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《烹饪原料》第四章其他动物原料及其制品的认识与应用.ppt

花匠小妙招
2026-02-15 06:07

* 蛏干蛏干是新鲜蛏子肉的干制品。将鲜蛏经过清洗、浸泡吐沙、煮熟、剥壳、洗肉、晒干等程序制成。蛏干一般晒到坚实、肉呈淡黄色、水管僵直时，可烘干或放在锅内用温火焙干。焙干时要随时翻动，但焙出的蛏干比日晒的质量差。质好蛏干个体完整没有泥沙杂质，足干，淡黄色；质差蛏干肉色暗淡带黑褐色，粘有泥沙，体小而不完整。蛏干分为生蛏干和熟蛏干，熟蛏干肉比较厚，适合煲汤，可以直接吃。生蛏，适合炒菜。 * 淡菜淡菜是贻贝的肉经烧煮去壳曝晒而成的干制食品。味佳美，以煮晒时不加盐，故名。淡菜产于浙江、福建、山东、辽宁等省沿海。以身干、色鲜，肉肥者为佳。淡菜可以汆汤，也可以做菜。 * 第三节其它水产品的认识与运用常见的其他水产品的种类名称简介示例龟又称“金龟”、“山龟”、“草龟”“秦龟”，为爬行纲龟鳖目龟科种类中华鳖中华鳖又称“甲鱼”“元鱼”“水鱼”，为爬行纲龟鳖目鳖科种类裙边裙边又称“甲裙”、“鱼裙”、“鳖裙”等。是用中华鳖或山瑞的鳖甲边缘的软肉（结缔组织）干制而成蛇为爬行纲蛇目多个种 * 名称简介示例牛蛙又称“喧蛙”，“食用蛙”，属两栖纲无尾目蛙科，此蛙因鸣叫声音大，远听似牛叫，故名。原产于北美洲林蛙林蛙又称“哈士蟆”“田鸡”“雪蛤”“油蛤蟆”，属两栖纲无尾目蛙科，常见种类有中国林蛙、黑龙江林蛙哈什蚂油中国林蛙雌性输卵管的干制品称哈什蚂油，是传统的山珍制品，也是我国的传统中药材海蜇海蜇为海产大型水母类制品，腔肠动物门钵水母纲种类。体分为伞部和口腕两个部分海参海参为棘皮动物门海参纲动物。海参种类繁多，大体可分为有肉疣的有刺参、无肉疣的无刺参两大类续表 * 蛤蟆油蛤蟆油又叫雪蛤油、林蛙油，特指中国林蛙长白山亚种的输卵管。所以药名称为哈蟆油。哈蟆油是雌哈蟆蛙输卵管的干制品，并非脂肪。目前行业对雪蛤品项的专业术语有“干拨油”、及“湿泼油”之分，“干泼油”是指将整只雌性林蛙晒干后，取出其输卵管（即雪蛤膏），此雪蛤油大多形态完整，含杂质少；而“湿泼油”则是将活体林蛙宰杀后，再取出其输卵管后晒干而成，此类雪蛤油杂质含量较多，形态大多也已有少量破损，其品质比“干泼油”略低一档。同时就雪蛤油的形态大小，也有“大油、中油、小油”之分。阅读材料 * 本章小结【总结】本章通过对水产品原料的学习，要求认识水产品原料的品种、加工制品，了解各种原料的品质特点和风味特点，重点掌握烹饪运用、质量鉴定方法。【认识考核】 1.准确描述各种鱼类的形态特征，肉质特点、烹饪运用。 2.列表比较几种蟹类的外形特点、肉质特点和烹饪特点。 3.如何区分软体类原料中的腹足类、瓣鳃纲和头足类？【应用考核】 1.能够熟练使用鉴定指标准确鉴定水产品的新鲜度。 2.能够熟练使用鉴定指标准确鉴定水产品制品的纯度、新鲜度。 3.举例说明水产品制作的菜肴在宴席中的作用。本章学习结束！第一节虾蟹类的认识与应用第二节软体类的认识与应用第三节其他水产品的认识与应用第四章其他动物原料及其制品的认识与应用学习目的与要求通过这一章的学习，掌握虾蟹类、软体类和其他水产及其制品原料的鉴别特征、烹饪运用特点、品质鉴定方法，熟悉虾蟹类、软体类和其他水产的产地、收货季节、风味特点，虾蟹类、软体类和其他水产的分类地位、种类、形态特征。 * 第一节虾蟹类的认识与应用虾蟹类的形态结构特点虾、蟹属甲壳类动物，有多种，为海产。身体分节，头部与胸部愈合并被头胸甲，每节有一对附肢，用鳃呼吸。虾蟹类的共同特点是都具有几丁质的外骨骼，头胸部愈合形成头胸甲，腹部和附肢都是分节的，肌肉存在于连接外骨骼的部位，没有大块的脂肪沉积。虾蟹类的肌肉为完全蛋白质，脂肪含量少、不饱和脂肪酸含量多，含有丰富的维生素E和矿质元素钾、钠、钙、磷、镁、锌、硒，尤其是几丁质外骨骼中所含的虾红素具有超级抗氧化、抗自由基的作用，可以抗癌、提高机体的免疫力，在国外已被应用于高级保健食品、化妆品、医药和饲料等行业。柔韧的虾壳中所含的几丁质（甲壳素）是一种纤维素的高分子聚合物，近年来的研究发现，它可以降血脂、降血压、降血糖，排出体内多余有害的胆固醇、重金属离子和毒素，改善消化功能；还可以制成保鲜剂用于水果保鲜；加工成的外科手术缝合线，可使患者不会产生炎症且不用拆线；用几丁质加藻酸钠等材料制成的人造皮肤，专供烧伤病人植皮使用。因此，虾类连壳食用具有相当高的营养价值。 * 常用虾蟹类名称简介示例对虾中国对虾又称“明虾”、“大虾”，“黄虾（雄）”、“青虾（雌虾）” 白虾白虾又