一种芋头酵素的生产工艺的制作方法
本发明属于酵素制备技术领域，具体涉及一种芋头酵素的生产工艺。
背景技术
芋头(olocasiaesculental.)别名毛芋、芋魁，俗称芋艿，属天南星科草本植物。芋头营养丰富，膳食纤维含量高、脂肪含量很低，水分含量78.6%，碳水化合物含量18.1%，蛋白质含量2.2%，不溶性纤维含量1.0%，脂肪含量0.2%，还含有一定的维生素b1和b2、钙、磷、铁等矿物质、胡萝卜素及赖氨酸、色氨酸等18种氨基酸，此外，还含有尼克酸、vc、核黄素。芋头淀粉颗粒小、消化率高，易于被人体吸收。芋头具有开胃、消炎止痛及益气补肾等作用，对缓解腹痛、腹泻、慢性肾炎等都有一定的功效。芋头中蛋白质、氨基酸构成合理并且含有谷物中缺乏的色氨酸，生物价值高。芋头的氟的含量也较高，有洁齿防龋、保护牙齿的作用。芋头富含多糖，能增强人体的免疫功能。芋头含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，故中医认为芋头可补中益气。芋头为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，还可用来防治胃酸过多症。芋头的深加工产品有芋头饮料、芋头粉丝、芋头脆片等，但是目前对芋头酿造产品的专利还较少。
酵素是以新鲜蔬菜、水果、中草药等为原料，经过多种有益菌发酵而产生的微生物发酵产品，在发酵过程中，微生物通过代谢将原料中的糖类和蛋白质等物质转化为许多复杂的中间产物或者交叉代谢产物，同时也会产生具有生理活性的生物酶，这使得酵素产品不但含有有机酸、多糖、维生素、氨基酸、矿物元素等营养物质，还含有多酚、生物酶等生物活性成分。将芋头经过酶解处理后，进行清汁发酵制作成酵素，可以使得芋头的加工产品含有维生素、矿物元素、多糖、氨基酸、尼克酸、多糖以及多种生物活性酶等丰富的营养物质的同时，具有怡人的色泽和香气，更受广大消费者的青睐。将芋头加工为芋头酵素可以有效地实现芋头的大规模综合加工利用，提高芋头的实际利用价值，推动芋头产业化发展步伐。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种营养丰富和风味独特的芋头酵素的生产方法。
为解决以上技术问题，本发明采取如下技术方案：
一种芋头酵素的生产工艺，其特征在于，所述的芋头酵素的具体生产工艺为：
（1）清洗匀浆：挑选新鲜、成熟、完好、无腐烂的芋头，用流动的清水将芋头清洗后，去皮、切块，添加2~3倍的水进行匀浆；
（2）灭菌处理：将（1）中得到的芋头匀浆加热到85℃，维持10~15min；
（3）复合酶酶解：添加柠檬酸，将（2）灭菌过的芋头匀浆的ph调至5.4~6.0，添加纤维素酶和果胶酶，添加量为0.15%~0.30%，纤维素酶和果胶酶配比为3~1:1，在室温下酶解40~60min；
（4）蛋白酶酶解：添加碳酸氢钠，将（3）得到的芋头匀浆的ph调至7.3~7.5，添加0.8%~1.6%的中性蛋白酶，在50℃的条件下，酶解5.0~7.0h；
（5）压榨取汁：将（4）得到的芋头匀浆压榨过滤得到芋头清汁；
（6）静置澄清：将（5）中得到的芋头清汁置于4℃的条件下，静置8~12h后，用虹吸法将清液与沉淀物分离，得到澄清的芋头清汁；
（7）成分调整：将（6）得到澄清的芋头清汁的ph调至5.0~6.0；
（8）菌种活化：将5倍益生菌与芋头清汁混匀后于30~35℃的水浴活化20~25min；
（9）益生菌发酵：将（8）中经活化后的1*109~1*1012cfu/ml益生菌导入芋头清汁发酵罐中，进行通氧发酵，温度控制在15~20℃，24~48h后进行厌氧发酵，温度控制在12~15℃，每隔18~24h进行一次开放式循环，发酵周期为15~20天；
（10）酵素澄清：将（9）中得到的芋头酵素置于4℃的条件下，静置36~72h后，将清液与沉淀物分离，得到澄清的芋头酵素；
（11）成分调整：添加低聚麦芽糖、抗坏血酸和乳糖醇进行成分调整；
（12）酵素陈酿：将（11）中得到的澄清的芋头酵素在4~10℃的通风车间中陈酿，时间为6~10个月。
具体的，所述步骤（5）中的压榨所用设备为气囊压榨机。
具体的，所述步骤（8）中的益生菌为乳酸菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、有孢汉逊酵母、铁红假丝酵母、星形假丝酵母、拟威尔酵母中的3种或3种以上。
具体的，所述步骤（11）中低聚麦芽糖的添加量为10%~20%，抗坏血酸的添加量为5%~10%，乳糖醇的添加量为5%~8%。
具体的，所述步骤（12）中所得的芋头酵素的酒精度≤0.5%vol，ph3.2~3.8，总酸8g/l~12g/l，维生素（b1、b2、b6、b12）含量8~12mg/kg。
本发明中的原料均可市购获得。
具体实施方式
采用新鲜的芋头为原料，所有配料均为市售。
生产方法如下：
（1）清洗匀浆：挑选新鲜、成熟、完好、无腐烂的芋头，用流动的清水将芋头清洗后，去皮、切块，添加2~3倍的水进行匀浆；
（2）灭菌处理：将（1）中得到的芋头匀浆加热到85℃，维持10~15min；
（3）复合酶酶解：添加柠檬酸，将（2）灭菌过的芋头匀浆的ph调至5.4~6.0，添加纤维素酶和果胶酶，添加量为0.15%~0.30%，纤维素酶和果胶酶配比为3~1:1，在室温下酶解40~60min；
（4）蛋白酶酶解：添加碳酸氢钠，将（3）得到的芋头匀浆的ph调至7.3~7.5，添加0.8%~1.6%的中性蛋白酶，在50℃的条件下，酶解5.0~7.0h；
（5）压榨取汁：将（4）得到的芋头匀浆用气囊压榨机压榨过滤得到芋头清汁；
（6）静置澄清：将（5）中得到的芋头清汁置于4℃的条件下，静置8~12h后，用虹吸法将清液与沉淀物分离，得到澄清的芋头清汁；
（7）成分调整：将（6）得到澄清的芋头清汁的ph调至5.0~6.0；
（8）菌种活化：将5倍益生菌（乳酸菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、有孢汉逊酵母、铁红假丝酵母、星形假丝酵母、拟威尔酵母中的3种或3种以上）与芋头清汁混匀后于30~35℃的水浴活化20~25min；
（9）益生菌发酵：将（8）中经活化后的1*109~1*1012cfu/ml的益生菌导入芋头清汁发酵罐中，进行通氧发酵，温度控制在15~20℃，24~48h后进行厌氧发酵，温度控制在12~15℃，每隔18~24h进行一次开放式循环，发酵周期为15~20天；
（10）酵素澄清：将（9）中得到的芋头酵素置于4℃的条件下，静置36~72h后，将清液与沉淀物分离，得到澄清的芋头酵素；
（11）成分调整：添加10%~20%低聚麦芽糖、5%~10%抗坏血酸和5%~8%乳糖醇进行成分调整；
（12）酵素陈酿：将（11）中得到的澄清的芋头酵素在4~10℃的通风车间中陈酿，时间为6~10个月。
下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细的说明，但不限于这些实施例。
实施例1
（1）清洗匀浆：挑选新鲜、成熟、完好、无腐烂的芋头，用流动的清水将芋头清洗后，去皮、切块，添加2~3倍的水进行匀浆；
（2）灭菌处理：将（1）中得到的芋头匀浆加热到85℃，维持10min；
（3）复合酶酶解：添加柠檬酸，将（2）灭菌过的芋头匀浆的ph调至5.6，添加纤维素酶和果胶酶，添加量为0.30%，纤维素酶和果胶酶配比为3:1，在室温下酶解40min；
（4）蛋白酶酶解：添加碳酸氢钠，将（3）得到的芋头匀浆的ph调至7.3，添加0.9%的中性蛋白酶，在50℃的条件下，酶解7.0h；
（5）压榨取汁：将（4）得到的芋头匀浆用气囊压榨机压榨过滤得到芋头清汁；
（6）静置澄清：将（5）中得到的芋头清汁置于4℃的条件下，静置12h后，用虹吸法将清液与沉淀物分离，得到澄清的芋头清汁；
（7）成分调整：将（6）得到澄清的芋头清汁的ph调至6.0；
（8）菌种活化：将5倍益生菌（乳酸菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、有孢汉逊酵母、星形假丝酵母的比例为2:3:1:1:1:1）与芋头清汁混匀后于35℃的水浴活化25min；
（9）益生菌发酵：将（8）中经活化后的1*109cfu/ml益生菌导入芋头清汁发酵罐中，进行通氧发酵，温度控制在15℃，48h后进行厌氧发酵，温度控制在15℃，每隔24h进行一次开放式循环，发酵周期为20天；
（10）酵素澄清：将（9）中得到的芋头酵素置于4℃的条件下，静置36后，将清液与沉淀物分离，得到澄清的芋头酵素；
（11）成分调整：添加10%低聚麦芽糖、5%抗坏血酸和5%乳糖醇进行成分调整；
（12）酵素陈酿：将（11）中得到的澄清的芋头酵素在4~10℃的通风车间中陈酿，时间为10个月。
本实施例的芋头酵素的各项指标为：感官指标，色泽：淡黄色，澄清透亮；香气：香气淡雅；口味：酸甜可口；风格：芋头风味典雅。
理化指标，在20℃时，芋头酵素的酒精度为0.40%vol，ph3.30，总酸8.02g/l，维生素（b1、b2、b6、b12）含量11.88mg/kg。
实施例2
（1）清洗匀浆：挑选新鲜、成熟、完好、无腐烂的芋头，用流动的清水将芋头清洗后，去皮、切块，添加2~3倍的水进行匀浆；
（2）灭菌处理：将（1）中得到的芋头匀浆加热到85℃，维持13min；
（3）复合酶酶解：添加柠檬酸，将（2）灭菌过的芋头匀浆的ph调至6.0，添加纤维素酶和果胶酶，添加量为0.25%，纤维素酶和果胶酶配比为2:1，在室温下酶解60min；
（4）蛋白酶酶解：添加碳酸氢钠，将（3）得到的芋头匀浆的ph调至7.5，添加1.6%的中性蛋白酶，在50℃的条件下，酶解5.0h；
（5）压榨取汁：将（4）得到的芋头匀浆用气囊压榨机压榨过滤得到芋头清汁；
（6）静置澄清：将（5）中得到的芋头清汁置于4℃的条件下，静置10h后，用虹吸法将清液与沉淀物分离，得到澄清的芋头清汁；
（7）成分调整：将（6）得到澄清的芋头清汁的ph调至5.5；
（8）菌种活化：将5倍益生菌（乳酸菌、长双歧杆菌、有孢汉逊酵母、铁红假丝酵母、中的比例为2:2:1:1）与芋头清汁混匀后于35℃的水浴活化25min；
（9）益生菌发酵：将（8）中经活化后的1*1012cfu/ml益生菌导入芋头清汁发酵罐中，进行通氧发酵，温度控制在18℃，48h后进行厌氧发酵，温度控制在15℃，每隔18h进行一次开放式循环，发酵周期为18天；
（10）酵素澄清：将（9）中得到的芋头酵素置于4℃的条件下，静置36h后，将清液与沉淀物分离，得到澄清的芋头酵素；
（11）成分调整：添加15%低聚麦芽糖、8%抗坏血酸和6%乳糖醇进行成分调整；
（12）酵素陈酿：将（11）中得到的澄清的芋头酵素在4~10℃的通风车间中陈酿，时间为8个月。
本实施例的芋头酵素的各项指标为：感官指标，色泽：淡黄色，澄清透亮；香气：香气雅致；口味：酸甜可口；风格：芋头风味突出。
理化指标，在20℃时，芋头酵素的酒精度为0.40%vol，ph3.33，总酸8.15g/l，维生素（b1、b2、b6、b12）含量11.62mg/kg。
以上对本发明做了详尽的描述，其目的在于让熟悉此领域技术的人士能够了解本发明的内容并加以实施，并不能以此限制本发明的保护范围，凡根据本发明的精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围内。
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