【陕菜•问答】青草鲢鳙，中国四大名鱼的花式吃法（下）
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一八五 鲫鱼
上海：萝卜丝汆鲫鱼，炖，汤色浓白，味道咸鲜，汤碗盛装，食养菜；食养菜——一类能调养身体的菜肴。即通过饮食来补养人体精气血液，调整人体内循环及活动功能，达到增强体质，提高抗病能力以及抗衰老的目的。如萝卜丝汆鲫鱼菜，既有顺气、化痰利尿的功能，还有消肿。促进产妇现在的功效。芙蓉鲫鱼，蒸，色洁白，味咸鲜，汤盘盛装。
江苏：荷包鲫鱼（又名怀胎鲫鱼），烧，颜色桔红，味道咸鲜微甜，条盘盛装，江苏名菜；白汤鲫鱼，煨，汤色乳白，味道咸鲜，汤碗盛装。
湖北：鲫鱼汆丸汤，烩，汤白亮，味咸鲜，汤碗盛装。
浙江：汆蛤蜊鲫鱼，汆，汤乳白，味咸鲜，汤盘盛装。
安徽：鱼咬羊，焖，汁浅红，味咸鲜，条盘盛装；酥鲫鱼，冷菜，煨，色浅红，咸鲜略酸甜。
四川：干烧贻子鲫鱼，烧，色浅红，味咸鲜，圆盘盛装；豆瓣鲫鱼，烧，色泽红亮，咸鲜略甜，条盘盛装，四川名菜；泡菜鱼，烧，色浅红，味咸鲜清香，条盘盛装；清汤酸菜鱼卷，蒸，汤白亮，咸鲜微酸，汤碗盛装，夏令菜。
北京：凤尾鲫鱼，煨，汤乳白，味咸鲜，汤盘盛装，宴会菜；鱼豆腐，烧，汁浅红，味咸鲜，圆盘盛装，老人宜用；酸菜鲫鱼，汆，汤清亮，咸鲜微酸，汤碗盛装，夏季菜，有消暑解热功效。
广东：苦瓜鲫鱼汤，煮，汤白亮，咸鲜微苦，汤碗盛装，下令家常菜。
黑龙江：卤鲫鱼，卤，色褐红，咸鲜浓香。
一八六 白丝鱼
白丝鱼，又称白丝条鱼，淡水鱼，产于江南一带的河流中，色白、头尖、肉质细腻，宜做鱼丸，每年秋季上市，以春节前最为肥美。
上海：蛋白鱼片，熘，芡汁白亮，味道咸鲜，圆盘盛装；生熏白鱼，冷菜，熏，颜色棕红，咸鲜略甜异香；鱼圆莼菜汤，烩，汤汁清亮，咸鲜清香。
北京：红烧西施乳，烧，多色彩，味咸鲜，条盘盛装，原鸿宾楼名菜。鸿宾楼：上世纪五十年代北京一家有名的清真菜馆。1899年在天津开业，1956年迁至北京和平们外李铁拐斜街50号，以承办各种宴席著名。
黑龙江：银鸭戏水，蒸，多色彩，味咸鲜，汤碗盛装，工艺菜，宴席菜。
一八七 金线鱼
金线鱼。产于云南滇池西山金泉洞，体表雪白色，身长7-17厘米，最大的重约100克。
云南：清真金线鱼，蒸，颜色雪白，味道咸鲜，圆盘盛装，云南名菜。
一八八 鲮鱼
鲮鱼，淡水鱼，也称雪玉、龙箭鱼、土鲮鱼。产于福建、广东、广西、云南一带，体测高，长30厘米左右，口小，下颌前缘扁薄锐利，肉质细嫩鲜美。中医认为其肉味甘，性平，可滑利肌肉、通小便、活血行气、补中开胃。
福建：糟溜鱼片，熘，汁色淡黄，咸鲜醇香，条盘盛装；五柳鲮鱼，熘，汁色浅红，酸甜咸鲜，条盘盛装。
广西：去骨鲮鱼，蒸，汁色黄亮，味道咸鲜，条盘盛装，原南宁万国饭店名菜，万国饭店——上世纪五十年代南宁市一家大型饭店，以烹制山珍野味出名。上汤鱼角，汆，色洁白，味咸鲜，汤碗盛装，工艺菜；
一八九 湟鱼
湟鱼，学名青海湖裸鲤，属鱼纲科动物，产于青海湖及其附近水系，肉质细嫩味道鲜美，其脏器、卵巢有毒，初加工应去除干净并将鱼体洗净。
青海：蛋白青海鱼，炸，色泽黄亮，咸鲜微麻，条盘盛装；松鼠湟鱼，熘，色泽红亮，酸甜微咸，条盘盛装，1983年全国名厨表演赛。
甘肃：酸辣湟鱼，烧，汁色银红，酸辣咸鲜，条盘盛装；糖醋湟鱼块，熘，色泽桔黄，甜酸略咸，条盘盛装。
一九零 鳜鱼
北京：锅塌鳜鱼，塌，色黄亮，味咸鲜，条盘盛装，宴会菜；糖醋鳜鱼卷，熘，汁色银红，酸甜微咸，条盘盛装，宴会菜；清真三夹鱼，蒸，色淡黄，味咸鲜，条盘盛装，宴会菜；黑芝麻鱼片，炸，外表黑亮，味道咸鲜，条盘盛装；四刀粉桂鱼，熘，色泽红亮，咸鲜微甜，条盘盛装；鱼藏剑，熘，色泽橘红，酸甜微咸，条盘盛装，1983年全国名厨表演菜；抓炒鱼片，熘 ，颜色金黄，酸甜略咸，圆盘盛装，宫廷菜；菊花鱼球，熘，色泽黄亮，甜咸略酸，圆盘盛装，象形菜，清真菜；火腿鱼，剪，色黄亮，味咸鲜，圆盘盛装，原森隆饭庄名菜。森隆饭庄——上世纪五十年代北京一家经营江苏风味的菜馆，1942年开业，旧址设在金鱼胡同，擅长制作鱼虾，兼做素菜，斋菜。
上海：麒麟桂鱼，蒸 ，多色彩，咸鲜清香，条盘盛装，高级宴会菜，造型菜；醋椒桂鱼，熘，色泽白亮，算啦咸鲜，条盘盛装；麻蓉鱼片，熘，颜色褐红，咸鲜酱香，条盘盛装，家常菜；明炉鱼卷，烤，色泽金黄，味道咸鲜，圆盘盛装。
安徽：腌鲜鳜鱼，烧，汁色淡红，咸鲜异香，条盘盛装，安徽名菜；火烤桂鱼，烤，颜色棕黄，咸鲜干香，条盘盛装；桃花桂，烧，色酱红，味咸鲜，条盘盛装，徽州名菜；网油桂鱼，炸，色金黄，多味型，宴会菜；五彩鱼丝，炒，多色彩，味咸鲜，圆盘盛装；麦穗鱼，熘，色浅黄，甜酸略咸，条盘盛装，象形工艺菜；“臭”桂鱼，烧，汁色银红，咸鲜异香，条盘盛装，徽州名菜；
浙江：炸熘桂鱼，熘，色泽桔黄咸鲜略酸，条盘盛装，绍兴名菜；糟熘鱼白，熘，颜色淡黄，咸鲜醇香，条盘盛装。
吉林：人参鳜鱼，蒸，色白亮，味咸鲜，条盘盛装，滋补养生菜；红珠鳜鱼，蒸，多色彩，味咸鲜，条盘盛装。
黑龙江：麒麟送子，蒸，汁色红亮，味道咸鲜，条盘盛装，工艺菜，婚宴菜；温拌鱼片，冷菜，炝，色泽白亮，味道咸鲜。
江苏：三丝湖鲜，蒸，色泽白亮，咸鲜清香，条盘盛装，1983年全国名厨表演菜；松鼠鳜鱼，熘，色泽红亮，甜酸微咸，条盘盛装，1983年全国名厨表演菜；萝卜鱼，炸，色桔黄，味咸鲜，条盘盛装，花色工艺菜，醋溜鳜鱼，色泽褐红，酸甜略咸鲜，条盘盛装，杨州名菜。
陕西：干烧桂鱼，烧，色泽红亮，咸香略辣，南丰名菜。
一九一 赤鳞鱼
赤鳞鱼，原名“石鳞鱼”。鱼胸、背、尾鳍上有红边，鳞闪发光的为金赤鳞；颜色青、黑的为青赤鳞。此鱼产于泰山山溪间流水中，尤以黑龙潭所产为最佳，这种鱼一般只能长到12厘米长，小手指般粗，脂肪多，无腥味，仅夏季才能捕食。
山东：清汤赤鳞鱼，汆，汤色淡红，咸鲜清香，汤碗盛装，泰安名菜；干炸赤鳞鱼，炸，色泽浅黄，咸鲜微麻，圆盘盛装。
【陕菜•问答】青草鲢鳙，中国四大名鱼的花式吃法
// 说明：
①本文收录菜品为1985年前全国各省市饮食行业所经营的传统菜品。
②一种菜品在某省、市出现后，其它省市与之相同的菜品不再列入。
③因资料原因，台湾省、香港、澳门及西藏等地菜品未列入其中。
徐长安简介
中国烹饪大师、陕菜大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜 ·问答》专栏主编。
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主笔：徐长安
副主笔：张民民
顾问：刘永安 左汀
主任：李源
昊映唐宴，地址：西安市雁塔区曲江池西路德厚街1号楼
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编辑 | 安娜 主编| 安娜
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