单元3项目3.1 刀工刀法 （课件）《中式烹调技艺》原料成形的花刀工艺一同步教学（高教版（第三版））.pptx
原料成形的花刀工艺
(一)
;
PARTONE
花刀工艺的概念;
花刀工艺是在原料上剞出刀纹而
达到美化菜肴，利于加热烹调的综合应用型刀法。;
PARTTWO
花刀工艺的作用;
02增加受热面积，帮助原料快速成熟。;
PART
THREE
花刀工艺的特点;
花刀工艺的特点
程序复杂、技术难度高，主要用于大型原料。;
PARTFOUR
演示几种花刀工艺;
演示几种花刀工艺;
①形状名称：根据刀纹间距宽窄，分为半指刀和一指刀。
②成形方法：将原料两侧剞出斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约
5mm,一指刀纹间距约1.5cm。
③适用原料：黄花鱼、鲤鱼、青鱼、鸡翅等。
④适用菜例：干烧鱼(半指刀纹);红烧鱼(一指刀纹)。
⑤加工要求：刀间距纹理匀称；鱼背部刀纹稍深，腹部稍浅；保持形态完整;
①形状名称：十字形花刀、多十字形花刀。
②成形方法：在原料两侧均匀剞出交叉十字形刀纹
o;
概念：松鼠形花刀的刀纹是
运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法加工而成的。;
①形状名称：松鼠形花刀。
②成形方法：沿鱼体脊骨平刀片至尾部，剔除脊骨和胸骨。在两扇鱼肉上
剞直刀纹，刀距为4-6mm。再斜剞交叉刀纹，刀距为2～3mm。直刀纹和斜刀纹均剞至鱼皮，要保持鱼皮完整，两刀相交呈菱形刀纹。原料经加热卷曲即成松鼠形花刀状。;
③适用菜例：松鼠鳜鱼、松鼠黄鱼等。
④加工要求：交叉刀距、入刀深度、剞刀角度都要规范标准；原料以净重
2000克以上为宜。;
运用直刀剞和斜刀推剞的刀法制作而成的。
①成形方法：先在原料一面直刀(或推刀)剞
上斜一字刀纹，刀纹深度为原料厚度的1/2。再在原料另外一侧采用相同的刀法，剞上直一字刀纹，刀纹深度是原料厚度的1/2,与斜一字刀纹相交，原料拉动形似拉花。;
②适用原料：黄瓜、冬笋、莴笋、萝卜等。
③适用菜例：拉花萝卜、糖醋蓑衣黄瓜等。
④加工要求：两侧刀纹深度不能出现断裂，刀间距离要保持一致。
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