刺手感。

9、(6)摊凉：将茶叶及时摊开降温散热，降温时间为30min～60min。

10、(7)复烘：摊叶厚度约2cm～3cm，70℃～80℃处理约15min，烘至含水率不大于6％，手碾即成粉末。

11、(8)精制：用筛分、拣梗、风选等设备去掉茶叶的筋、梗、片、末，利用静电去除毛发、灰尘等轻质杂质。

12、(9)复蒸软化：将茶叶投入湿蒸桶中，在蒸汽温度100-105℃湿蒸茶叶，时间为1min-2min，使叶片含水量回升至12％-15％。

13、(10)冲压制饼：茶叶放入模具，将液压机压力控制在15-20吨冲压5-10min；

14、采用上述技术手段的效果为：利用液压机进行压制，效率高、紧实度强。

15、(11)干燥定型：将叶饼室温冷却，待完全冷却后进行封装，防止未冷却的叶饼变形。

16、优选的，步骤(1)中所述采集当天及采集前1-2天应晴朗无雨，采集鲜嫩匀整、无病虫害的茶叶。

17、优选的，步骤(2)中所述鼓风萎凋的操作为：鼓风出口气流温度28℃～32℃，湿度70％～75％，每隔1h停止鼓风10min；萎凋结束前15min～30min停止鼓热风，改为鼓自然风。

18、优选的，步骤(2)中所述单色灯光的峰值波长:λ＝480nm，半宽度：δλ＝20nm，光通量：φ＝150μmol·m-2·s-1。

19、优选的，步骤(3)中所述环境稳定的要求为：温度20-24℃，湿度85-90％。

20、优选的，步骤(3)中所述轻-重-轻的具体操作为：

21、初揉：轻压15-30min，使茶叶初步成条，需避免叶片破碎过多；

22、复揉：逐步加重压力揉捻30-60min，使细胞破碎率达80％以上，使细胞充分破裂，汁液溢出；

23、二次轻揉：筛分结块的叶片，使叶片散步均匀，散热。

24、优选的，步骤(4)中所述外源酶混合液为含0.1％质量浓度果胶酶和0.05％质量浓度蛋白酶的混合液。

25、优选的，步骤(4)中所述外源酶混合液的用量为每千克茶叶喷洒5-10ml。

26、优选的，步骤(4)中所述二次发酵的温度、湿度和氧气条件与初次发酵相同，发酵时间为30min～1h。

27、本发明目的之二，提供一种乌饭叶发酵茶饼。

28、经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明取得的有益效果为：

29、本发明利用酶促发酵技术，通过乌饭树叶中自身的多酚氧化酶和外源添加的纤维素和蛋白酶对乌饭叶进行发酵，创造出了一种乌饭树叶茶的新工艺，提升了乌饭树茶产品的风味品质，此外该工艺下的微波热风委凋和补光委凋技术对乌饭树茶产品中的营养成分和风味也有一定的提升效益，最后的冲压制饼技术使乌饭树茶产品更易于保存。

技术特征：

1.一种乌饭叶发酵茶饼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种乌饭叶发酵茶饼的制作方法，其特征在于，步骤(1)中所述采集当天及采集前1-2天应晴朗无雨，采集鲜嫩匀整、无病虫害的茶叶。

3.根据权利要求1所述的一种乌饭叶发酵茶饼的制作方法，其特征在于，步骤(2)中所述鼓风萎凋的操作为：鼓风出口气流温度28℃～32℃，湿度70％～75％，每隔1h停止鼓风10min；萎凋结束前15min～30min停止鼓热风，改为鼓自然风。

4.根据权利要求1所述的一种乌饭叶发酵茶饼的制作方法，其特征在于，步骤(2)中所述单色灯光的峰值波长:λ＝480nm，半宽度：δλ＝20nm，光通量：φ＝150μmol·m-2·s-1。

5.根据权利要求1所述的一种乌饭叶发酵茶饼的制作方法，其特征在于，步骤(3)中所述环境稳定的要求为：温度20-24℃，湿度85-90％。

6.根据权利要求1所述的一种乌饭叶发酵茶饼的制作方法，其特征在于，步骤(3)中所述轻-重-轻的具体操作为：

7.根据权利要求1所述的一种乌饭叶发酵茶饼的制作方法，其特征在于，步骤(4)中所述外源酶混合液为含0.1％质量浓度果胶酶和0.05％质量浓度蛋白酶的混合液。

8.根据权利要求1所述的一种乌饭叶发酵茶饼的制作方法，其特征在于，步骤(4)中所述外源酶混合液的用量为每千克茶叶喷洒5-10ml。

9.根据权利要求1所述的一种乌饭叶发酵茶饼的制作方法，其特征在于，步骤(4)中所述二次发酵的温度、湿度和氧气条件与初次发酵相同，发酵时间为30min～1h。

10.根据权利要求1-9任一所述制备方法得到的乌饭叶发酵茶饼。

技术总结
本发明涉及食品工业技术领域，公开了一种乌饭叶发酵茶饼及其制作方法。本发明在委凋过程中加入了热风委凋和补光委凋技术，对产品的香气、风味及营养物质含量均有一定提升；其次增加了内源酶及外源酶的发酵过程，能有效破坏细胞壁结构，促进内含物释放，分解蛋白质生成氨基酸，对增强鲜爽感、增强茶汤浓度及改善滋味有着很好的效果；最后本发明创造性地采用了冲压制饼技术能使乌饭树茶产品更易于保存和运输，对其产业发展具有重要的意义。

技术研发人员：李飞,张敏,周鹏,孙海楠,严瑞昌,艾仄宜,杨亦杨,庞少东
受保护的技术使用者：江苏省林业科学研究院
技术研发日：
技术公布日：2025/9/18