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一株花果香型酿酒酵母及其在干红葡萄酒酿造中的应用

花匠小妙招
2025-10-14 03:07

本发明属食品发酵，具体涉及一株花果香型酿酒酵母及其在干红葡萄酒酿造中的应用。

背景技术：

1、葡萄酒酿造是以葡萄为原料的复杂微生物过程，其中酿酒酵母（saccharomycescerevisiae）是核心发酵菌种，葡萄酒的品质和风味在很大程度上取决于发酵过程中酵母菌的代谢活性。发酵过程中，酵母菌不仅将葡萄汁中的糖类转化为酒精和二氧化碳，还会代谢产生各种挥发性香气化合物，如醇类、酯类、有机酸、萜烯等，这些物质共同构成了葡萄酒特有的发酵香气（二类香气），与葡萄本身的品种香（一类香气）以及陈酿香（三类香气）相互融合，形成葡萄酒独特而丰富的风味特征。

2、目前我国葡萄酒发酵普遍添加商业酵母，传统商业酿酒酵母虽能高效完成酒精发酵，但存在香气单一、地域适应性差、风味同质化等问题。尤其在干红葡萄酒酿造中，消费者对多层次花果香风味的追求日益增长，而现有酵母菌株难以同时满足发酵性能与特色香气合成的双重需求。

3、花果香型的葡萄酒的兼有花香与果香特征，其香气主要来源于以下几类物质：

4、1. 酯类：如乙酸乙酯具有菠萝香气；乙酸己酯具有水果味、梨味；乙酸苯乙酯具有桃香、苹果香、花香；乙酸异戊酯具有香蕉味；丁酸乙酯具有香蕉味、菠萝味、草莓味、花香味；己酸乙酯具有水果味、青苹果香气；辛酸乙酯具有成熟水果香、梨味；月桂酸乙酯具有花香、果香。

5、2. 高级醇：如正己醇具有水果芳香，草本香气；异戊醇具有苹果、菠萝等水果芳香；苯乙醇具有紫罗兰花香；辛醇具有柑橘，玫瑰香；癸醇具有果香、花香。

6、3. 萜烯类：如β-紫罗兰酮具有浆果味、花香味；e-橙花醇具有苹果味、玫瑰味；香茅醇具有苹果香，花香；里哪醇具有果香、玫瑰香；橙花叔醇具有橘子香、木本香。

7、4. 有机酸：如柠檬酸具有柑橘类香气。

8、5. 挥发性酚：如丁香酚具有丁香味、果味。

9、葡萄原料中的部分呈香物质是以前体或结合态的形式存在的，需要在发酵过程中经过酵母代谢才能被激活和转化。因此，筛选具有优异花果香转化能力的酵母菌株对酿造优质花果香型葡萄酒至关重要。

技术实现思路

1、为克服目前技术上存在的不足，本发明的目的是提供一株花果香型酿酒酵母及其在干红葡萄酒酿造中的应用。

2、为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

3、一株花果香型酿酒酵母，所述花果香型酿酒酵母为酿酒酵母sc018，于2025年5月13日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为cgmccno.34535，分类命名为酿酒酵母saccharomyces cerevisiae，保藏地址为中国北京。

4、一种所述的花果香型酿酒酵母的应用，所述花果香型酿酒酵母在干红葡萄酒酿造中的应用。

5、一种干红葡萄酒，干红葡萄酒中含所述酿酒酵母sc018的酿造产物。

6、一种所述的干红葡萄酒的酿造方法，以所述的酿酒酵母sc018为发酵酵母，酿造花果香风味浓郁的干红葡萄酒。

7、进一步的说，

8、（1）将所述的酿酒酵母sc018接种于稀释后的灭菌葡萄汁（稀释后的灭菌葡萄汁为蒸馏水与新鲜葡萄汁体积比2:1-1:1的混合，混合后灭菌），酵母在其中进行活化并制备种子液；

9、（2）酿酒葡萄采收后除梗破碎，获得葡萄醪，而后将其于10-15℃冷浸渍2-4d；

10、（3）将步骤（1）获得的种子液按4-7%的体积接种量接种于冷浸渍后的葡萄醪，而后将接种后的葡萄醪装于陶罐中，24-26℃发酵4-7d得发酵后花果香型葡萄酒原酒；

11、（4）将步骤（3）中获得发酵后花果香型葡萄酒原酒转入陶罐，而后密封在10-15℃温度下恒温酒窖陈酿2-4个月，即获得花果香型干红葡萄酒。

12、所述步骤（1）稀释后的灭菌葡萄汁为经蒸馏水稀释的葡萄汁，而后灭菌所得，其中，水与葡萄汁按体积比2:1-1:1混合，所述葡萄汁为马瑟兰、赤霞珠、蛇龙珠或品丽珠葡萄汁。

13、所述步骤（1）为挑取所述的酵母接种于灭菌的稀释葡萄汁中室温下震荡培养16-20h，而后取菌液按4-7%的体积接种量接种于灭菌的稀释葡萄汁中室温下震荡培养16-20h，即获得种子液。

14、所述步骤（4）中密封为通过含所述酿酒酵母sc018的黄泥对陶罐密封，其中，黄泥中酿酒酵母sc018含量为105-106个细胞/g。

15、本发明所具有的优点：

16、本发明酵母分离自山东省烟台市马瑟兰葡萄自然发酵液，香气浓郁度嗅闻实验中，其香气浓郁度高于商业化增香酵母bjl；产酯实验中其酯类物质产量为1.18g/l，显著高于bjl；利用本发明所述的酿酒酵母sc018制作花果香型干红葡萄酒，可以有效提高酯类物质产量、花果香味呈味物质的含量及感官评价分数。本发明所述酿酒酵母sc018用于干红葡萄酒发酵时，其发酵速度快于bjl，发酵液中乙酸乙酯、乙酸己酯、乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、月桂酸乙酯、正己醇、异戊醇、苯乙醇、β-紫罗兰酮、e-橙花醇、香茅醇、里哪醇等花果香类呈味物质含量均高于bjl，感官评价香气浓郁，花果香特征突出，整体评分高于bjl。进而利用该菌株可以应用于花果香型干红葡萄酒酿造，对提升葡萄酒品质有重要价值。

技术特征：

1.一株花果香型酿酒酵母，其特征在于：所述花果香型酿酒酵母为酿酒酵母sc018，于2025年5月13日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为cgmccno.34535，分类命名为酿酒酵母saccharomyces cerevisiae，保藏地址为中国北京。

2.一种权利要求1所述的花果香型酿酒酵母的应用，其特征在于：所述花果香型酿酒酵母sc018在干红葡萄酒酿造中的应用。

3.一种干红葡萄酒，其特征在于：干红葡萄酒中含权利要求1所述酿酒酵母sc018的酿造产物。

4.一种权利要求3所述的干红葡萄酒的酿造方法，其特征在于：以权利要求1所述的酿酒酵母sc018为发酵酵母，酿造花果香风味浓郁的干红葡萄酒。

5.根据权利要求4所述的干红葡萄酒的酿造方法，其特征在于：

6.根据权利要求5所述的干红葡萄酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤（1）稀释后的灭菌葡萄汁为经蒸馏水稀释的葡萄汁，而后灭菌所得，其中，蒸馏水与葡萄汁按体积比为2:1-1:1混合；所述葡萄汁为马瑟兰、赤霞珠、蛇龙珠或品丽珠葡萄汁。

7.根据权利要求5所述的干红葡萄酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤（1）为挑取权利要求1所述的酵母接种于灭菌的稀释葡萄汁中室温下震荡培养16-20h，而后取菌液按4-7%的体积接种量接种于灭菌的稀释葡萄汁中室温下震荡培养16-20h，即获得种子液。

8.根据权利要求5所述的干红葡萄酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤（4）中密封为通过含权利要求1所述酵母的黄泥对陶罐密封，其中，黄泥中酿酒酵母sc018含量为105-106个细胞/g。

技术总结
本发明属食品发酵技术领域，具体涉及一株花果香型酿酒酵母及其在干红葡萄酒酿造中的应用。所述花果香型酿酒酵母为酿酒酵母SC018，于2025年5月13日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.34535，分类命名为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，保藏地址为中国北京。利用本发明所述的酿酒酵母SC018制作花果香型干红葡萄酒，可以有效提高酯类物质产量、花果香味呈味物质的含量及感官评价分数。

技术研发人员：许维娜,于心怡,焦荣海,徐宝松,曹文俊,夏广丽
受保护的技术使用者：滨州医学院
技术研发日：
技术公布日：2025/10/9