【山茶花】彩云之南菌香浓
七月的云南正逢雨季，雨水浸润的山林里，正在静静孕育着大自然馈赠的山珍——野生菌。这种天赐美味，是云南人夏季餐桌上最寻常的珍馐。一期一会的舌尖盛宴，总让在外的游子魂牵梦萦……
我是土生土长的云南人，对野生菌带来的味蕾满足始终眷恋。如今生活在蓉城，见周遭人多以打麻将、钓鱼或逛公园打发周末，却深知对许多云南人而言，最大的快乐莫过于上山捡菌子了。游客看山是看风景秀丽、植被茂盛；在云南人眼里，却会先打量这座山出不出菌子，会出什么好货。
云南的菌子五花八门、种类繁多。若问哪一种最好吃，只能说各花入各眼，家家户户都有私房菜谱。从五月下旬到八月上旬，各式菌子轮番登场，从不间断。
昆明木水花市场是本地最大的野生菌交易市场，每到夏季，这里便成了野生菌的盛宴舞台，种类之多让人目不暇接。老板们争分夺秒与时间赛跑，将新鲜松茸空运至国外，一两天内，这大山里的珍馐便能跃上外国的餐桌；如今网络物流发达，清晨山里采得的特级松茸，深夜就可能出现在东京的高档料理会所。野生菌的魅力，让多少食客为之倾倒。木水花市场里那些接地气的地摊，更让我流连忘返。周边山民凌晨三四点上山，近午便满载而归，在摊位前吆喝售卖鸡油菌、牛肝菌、青冈菌、见手青、鸡枞菌、黄癞头、黄蜡伞、干巴菌、黑虎掌……摊摊热闹，讨价还价间，皆是满载而归的欢喜。
《舌尖上的中国》有云：“高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式。”云南人烹菌的法子质朴简单，清炒或炖汤最是常见，配料多是当季青椒与云南红皮独蒜。先将菌子洗净，这可是门手艺，卖野生菌的摊主常会附赠几片新鲜南瓜叶，用它轻轻擦洗菌子，边冲水边擦，转眼就能处理干净一筐子菌子。接着起锅烧油，最好是猪油，油热后倒入菌子翻炒，再加入辣椒大蒜，翻炒间香气四溢。大蒜定要多放，若是炒得发黑，这锅菌子便绝不能吃，这是云南人代代相传的“防毒密码”。
除了清炒，杂菌炖土鸡更是一绝。乡下走地老母鸡一只，老火腿或者老腊肉一块，熬出腊油，把鸡肉翻炒至五成熟后加入开水，等沸腾以后把菌子放进去。野生菌在滚烫的鸡汤里翻滚，满屋飘香，就着米饭与烧糊辣子，吃得酣畅淋漓。吃不完的菌子还能晒干储存，吃时温水泡发，炖鸡炖排骨都是上佳之选。或者把一些品相不太好的菌子混在一起油炸，也有单独用鸡枞菌熬的鸡枞油，吃米线吃面的时候放上一勺，汤底都能喝干，简直太鲜香了，叫人直忍不住喝上几大碗。
野生菌更是山里人的活路。偏远山乡的百姓，天不亮就翻山越岭寻菌，忍饥挨饿翻过数座山，才得一背篓收获，还要掐着时间赶到市场卖个好价。不少人家靠这攒够孩子来年的学费，云南人对菌子的感情，是从心底长出来的……
藏在云南大山松针腐叶下的珍宝，从来不只是餐桌上的美味。它们是云南人刻在骨子里的季节仪式，是山民肩头的柴米油盐，是我隔千里仍能闻到的乡愁。如今物流能让松茸一日抵国外，可唯有亲自蹲在山林，看一朵青头菌顶破泥土的倔强，才懂这份馈赠里藏着多少耐心与等待。
这几日，蓉城阴雨连绵，我望着窗外，视线模糊间，仿佛又望见了故乡门前的山岗上，有人弯腰拾起一朵见手青，指腹按过，留下淡淡的青痕——那是大山写给人间的，又一封滚烫的情书……
作者：马晓琼（作者系自由撰稿人）
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