首页 > 分享 > 食品微生物学全套课件.ppt

食品微生物学全套课件.ppt

花匠小妙招
2025-09-26 10:56

七单核细胞增生李斯特氏菌 1. 生物学特性单核细胞增生李斯特氏菌在分类上属李斯特氏菌属，该菌为革兰氏阳性小杆菌，常呈∨形, 成对或单个排列，无芽孢和荚膜，有鞭毛，需氧或兼性厌氧菌。在血琼脂培养基上产生β-溶血环，生长温度 3～45℃, 最适温度为30～37℃，具有嗜冷性，能在低至4℃的温度下生存和繁殖，生长pＨ5～9.6，耐酸不耐碱。七单核细胞增生李斯特氏菌 2. 食物中毒症状及其引起中毒的食品发病突然, 初时症状为恶心、呕吐、发烧、头疼，似感冒。最突出的表现是脑膜炎、败血症、心内膜炎。孕妇呈全身感染，症状轻重不等，常发生流产、子宫炎，严重的可出现早产或死产。婴儿感染可出现肉芽肿脓毒症、脑膜炎、肺炎、呼吸系统障碍，患先天性李氏菌病的新生儿多死于肺炎和呼吸衰竭，孕妇感染后流产或迟产，以及新生儿的细菌性脑膜炎。病死率高达20～50%。引起中毒的食品主要有奶与奶制品、肉制品、水产品、蔬菜及水果，尤以奶制品中奶酪(特别是软催熟型)、冰淇淋最为重要及多见。第三节真菌性食物中毒真菌是微生物中的高级生物，既有无性繁殖器官（无性孢子），又有有性繁殖器官(有性孢子)，在自然界广泛存在。真菌形态结构比细菌复杂，有的为单细胞(如酵母菌和部分霉菌)，有的为多细胞(如食用菌和大多数的霉菌)。　虽然真菌被广泛用于酿酒、制酱和面包制造等食品工业，但有些真菌却能通过食物而引起食物中毒，被称为真菌性食物中毒。真菌主要是通过产生毒素而引起食物中毒，其中最常见的真菌性食物中毒是毒蘑菇和霉菌毒素引起的食物中毒。尤其是从60年代初，人类发现了强致癌性的黄曲霉毒素以来，霉菌毒素对食品的污染日益引起了人们的重视。? 一毒蘑菇中毒蘑菇俗称菇或蕈，属于食用菌的范畴。　　食用菌指的是一类大型的真菌，主要有蘑菇（草菇、香菇、双孢菇、口蘑等）、猴头菌、木耳、银耳、灵芝、牛肝菌、羊肚菌、冬虫夏草等，是直接作为人类食品的一大类微生物。食用菌不仅营养丰富（AA、维生素），还有一定药用价值，(如香菇中含有香菇素可以降低血液中的胆固醇；银耳、灵芝中的多糖可以滋补强身)。蘑菇在分类学上属于真菌门的子囊菌亚门和担子菌亚门（属后者较多）。但有些蘑菇是有毒的，经调查，我国的毒菌有一百多种能引起人类中毒，其中有十几种可以引起死亡。第三节真菌性食物中毒一毒蘑菇中毒毒蘑菇的有毒成分比较复杂，往往是一种毒蘑菇中含有多种毒素，而一种毒素又可能在几种毒蘑菇中存在。它适合在高温多雨季节生长，而常常与食用蘑菇混杂生长，故采食野生蘑菇时要特别注意，若误食可引起中毒。通常按照毒素成分和临床表现，有三种中毒类型即：原浆毒型（能使体内大部分器官致癌的毒物）、胃肠毒型和神经毒型。? 第三节真菌性食物中毒二霉菌性食物中毒霉菌是一些丝状真菌的统称。凡是生长在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状、棉絮状菌丝的真菌统称为霉菌。霉菌菌丝有单细胞（无隔膜）和多细胞（有隔膜）。霉菌菌丝的宽度为3~10um，可在有生长条件的区域延长，并形成肉眼可见的菌落（包括菌丝和孢子）。霉菌的种类很多，根据其繁殖方式、形态特征、培养特征及生理特征等的区分，目前已知的霉菌大约有数万种。第三节真菌性食物中毒二霉菌性食物中毒霉菌在自然界分布极广，特别是在阴暗、潮湿和温度较高的环境中更有利于它们的生长。由于霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，因此，极易在粮食、水果和各种食品上生长，引起食品的腐败变质，使食品失去了原有的色、香、味、体，甚至完全丧失了食用价值，造成经济上的巨大损失。当然，有些霉菌还可产生毒素，引起食物中毒，给人类带来灾难。? 第三节真菌性食物中毒二霉菌性食物中毒（一）霉菌毒素霉菌毒素指的是产毒霉菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物。食品在加工过程中，要经加热、烹调等处理，可以杀死霉菌的菌体和孢子，但它们产生的毒素一般不能破坏。所以，如果摄入人体内的毒素量达到一定程度，即可产生该种毒素所引发的中毒症状。二霉菌性食物中毒（一）霉菌毒素（二）霉菌产毒的特点 1．霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。 2．产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性，即产毒株经过几代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定情况下，可以出现产毒能力。所以实际工作中应随时考虑这种相对的概念。二霉菌性食物中毒（二）