首页 > 分享 > 一种黑豆花生产工艺的制作方法

一种黑豆花生产工艺的制作方法

花匠小妙招
2025-11-24 19:34

本发明涉及食品加工，特别是一种黑豆花生产工艺。

背景技术：

1、目前豆腐防氧化多依赖物理隔绝(如真空包装)，但成本高且影响口感。黑豆花因富含花青素和多酚类物质，氧化变色与表面滑溜问题更显著，虽然可以通过调整ph值(如酸浆点浆)进行改善，但效果有限，且易破坏黑豆天然色泽，酸浆点浆虽能抑制微生物(间接延缓氧化)，但自然发酵的酸浆稳定性差，杂菌代谢可能加速表面氧化膜形成，导致滑溜感增强。

技术实现思路

1、为解决现有技术中存在的黑豆花易氧化导致表面滑溜口感不佳的问题，本发明提供了一种黑豆花生产工艺。

2、本发明采用的技术方案是：

3、一种黑豆花生产工艺，包括如下步骤：

4、s1、泡豆，取干黑豆并用水洗涤后，置于清水中，于室温下浸泡8h～10h，得到泡发的黑豆；

5、s2、磨浆，将泡发的黑豆沥干并加水磨浆，分别收集初榨豆浆和初榨豆渣；再加水于收集的初榨豆渣中，混合均匀后再次磨浆，收集豆浆并与初榨豆浆充分混合；

6、s3、滤浆，将豆浆经双层纱布过滤后置于煮浆罐中；

7、s4、煮浆，加热至豆浆沸腾并保持5min～15min，加水调节豆浆浓度至3.0％～10.0％，分批转移至蒸盘中；

8、s5、点浆，待蒸盘中豆浆温度降至75℃～80℃，迅速加入抗氧凝固组合剂并充分搅拌，室温静置，其中，抗氧凝固组合剂为抗氧化剂外包覆凝固剂的颗粒物；

9、s6、成型，将静置后的豆花转移至纱布包裹的压制模具中，放置盖板压制成型，即得到成品黑豆花。

10、优选地，抗氧化剂包括虾青素和叶黄素。

11、优选地，凝固剂包括氯化镁、葡萄糖酸-δ-内酯和碳酸氢钠。

12、优选地，抗氧凝固组合剂的制备方法如下：

13、油相制备：将虾青素、叶黄素与大豆油混合均匀成抗氧豆油，其中，虾青素、叶黄素的总重量为大豆油重量的3％～5％；将抗氧豆油中加入中链甘油三酯混合均匀成抗氧化油，其中，抗氧豆油为中链甘油三酯重量的15％～20％；向抗氧化油加入维生素e和迷迭香提取物混合均匀成油相，其中，维生素e为抗氧化油重量的0.05％～0.2％，迷迭香提取物为抗氧化油重量的0.02％～0.1％；

14、水相制备：将β-环状糊精、低聚麦芽糖和变性淀粉依次加入去离子水中混合均匀成壁材液，其中，β-环状糊精、低聚麦芽糖和变性淀粉与去离子水的重量体积比2％w/v～4％w/v、2％w/v～4％w/v和1％w/v～2％w/v；将葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸氢钠和氯化镁依次加入壁材液中并混合均匀成水相，其中，葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸氢钠和氯化镁与去离子水的重量体积比分别为2％w/v～6％w/v、0.5％w/v～2％w/v和10％w/v～15％w/v；

15、乳化：将油相与水相混合均匀成混合液，其中，油相与水相的重量比为1:0.5～1:1；再向混合液中加入乳化剂后混合均匀成乳液，其中，乳化剂为水相重量的2％～3％；

16、干燥：将乳液通过喷雾干燥装置制成粒状的抗氧凝固组合剂。

17、优选地，虾青素和叶黄素的使用重量比为2:1。

18、优选地，乳化剂包括吐温-20和蔗糖酯，其中吐温-20与蔗糖酯的重量比为1:1。

19、优选地，在步骤s5中，抗氧凝固组合剂的加入量为每kg豆浆加入10g～20g，待搅拌至出现芝麻大小的豆花时停止搅拌。

20、优选地，在步骤s6中，静置20min～30min后将静置后的豆花转移至纱布包裹的压制模具中。

21、本发明的有益效果是：

22、在点浆搅拌时，使用包覆有抗氧化剂的凝固剂，在搅拌过程中，凝固剂先与豆浆反应形成豆花，同时也使抗氧化剂均匀分布于豆浆内，随着凝固剂的消耗，抗氧化剂逐渐释放对黑豆花起到防氧化保护，如提前单独加入抗氧化剂会导致抗氧化剂提前暴露，导致抗氧化效果不足，而延后单独加入抗氧化剂，待豆花开始形成时，不宜搅拌不便抗氧化剂均匀扩散，本发明通过将凝固剂包覆于抗氧化剂外，在点浆时按传统工艺正常时机加入，搅拌时让凝固剂发挥凝固作用，而抗氧化剂也正好随着搅拌均匀分散，待凝固剂耗尽后，豆花大量形成时，抗氧化剂正好被豆花固定均匀分布以便后续发挥抗氧化功效。

技术特征：

1.一种黑豆花生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述黑豆花生产工艺，其特征在于，抗氧化剂包括虾青素和叶黄素。

3.根据权利要求2所述黑豆花生产工艺，其特征在于，凝固剂包括氯化镁、葡萄糖酸-δ-内酯和碳酸氢钠。

4.根据权利要求3所述黑豆花生产工艺，其特征在于，抗氧凝固组合剂的制备方法如下：

5.根据权利要求4所述黑豆花生产工艺，其特征在于，虾青素和叶黄素的使用重量比为2:1。

6.根据权利要求5所述黑豆花生产工艺，其特征在于，乳化剂包括吐温-20和蔗糖酯，其中吐温-20与蔗糖酯的重量比为1:1。

7.根据权利要求6所述黑豆花生产工艺，其特征在于，在步骤s5中，抗氧凝固组合剂的加入量为每kg豆浆加入10g～20g，待搅拌至出现芝麻大小的豆花时停止搅拌。

8.根据权利要求7所述黑豆花生产工艺，其特征在于，在步骤s6中，静置20min～30min后将静置后的豆花转移至纱布包裹的压制模具中。

技术总结
本发明涉及食品加工技术领域，具体公开了一种黑豆花生产工艺，S1、泡豆，取干黑豆并用水洗涤后浸泡得到泡发的黑豆；S2、磨浆，将泡发的黑豆沥干并加水磨浆，分别收集初榨豆浆和初榨豆渣；再加水于收集的初榨豆渣中，混合均匀后再次磨浆，收集豆浆并与初榨豆浆充分混合；S3、滤浆，将豆浆经双层纱布过滤后置于煮浆罐中；S4、煮浆，加热至豆浆沸腾，分批转移至蒸盘中；S5、点浆，待蒸盘中豆浆温度降至75℃～80℃，迅速加入抗氧凝固组合剂并充分搅拌，室温静置；S6、成型，将静置后的豆花转移至纱布包裹的压制模具中，放置盖板压制成型。

技术研发人员：王力
受保护的技术使用者：重庆豆拾烩农业科技发展有限公司
技术研发日：
技术公布日：2025/6/9