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农家绿豆花（沈阳巧江南川味美食餐厅特色菜品）·名菜网：中国新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作等

花匠小妙招
2025-12-18 08:32

亮点：
绿豆花特别鲜嫩可口，可用筷子夹起来不碎，两种味碟口味各异，清香、麻辣，回味悠长。

味型：
麻辣，咸鲜清香。

创意由来：
四川有一种豆花是用胆巴卤水（即盐卤）点出来的，味道和口感上与一般的豆花都不同，我将它借鉴来，加上两种口味各异的精致蘸料，很快就吸引了许多客人。

菜品提供：
李金宝，30岁，中式高级烹调师，中国烹饪协会会员，高级营养配餐师，雕刻师，曾先后在北京四川饭店、京川府大酒楼、川香情鱼庄等处任厨师长、行政总厨，曾在97年北京举办“迎香港回归大赛”中被评为“全国优秀青年厨师”称号，现任沈阳巧江南川味美食餐厅行政总厨。

餐厅介绍：
巧江南川味美食餐厅位于沈阳崇山东路32号，营业面积2000平米，由一楼大厅和二楼18个豪华各异的包间组成。装修典雅别致，交通便利。这里推崇时尚、前卫、健康的科学饮食观念，将饮食与健康、文化、时尚等元素相结合，并完全体现在服务与享受的过程中，所以受到了广大沈城朋友的追捧。自开业以来，该店凭借着青花椒煮鲜虾、传统夫妻肺片、农家绿豆花、蜀山玉带鱼头王、食神盆盆虾等风摩沈阳的川菜行业，也成为业内人士称赞的佳话。

注：
四川自贡自古产井盐，制盐过程渗出的液体叫做胆水，其干制品叫做胆巴。胆水的主要成分是氯化镁，其次是氯化钠、氯化钾等，还含微量元素。它能凝固蛋白质，可用来制作豆腐。

原料：
绿豆500克
调料：
胆巴卤水15克，盐、味精3克，葱、姜、蒜各5克，油酥辣椒面50克，花椒碎10克，榨菜70克，青红椒各10克，干葱10克，红油10克，葱油20克，生抽10克，白糖5克。

油酥辣椒面做法：
锅入菜籽油600克烧至七成热（冒烟，这样可以去除生菜籽油味），离火晾至三成热时重新上火，下干子弹头辣椒1500克小火炒至变枣红色捞出沥干油。炒好的辣椒入搅拌机搅碎即可。

制作方法：
（1）将绿豆用冷水泡约6个小时泡涨，打成豆浆，烧开用胆巴卤水点成绿豆花，盛入盆中，带上两种口味的围碟即可。
（2）麻辣味碟：用油酥辣椒面、花椒碎、葱姜蒜、红油、葱油10克、生抽5克、白糖调匀即成。
（3）清香味碟：将榨菜切碎，青红椒、干葱切粒，加入盐、味精、剩余生抽拌匀，净锅上火加入剩余葱油烧至七成热，淋在上面拌均即可。