4.2 干炸（课件）
;第二节干炸;干炸是将原料用调料腌渍入味，再挂上干粉糊（或其他糊），然后下油锅炸熟的烹调方法。干炸一般开始用旺火热油，中途改用温火或经两次炸成。干炸适合质地较嫩的动物性原料。
干炸的特点是：外焦脆，里软嫩，干香咸鲜，色泽淡黄。;
掌握挂糊的薄厚程度。;工艺环节指导;鲜花的食用方法多种多样。这里介绍的是玉兰花的炸制方法，即将玉兰花瓣裹上一层薄薄的蛋液衣，炸至金黄松脆，即可食用。;植物四宝属于沪菜，其选用四种蔬菜为主料，是一道高维生素、低脂肪的菜品，对抗衰、防老、减肥有一定功效。;素鸡腿是一道具有地方特色的菜品，其选用各种蔬菜为“腿肉”料，以豆腐皮包裹，外形似鸡腿，炸制成熟，口感极佳。;玫瑰锅炸是一道具有地方特色的传统小吃。此菜含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素E，是健康、减肥的新潮菜品。;核桃肉卷是上海名小吃，主料有猪肉、核桃仁等，辅料一般有鸡蛋、面粉等，调料一般有绍酒、精盐、花生油等，通过炸制而成。;炸茄角又名炸茄盒，是一道色泽金黄的油炸菜品，属于浙江菜。主料有茄子、猪肉等。;酥香扳指是一道成都小吃，主料是猪肥肠的前三段。此菜因形似旧时射箭者带在手指上的“扳指”而得名。;芝麻腰片是一道名菜，由猪腰烹制而成。其口味咸鲜，口感软嫩，爽口不腻。;软炸鱼条多选青鱼或草鱼制成，其口味咸香，口感酥软。;虾仁吐司是一道脍炙人口的街边小吃。其特点是面包金黄香酥、虾茸味鲜而嫩。此菜为菜粮合一，可作为旅游小食品。;椒盐排条是上海地区传统名菜，选用带骨猪大排为原料，炸制后搭配椒盐调味。成菜外脆里嫩，椒香浓郁，咸鲜爽口，风味独具。
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