首页 > 分享 > 液体发酵制醋技术

液体发酵制醋技术

花匠小妙招
2025-10-14 03:10

第五节液体发酵制醋

液体发酵制醋在我国也有悠久历史，例如江浙玫瑰米

发花期间，品温会渐渐上升，但以不超过40℃为宜。约5-6天，凹孔内析出混浊的汁液，尝之甚甜，渐生醋酸的香味，品温也逐渐下降至25℃左右。

4.加水发酵每坛加入温水9公斤，每缸按米饭重量的

1.2 倍加入温水，搅拌一次。坛子可堆放于室内或室外，如堆放在室外需做好防雨措施。待米饭粒子下沉后，将坛内发酵醪倒入缸中，上加草盖。20天后液面开始有层薄膜出现，说明醋酸菌已大量繁殖，嗅之已有酸味，以后隔天将液面轻轻搅动，盖好草盖，并经常轮换日晒，以保持其发酵温度。如此持续发酵3-4月左右，醋醪逐渐澄清,呈淡玫瑰红色,醋酸含量达4-5克/100毫升，即为发酵成熟。

5.压榨将成熟的醋醪利用杠杆式木榨进行压滤。滤袋用丝袋，将醋醪装入袋内扎紧进行压滤，清液流入底缸中，第一次压滤完毕，取出头渣放入缸内，加水捏碎拌匀，再进行第二次压滤，得第二次清液。

6.灭菌和配制成品将1和2次清液混合配成4克/100毫升左右醋酸度，移入锅内，加热至80-90℃之间，进行灭菌后，趁热装入清洁酒坛中，加泥封闭即得成品。

每100公斤大米产玫瑰米醋300-400公斤。(三)质量规格

1.感观指标

色泽:玫瑰红色，透明

香气:具有促进食欲的特殊清香口味，酸而不刺激，略带鲜甜味

2.理化指标(单位:克/100毫升)浓度:3°Be'以上

(二)酒液制造碎大米浸泡、磨浆、液化、糖化及液体酒精发酵方法，完全与酶法液化通风回流制醋相同。唯酒精发酵结束后，酒醪利用板框压滤机进行压滤，所得酒液要求酒精度为 7-8°为宜。

(三)醋酸发酵、将酒液一次加入速酿塔内，再接入醋酸菌液10%，然后以“定时回浇”与“以温定浇”相结合，即每隔90分钟将醋汁用泵回浇一次，品温要求保持在35-42℃之间，如果发现品温过低或过高，应灵活决定回浇次数和控制空气入口。回浇醋汁时要随时注意喷淋管是否运转正常，防止局部位置上填料温度过高，影响正常发酵。约经 50多小时回流醋化后，测定酸度不再上升，酒度消耗殆尽，即为成熟期。

本法优点:填料可连续使用几年,醋酸发酵后不用出渣，提高了劳动生产率和减轻了劳动强度。本法1公斤粮食出酒

4.3-4.5公斤，其酒度为9-10°，经醋酸发酵后，醋酸含量为8-9克/100毫升之间，平均是85克/100毫升，以主粮计算每公斤原料出醋率为75公斤(含醋酸5克/100毫升)。若以淡度酒精发酵，成本显著降低，能节省更多粮食。

小结

食醋酿造的方法分为固态发酵法和液体发酵法两种。食醋制曲操作与酱油相同。酒母制备是利用纯酵母菌在糖化醪内进行酒精发酵，所得酒母液再经醋酸发酵而生产食醋。

固态发酵制醋工艺流程:原料处理，添加麸曲和酒母，糖化及酒精发酵(同时倒醅),醋酸发酵(再倒醅),加热和成熟，淋醋，陈酿以及最后灭菌和配制成品。

酶法液化通风回流制醋的特点是利用自然通风和醋汁回流代替固态发酵法中的倒醅操作，同时结合采用a-淀粉酶对原料中淀粉糊液化，以提高原料利用率。

液体发酵制醋是我国的传统方法，即如江浙玫瑰米醋的制法。具体操作包括浸米、蒸熟、发花、加水发酵、压榨和灭菌，最后配制成品。

速酿醋的主要设备为速酿塔。酒液制造与酶法液化通风回流制醋的相同。醋酸发酵则在速酿塔中进行，由于塔内装有填料内接入醋酸菌液10%，并采用“定时回流”和“以温定浇”相结合的操作，使酒精液很快地氧化成醋酸，但风味较为单纯。