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薯类食品加工技术

花匠小妙招
2024-12-25 19:45

薯类食品是指以薯类（马铃薯、红薯）为主要原料,经过一定的加工工艺制作而成的食品。薯类含有多种营养成分，深受大众喜爱，而薯类中红薯的加工食品最多的为淀粉、粉条、粉丝。马铃薯用于加工食品有速冻薯条、马铃薯饼、丸子、油炸薯条、薯片、外还有脱水、膨化、强化制品等。下面对薯类食品加工技术进行详细介绍。

薯类食品加工技术之一：凉粉制作

工艺流程：原料选择→水洗→破碎→磨碎过滤→对浆→撇缸和坐缸→撇浆→过滤→调浆→熟化→凝固→成品

加工技术注意事项：配制比例：每10千克淀粉加温水20千克和明矾40克，调匀后再冲人45千克沸水，边冲边搅拌，使之均匀受热。冲熟后分别倒人箱套内，拉平表面，待冷却后取出，按规格用刀分割成块，即为成品。先可以直接采用薯类淀粉进行加工，直接进入调浆步骤。

薯类食品加工技术

薯类食品加工技术之二，利用发发酵工艺生产果啤饮料

工艺流程：打浆液化→糖化→醪液调整→接种发酵→调配后发酵→澄清→罐装→杀菌

加工技术要点与注意事项：1、把鲜薯打浆后添加0. l%α-淀粉酶，在温度70摄氏度 ,pH值为5.6条件下液化60分。2、再次添加0.1%的糖化酶，在温度55摄氏度，pH值为4.5条件下，反应30分。3、浆液可溶性固形物浓度调整4%- 5%。pH值为4.8-5.2，干啤酒花1%。4、添加2%-3%啤酒酵母液态培养液及2%-3%(质量分数)的固定化葡萄酒酵母种子，发酵温度10--12摄氏度，时间3-4天，醪液发酵终点可溶性固形物含量为2%-2.5%。

5、添加可溶性固形物含量为5.5%-6万的枣汁，调节pH值为4.2一4.3，发酵温度10-12摄氏度，时间为2-3天，发酵终点可溶性固形物含量为2%-2.5%。6、温度降至0℃左右，保持12小时，吸上清液，要求液体的透光率大于95%。7、料液终点pH值为4.0-4.2,属酸性食品，采用巴氏杀菌，杀菌式为(10分一20分一15分)/70摄氏度。

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