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【食品生产加工技术】香椿的腌制技术
香椿，又名香椿芽、香椿尖，以其浓郁的清香、柔嫩的质地与独特的风味而走俏市场，深受人们青睐。而通过新工艺腌制的香椿，不仅味道更鲜美，而且便于久贮和运销。?一、原料处理采摘新鲜、柔嫩的香椿芽，摘除老梗、黄枯叶等不可食的部分，放入洗涤槽中，用流动清水充分洗涤干净，捞出沥干水分。?二、热烫将香椿放在沸水锅中，热烫30～60秒钟，以烫透为度，捞出迅速用冷水冷却。三、腌制由于香椿含水分较少，在入坛腌制时需按原料的1/2加入水，并按总量25%的量加入食盐，一层菜加入一层盐，最上面再撒些盐，并用席子与竹块捂住坛口，用石头压紧。?四、后熟入坛3天后，即可翻坛，以后约7天1次，共翻3～4次。经过2个月的后熟期，即成为成熟盐坯。五、脱盐将香椿盐坯放入清水中，漂洗脱盐60分钟，捞出，沥干水分，然后切成2厘米长的段。?六、调味按香椿的重量，取白糖2.5%，味精0.2%，醋、酱油少许，苯甲酸钠0.05%，加入脱盐后的香椿段中，搅拌均匀，然后装入消毒过的瓶子中，密封即成。
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