第一章：回老家被同学笑话 “没本事”，我跑遍衡水，用一桌非遗菜给老婆撑场面
上周六回衡水老家喝喜酒，席间碰到高中同学李伟。他一开口就扬着手机炫耀：“刚在石家庄二环买了套 140 平的房，月供才八千多。” 说着瞥了眼我身上的旧外套，“老张，你这几年还在做小生意啊？不行就来我公司当司机，好歹稳定。”
我攥着杯子没说话，脸烧得慌。散席后老婆拉着我的手说：“别往心里去，咱日子过得踏实就行，你做的菜比城里大饭店还香，这就比啥都强。” 她这话像颗定心丸，我突然想起，每次我做衡水菜，她都吃得眼睛发亮，还说 “要是能尝到最正宗的老景官烧鸡、衡水湖炖大鱼就好了”。
第二天我就跟老婆说：“我想出去几天，学几道正经的衡水非遗菜，以后咱在家也能吃，朋友来了也有面子。” 她没拦着，只塞给我两千块：“注意安全，学不会也没事，我就爱吃你做的。”
这一跑就是 69 天，我从衡水湖跑到武邑，从深州跑到景县，拜访了 8 位非遗老艺人。老景官烧鸡的胡师傅，见我每天帮他扫院子、理香料，把 “元宝盘鸡” 的诀窍手把手教我，还把老汤的保养方法写在纸上；武邑扣碗的刘师傅，让我跟着揉了 30 斤焖子面，才肯说 “蒸扣碗要小火慢蒸 90 分钟，油才会渗到梅菜里”；深州老火锅的王阿姨，拉着我坐在炭火旁，教我怎么熏五花肉才够香，说 “白糖加锯末，熏 3 分钟刚好，多了发苦”。
那些日子，我住的小旅馆厨房总飘着肉香、酱香。每天晚上跟老婆视频，她都问 “今天学啥了”，我就给她看刚做好的烧鸡，她总笑着说 “看着就馋，等你回来我给你打下手”。69 天后我揣着配方回家，推开门就闻到她炖的小米粥香，我把烧鸡递过去，她尝了一口，眼泪就掉了：“就是这个味，比小时候赶集买的还香。”
现在把这些配方整理出来，不光是为了争口气，更是想让老婆天天吃到念想的味道。想在家宴露一手、或是想开店的朋友，建议收藏好，跟着做，保准能做出地道的衡水味。
第二章：4 款衡水非遗美食详细做法，用料精准到克，步骤手把手教
一、老景官烧鸡（10 只，每只 1.2-1.5kg，皮脆肉嫩，酱香透骨）
食材用量表
食材类别
食材名称
用量
备注
主料
衡水湖散养淘汰蛋鸡
12-15kg
单只 1.2-1.5kg，宰杀前静养 8 小时，别用冻鸡（肉柴）
香料包（纱布裹紧）
八角
100g
选 4-5 瓣完整的，碎的别用，香味足
桂皮
75g
切 2cm 小段，用温水泡 5 分钟，易出味
白芷
60g
切片，别多放，多了发苦
草果
40g
拍裂去籽，籽有涩味，必须去干净
肉蔻
32g
敲裂后用，增香提鲜
丁香
12g
定香关键，超 15g 发苦，单独包小纱布
花椒
40g
青红各半，青花椒增香，红花椒去腥
小茴香
35g
干炒至微黄（110℃，2 分钟），放凉用
老汤原料
牛骨
10kg
敲裂出髓，熬汤更浓
老母鸡
5kg
选两年以上的，熬出的汤鲜
猪皮
3kg
增加汤的黏稠度，让鸡更入味
调味原料
食用盐
1200g
无碘盐，分两次加：老汤 1000g，卤制 200g
冰糖
200g
中和咸味，提鲜，别用白砂糖（太甜）
生抽
500ml
灯塔牌，增鲜不抢味
料酒
300ml
绍兴黄酒，去腥
麦芽糖
500g
挂皮水用，别用蜂蜜（太黏）
白糖
300g
熬糖色用，加 150g 水
详细步骤
预处理：盘鸡 + 去血，决定造型和腥味盘鸡：鸡宰杀去内脏后，把鸡翅交叉插入鸡嘴（别太用力，避免鸡嘴裂），双腿交叉塞进腹腔，形成 “元宝状”（这样卤的时候受热均匀，造型也好看）。我第一次盘鸡，鸡翅总掉出来，胡师傅教我 “插的时候往鸡嘴深处推一点，腿用牙签轻轻固定”，练 3 只就会了。去血：整鸡用流动水浸泡 6-8 小时，中途换 3 次水（每次泡 2 小时），直到水清澈没血色（血水泡不干净，卤出来有腥味）。泡好后用厨房纸擦干表面水分。老汤熬制：12 小时慢熬，越熬越香牛骨、老母鸡、猪皮洗净，牛骨敲裂，老母鸡去内脏，一起放进大铁锅，加 200kg 清水，大火烧开后撇净浮沫（浮沫是脏东西，必须撇干净，不然汤浑）。放进香料包（八角、桂皮、白芷等全部放进去），转小火熬 12 小时（别用大火，大火熬出来的汤不浓），期间别开盖，避免香味跑掉。熬好后过滤掉骨头和肉渣，加 1000g 盐、200g 冰糖、500ml 生抽、300ml 料酒，煮沸后熬糖色（300g 白糖 + 150g 水，小火炒至深琥珀色，别炒糊），倒入汤里，调整汤色到琥珀色。炸制：挂皮水 + 骤冷，皮脆的关键挂皮水：麦芽糖和水按 1:3 混合，加热到 70℃化开，均匀刷在鸡身上（每处都要刷到，包括翅膀缝），放在通风处风干 2 小时（表面干燥没黏感，不然炸的时候溅油）。炸制：油温烧到 180℃（判断方法：筷子放进去，周围冒密泡），整鸡放进油里，炸 8-10 分钟，直到表皮金黄起泡（别炸太久，不然肉柴）。骤冷：炸好的鸡立即放进冰水里（冰水要没过鸡），泡 1 分钟（热胀冷缩，皮会更脆），捞出来沥干水分。卤制 + 焖制：入味全靠这步把炸好的鸡放进煮沸的老汤里，用篦子压住（防止鸡浮起来，上面的部位没味道），大火烧开后转小火，保持 92-95℃，卤 90 分钟（用温度计测汤温，别低于 92℃，不然不入味）。卤好后别开盖，关火焖 6-8 小时（最好过夜，让香料味渗到骨髓里）。第二天捞出来，放凉后就能吃，皮脆肉嫩，连骨头都有香味。行业实践经验
老汤保养：卤完鸡后，过滤掉残渣，煮沸 10 分钟杀菌，表面倒一层鸡油（5cm 厚，隔绝空气），放冰箱冷藏，3 天内用完。每卤 500 只鸡，补 20% 新汤和 1/3 新香料，不然汤会酸。鸡的选择：一定要选衡水湖的散养淘汰蛋鸡，肉紧实，普通肉鸡炖出来没嚼劲。买不到就用两年以上的老母鸡，味道差一点，但比肉鸡强。
二、衡水湖炖大鱼（1 条，8 斤以上鲤鱼，汤浓肉嫩，鱼籽香）
食材用量表
食材类别
食材名称
用量
备注
主料
衡水湖带籽大鲤鱼
4000g 以上
活鱼现杀，保留鱼籽，鱼身两侧改一字花刀（深至骨，间隔 3cm）
配料
五花肉
150g
带皮三层花肉，切薄片（增香）
老蘑菇
50g
干蘑菇泡发，撕成条，挤干水分
东北粉条
100g
宽粉条，提前用温水泡 2 小时（别泡太软，炖的时候会烂）
黑豆腐
300g
自制或买现成的，切 3cm 见方块，焯水去豆腥味
调料
干黄酱
100g
用 200ml 温水澥开，别结块
山西陈醋
200ml
老陈醋，去腥增香，别用白醋
老抽
50g
调色，少放（多了发黑）
冰糖
25g
中和酸味，提鲜
料酒
30ml
绍兴黄酒，去腥
八角
5 颗
拍裂，易出味
花椒
15 粒
红花椒，去腥
干辣椒
4 个
不吃辣可以不放
葱段
100g
大葱白，切段
姜片
50g
切片，去皮
蒜粒
50g
拍碎
熟猪油
50g
增香，没有就用色拉油 + 5g 猪油膏
色拉油
150ml
煎鱼用，别用菜籽油（味重）
盐
10g
分两次加：腌制 5g，炖制 5g
鸡精
3g
提鲜，可选
详细步骤
预处理：腌制 + 备料，去腥又入味鱼处理：活鱼杀好后，去鳞、鳃、内脏（鱼腹里的黑膜要刮干净，腥味重），鱼身两侧改一字花刀（深到骨头，别切断，这样炖的时候容易入味）。腌制：鱼身内外抹 5g 盐 + 30ml 料酒 + 3g 白胡椒粉，放进葱段、姜片，鱼腹里塞 5 片五花肉和一半蘑菇，腌制 30 分钟（别腌太久，不然鱼会咸）。备料：粉条剪成长 20cm 的段，黑豆腐焯水 2 分钟，捞出来沥干；五花肉切薄片，剩下的蘑菇挤干水分。炒料：炒香底料，味道才浓锅里放 150ml 色拉油 + 50g 熟猪油，烧到 6 成热（油面平静，没有气泡），放进八角、花椒、干辣椒炒出香味（别炒糊，糊了发苦），加葱段、姜片、蒜粒爆香。放进五花肉片，小火煸炒到金黄（油要逼出来，这样炖的时候不腻），倒入澥开的干黄酱，小火炒 3 分钟（酱香出来，别炒糊），加 50g 老抽、25g 冰糖，翻炒 1 分钟上色。煎鱼 + 炖制：鱼不碎 + 入味的关键另起一锅，放 50ml 色拉油，烧到 7 成热（油冒烟），鱼用厨房纸擦干表面水分（别带水，不然煎的时候溅油），放进锅里，中火煎到两面金黄（煎一面的时候别老翻，煎 3 分钟再翻，鱼皮不容易破）。把炒好的酱料倒进煎鱼的锅里，加 200ml 陈醋，立即盖锅盖焖 10 秒（逼出酸香，去鱼腥味），加 3000ml 矿泉水（没过鱼，别用自来水，有氯味）。大火烧开后，撇净浮沫，放进剩下的蘑菇和黑豆腐，转小火（保持汤微沸，别滚太厉害），炖 1 小时（期间别开盖，香味会跑掉）。加入泡好的粉条，再炖 30 分钟，加 5g 盐、3g 鸡精，转大火收汁到汤汁浓稠（能挂在勺子上，别收太干，拌米饭好吃），最后淋 5ml 明油提亮，撒香菜段。行业实践经验
煎鱼不碎技巧：锅要烧热再倒油，鱼表面擦干，煎的时候别急于翻面，一面煎透再翻；也可以在鱼身上拍一层薄淀粉，但会影响口感，最好还是靠火候。粉条别早放：粉条煮太久会烂，炖 1 小时后放刚好，煮 30 分钟，软而不烂，还能吸满鱼汤。
三、武邑扣碗（10 碗，每碗 200g，酥烂不腻，酱香浓郁）
食材用量表
食材类别
食材名称
用量
备注
主料（10 碗）
五花肉
5kg
带皮三层花肉，脂肪层 0.8-1cm，别太肥（腻）
肋排
3kg
斩 8cm 段，别太短（炖的时候会碎）
前腿瘦肉
2kg
切 5cm 见方块，别太瘦（柴）
丸子馅
2kg
五花肉馅（肥瘦 3:7），别用纯瘦肉
焖子
2kg
红薯淀粉 3kg + 热肉汤 5kg + 瘦肉丁 1kg（自制）
香料包
八角
30g
纱布裹紧
桂皮
20g
切小段
香叶
15 片
新鲜的
草果
10 颗
拍裂去籽
丁香
5g
少放，定香
花椒
15g
红花椒
白芷
10g
切片
小茴香
10g
干炒用
调料
老抽
200ml
调色，分碗用
生抽
300ml
提鲜，分碗用
料酒
500ml
去腥，煮肉 + 分碗用
冰糖
50g
煮肉用，提鲜
盐
80g
煮肉 50g，分碗 30g
鸡精
30g
提鲜，可选
熟猪油
200g
炒料 + 刷碗用
色拉油
1kg
炸肉用
蜂蜜
50g
五花肉炸前抹皮用
梅干菜
500g
泡发，挤干水分，洗 3 次（去沙）
详细步骤
预制处理：煮肉 + 炸制 + 熏制，奠定香味煮肉：五花肉、排骨、瘦肉放进大锅，加冷水没过肉，放香料包（八角、桂皮等）、30g 盐、200ml 料酒、葱段、姜片，大火烧开后撇浮沫，转小火煮 40 分钟（八成熟，用筷子能扎透但不烂），捞出来沥干。炸肉：五花肉皮上抹一层蜂蜜，油温 180-200℃，炸到皮金黄起泡（约 12 分钟，别炸太狠，皮会焦）；排骨、瘦肉、丸子（丸子搓成 50g 一个）油温 160℃炸到表面酥脆，捞出来控油。熏肉：铁锅底铺 50g 白糖 + 30g 锯末，架篦子放五花肉、排骨，盖锅盖小火熏 3 分钟（看到烟从锅盖缝冒出来，别熏太久，3 分钟刚好，有焦香）。做焖子：扣碗的灵魂，软嫩入味热肉汤 5kg 烧开，红薯淀粉 3kg 加 1kg 冷水调成糊（别结块），慢慢倒进肉汤里，边倒边搅拌（小火，别糊底），直到淀粉糊变透明。加 1kg 瘦肉丁、50g 姜末、200ml 香油，搅拌均匀，倒进铺了保鲜膜的盆里（厚度 5cm），蒸 50 分钟（用筷子扎，没白芯就熟了），放凉后切成 2cm 厚块。码碗 + 蒸制：每碗都要香梅菜扣肉：五花肉切 0.5cm 厚片（皮朝下）码碗，铺 50g 梅干菜，淋 10ml 老抽 + 5ml 生抽 + 5ml 料酒 + 2g 冰糖 + 1g 盐，放 2 片姜、1 段葱。排骨扣碗：排骨段码碗，淋 8ml 生抽 + 5ml 料酒 + 2g 盐，放 3 片姜、2 段葱。焖子扣碗：焖子块码碗，加 50ml 老汤（煮肉的汤）+3ml 香油，放 1 片姜。蒸制：码好的碗放进蒸箱，100℃蒸 60 分钟（五花肉碗要蒸 90 分钟，让油渗到梅菜里），蒸好后别开盖，焖 10 分钟。浇汤：把蒸好的扣碗倒扣在大盘里，淋 100ml 热老汤（煮肉的汤 + 5g 鸡精），撒葱花、香菜。行业实践经验
蒸制时间：五花肉一定要蒸 90 分钟，不然皮不酥，油出不来，会腻；排骨蒸 60 分钟刚好，太烂会脱骨，不好夹。老汤利用：煮肉的汤别扔，做焖子、浇碗都能用，比清水香多了，剩下的放冰箱冷藏，3 天内用完。
四、深州老火锅（10 锅，每锅 2-3 人吃，肉香浓郁，炭火保温）
食材用量表
食材类别
食材名称
用量
备注
主料（10 锅）
五花肉
5kg
带皮三层花肉，切 1cm 厚片，熏制用
肋排
3kg
斩 8cm 段，别太短
酥肉
2kg
前腿肉切 1cm 宽条，裹淀粉（淀粉 + 鸡蛋 + 少许盐）
丸子
2kg
五花肉馅（肥瘦 3:7），摔打 5 分钟上劲
焖子
2kg
同武邑扣碗焖子配方，切 3cm 块
锅底原料
牛骨
5kg
敲裂出髓
老母鸡
2kg
两年以上，去内脏
香料包
八角 30g、桂皮 20g、香叶 15 片、草果 10 颗、花椒 15g
熬汤用
配菜（每锅）
白菜
200g
切段，铺底
红薯粉条
100g
泡软，剪段
炸豆腐
50g
切三角块，别炸太干
泡发香菇
3 朵
切两半
炸油饼
50g
切菱形块，现炸的香
调料（每锅）
盐
3g
别多放，老汤有盐
生抽
10ml
提鲜
料酒
5ml
去腥
白胡椒粉
2g
增暖香
香油
5ml
提亮增香
香料包
八角 1 颗、桂皮 1 小段、香叶 1 片、丁香 1 粒、草果 1 个（去籽）
每锅 1 个
详细步骤
熬老汤：汤浓味才香牛骨、老母鸡洗净，牛骨敲裂，老母鸡去内脏，放进大铁锅，加 100kg 清水，大火烧开后撇净浮沫，放进香料包（八角 30g 等），转小火熬 8 小时（汤熬到乳白色，别熬太浓，会腻）。熬好后过滤掉骨头和肉渣，加 50g 盐、20g 鸡精，搅拌均匀，老汤就做好了（剩下的老汤放冰箱冷藏，3 天内用完）。预制食材：炸 + 熏，香味足熏五花肉：五花肉片冷水下锅，煮 10 分钟（八成熟），捞出来沥干。铁锅底铺 30g 白糖 + 20g 锯末，架篦子放肉片，盖锅盖小火熏 3 分钟，至表面金黄。炸排骨：排骨段用 5g 盐 + 10ml 料酒腌制 20 分钟，油温 180℃炸到表面金黄，捞出来控油（复炸 1 次，更酥脆）。炸酥肉：肉条裹淀粉糊（淀粉 100g + 鸡蛋 1 个 + 5ml 料酒 + 3g 盐），油温 160℃炸到金黄，捞出来控油。炸丸子：肉馅摔打 5 分钟上劲，搓成 30g 一个的丸子，油温 160℃炸到金黄，捞出来控油。炸油饼：面粉 200g+2g 盐 + 100ml 冷水，揉成光滑面团，醒发 30 分钟，擀成 0.5cm 厚饼，表面划两刀，油温 180℃炸到金黄鼓起，捞出来控油。码锅 + 加热：层次分明，保温关键码锅：铜锅底铺 200g 白菜段 + 100g 粉条 + 50g 炸豆腐，中间码 150g 熏五花肉（皮朝下）+100g 排骨 + 80g 酥肉 + 6 颗丸子 + 50g 焖子 + 3 朵香菇，顶层放 50g 炸油饼 + 10g 葱段 + 5g 姜片，放进 1 个小香料包。加汤：每锅加 1500ml 老汤，大火烧开后转炭火保温（保持 80-90℃微沸，别煮太猛，粉条会烂）。调味：加 3g 盐 + 10ml 生抽 + 5ml 料酒 + 2g 白胡椒粉，淋 5ml 香油，搅拌均匀。蘸料：灵魂搭配，解腻增香麻酱蘸料（每碗）：纯芝麻酱 2 勺（加温水调开，别太稀）+ 花生酱 1 勺 + 红腐乳 1 勺（压泥）+ 韭菜花 0.5 勺 + 生抽 1 勺 + 香醋 0.5 勺 + 葱花 1 勺 + 香菜 1 勺，搅拌均匀。行业实践经验
炭火保温：用炭火比用煤气好，温度稳定，还能让肉香慢慢渗出来，家里没有炭火就用电磁炉，调至保温档（80℃）。码锅顺序：白菜、粉条铺底，吸油还能吸收肉汤香味；肉放在中间，受热均匀；油饼放顶层，别太早放，不然会泡软，吃的时候再放也行。
第三章：关键步骤总结，少走弯路的核心技巧
一、老景官烧鸡关键技巧
盘鸡要成 “元宝状”，鸡翅插鸡嘴，腿塞腹腔，不然卤的时候受热不均，造型不好看。老汤熬 12 小时，小火别开盖，加猪皮增稠；炸后骤冷 1 分钟，皮更脆；卤 90 分钟 + 焖 8 小时，香味渗骨髓。丁香别超 12g，老汤每卤 500 只鸡补新料，不然发苦、汤酸。二、衡水湖炖大鱼关键技巧
鱼身改一字花刀深至骨，鱼腹黑膜刮干净，泡 6 小时去血，不然腥。煎鱼前擦干水，油温 7 成热再放鱼，一面煎 3 分钟再翻，鱼皮不碎。加陈醋后焖 10 秒逼酸香，炖 1 小时加粉条，再炖 30 分钟，汤浓粉条不烂。三、武邑扣碗关键技巧
五花肉炸前抹蜂蜜，熏 3 分钟出焦香；蒸 90 分钟，油渗梅菜才不腻。焖子用热肉汤调淀粉糊，蒸 50 分钟，软嫩不硬；老汤别扔，浇碗增香。扣碗倒扣前焖 10 分钟，浇热老汤，撒葱花，香味更浓。四、深州老火锅关键技巧
老汤熬 8 小时至乳白，加牛骨、老母鸡，比清水香 10 倍；炭火保温 80-90℃，别煮太猛。五花肉煮后熏 3 分钟，排骨复炸更酥脆；码锅时白菜粉条铺底，吸油入味。麻酱蘸料加腐乳、韭菜花，解腻增香，别太稀，能挂在肉上最好。
第四章：一桌衡水菜，暖了老婆心，也赢回了体面
现在每个周末，我都会做一桌衡水菜，老婆总说 “比老家饭店的还香”。上次李伟来家里做客，我端上老景官烧鸡、衡水湖炖大鱼，他尝了一口烧鸡，说 “老张，你这手艺可以啊，比我在石家庄吃的还正宗”，我笑着说 “这是跟衡水老艺人学的，正宗非遗味”。
那天李伟走后，老婆拉着我的手说：“你看，咱不用跟别人比房子，你做的菜能让大家吃得开心，这就是咱的本事。” 我突然明白，当初跑遍衡水学配方，不是为了跟谁争口气，而是想让老婆知道，她的支持没白费，我能给她的，不只是踏实的日子，还有她念想的味道。
有次儿子问我：“爸爸，你做的鱼为啥这么香？” 我跟他说：“因为这是衡水湖的鱼，还有爷爷辈传下来的做法，要用心做，才好吃。” 老婆在旁边笑着说：“你爸爸学这手艺的时候，每天都跟我视频，说‘今天又学会一步’，可认真了。”
现在我的小餐馆也开起来了，主打衡水非遗菜，来的客人都说 “吃到了小时候的味道”。每天关店后，我和老婆都会坐在店里，吃点剩下的扣碗，喝点小米粥，她说 “这样的日子，比啥都好”。
其实日子好不好，不是看房子多大，而是看桌子上的菜香不香，身边的人暖不暖。这 4 款衡水非遗菜，是我给老婆的承诺，也是我们家最珍贵的财富 —— 用心做的饭，能暖一辈子；真心对的人，能伴一辈子。
如果你也喜欢这些菜，不妨试试，不管是做给家人吃，还是开家小店，只要用心，就能做出最地道的味道，也能过出最踏实的日子。
