自己发黄豆瓣，炒出来就是香，大厨分享地道家常菜
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昨天，发表了一篇自发黄豆芽或黄豆瓣的文章，很多朋友喜欢，也都想跃跃欲试。特别是近些年的一些关于豆芽的负面报道，让人们对食品安全更加关注。这次，自己在家生发的黄豆芽与黄豆瓣，过程简单，在家可以轻松操作。关键是这种豆芽绝对是
“三无”豆芽：无添加、无化肥、无农药残留。这不，立即就炒了一盘黄豆瓣尝了尝。自己发黄豆瓣，炒出来就是香，大厨分享地道家常菜。
有些朋友可能感觉，家常菜就是简单一炒就行的菜；其实，这种理解是错误的。家常菜，用料普通，都是一些很家常的食材，绝对考验一个厨师的水平，要想把家常菜炒好，还得下一番真功夫不可。今天，这道辣炒黄豆瓣肉末，除了自发的黄豆瓣、精五花肉末外，还有鲜青椒、干辣椒、水发木耳等配料。鲜青辣椒出鲜辣，辣的清新；干红辣椒出干辣，辣的馥郁；互相是不能代替的。
“细节决定成败”，做家常菜也是如此，步骤、过程都差不多，差别就在细节的处理上。
辣炒黄豆瓣肉末
主料：自发黄豆瓣约
370
克、精五花肉
100
克、鲜青辣椒
30
克
配料：葱
10
克、姜
10
克、蒜
10
克、水发木耳
30
克、干红辣椒
5
克、香菜
10
克
调料：植物油
30
克、酱油
15
克、料酒
10
克、清汤或清水
30
克、盐
2
克、白糖
2
克、味精或鸡粉
1
克（可选）、老抽酱油
2
克、明油
5
克
说明：所有标注
“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程
1
、准备自发黄豆瓣约
370
克，清洗干净。
2
、提前数小时用温水浸泡好水发木耳
30
克，浸泡至自然洒脱、饱满滋润。把浸泡好的水发木耳择去底部老根，再次清洗干净，切成粗末。
3
、准备精五花肉
100
克，切成肉末。五花肉分上、下五花肉，上五花肉就是紧贴肋骨的那层五花肉，“三层五花”分明，几乎没有什么肥肉，又称精五花肉。由于呼吸运动的原因，肉质特别细嫩，是炒菜的最佳选择。
4
、锅内倒入适量清水，加入盐
3
克、植物油
5
克，可使焯水的青菜色泽鲜活，光艳如新。大火烧沸后，保持大火足沸状态，下入清洗好的黄豆瓣，再次沸腾后，继续焯水
1
分钟。快速捞出，在水管下面过凉，以防余温继续加热，影响菜品口感。
5
、鲜青辣椒
30
克，切成粗末；干红辣椒
5
克，剪成小段，用清水略微浸泡，捞出控水；切细葱花
10
克、姜片
10
克、蒜末
10
克、香菜小段
10
克。
6
、提前炙锅，倒入植物油
30
克，热锅凉油，下入切好的精五花肉末，小火炒香煸透，炒至肥肉部分透明。下入干红辣椒小段，小火炒出干辣浓香；先后下入姜片、蒜末、葱花，再次炒出香味。调入酱油
15
克，炒香后烹料酒
10
克，浓香四溢。
7
、下入焯水过凉的黄豆瓣、水发木耳粗末，调入清汤或清水
30
克，开大火，快速翻炒断生。下入鲜青辣椒粗末，下入老抽酱油
2
克调色，调入盐
2
克、白糖
2
克、味精或鸡粉
1
克（可选）调味，再次翻炒均匀。停火，撒香菜小段，淋明油
5
克。明油即熟制的植物油，最后淋入可以使菜品更加鲜活，增香、增色、增亮。
8
、出锅盛盘，这道家常的辣炒黄豆瓣肉末就完成了，趁热上桌享用。
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