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可溶性糖对西兰花采后黄化的影响.docx

花匠小妙招
2026-04-29 02:02

1、可溶性糖对西兰花采后黄化的影响专业名称:食品科学与工程学号：12550104 姓名：范思琴指导老师:张百刚职称:讲师摘要: 为延缓西兰花采后黄化，采用不同浓度蔗糖和葡萄糖分别处理西兰花，并对其抗氧化性和品质指标进行了测定。实验结果发现，与对照组相比，12%蔗糖和12%的葡萄糖处理能有效地延缓西兰花的黄化，降低了叶绿素的降解速率；抑制了其品质的劣变，实验结果为新型西兰花的贮藏保鲜技术提供了理论依据。关键词：西兰花；蔗糖；葡萄糖；黄化前言西兰花（Brassica oleracea var. italic）属十字花科芸苔属1-2年生宿根草本植物，又名青花菜、绿菜花、意大利芥蓝等，是由甘蓝演化

2、而来，其富含蛋白质、糖、脂肪、维生素和胡萝卜素等营养成分，且具有防癌抗癌等保健功效1-2。但西兰花在贮藏过程中极易失水萎蔫、开花和黄化，在贮运中易受机械损害及病菌侵染，严重影响西兰花的外观及内在品质，对西兰花产业的发展有很大的影响。本文主要研究蔗糖与葡萄糖对西兰花采后品质的影响，并进行比对，以期为西兰花的贮藏保鲜提供新的理论依据和技术参考。材料与方法2.1材料，药品和仪器2.1.1材料西兰花:市售，挑选新鲜、花球大小均匀（0.5kg左右）、无小花开放、无病虫害、无机械损伤的西兰花。2.1.2药品和仪器葡萄糖，蔗糖，NaClO，草酸，抗坏血酸，2,6-二氯酚靛酚，碳酸氢钠，95%乙醇，

3、过氧化氢，丙酮，均为分析纯。分析天平（HX202T,慈溪市东衡器厂），台式低速离心机（L-550，湖南湘仪实验仪器开发有限公司），紫外可见分光光度计（752N,上海平仪器有限公司），手持折光仪，电子天平HX1002T，上海良平仪器仪表有限公司）测定项目与指标2.2.1.黄化指数西兰花黄化指数是指花球小花黄化的面积与花球总面积之比，通常用来表示采后西兰花退绿黄化的程度。（黄化指数的测定参照Olarte等3颜色评价标准和Peng等4褐变指数计算方法） 2.2.2西兰花失重率以称重法统计5。失重率（%） = （贮藏西兰花的原始总量一贮藏后西兰花质量）/贮藏西兰花的原始质量X100Vc 含量的

4、测定Vc含量测定采用2,6-二氯酚靛酚滴定法。可溶性固形物含量可溶性固形物是果蔬中所有溶解于水的糖、酸、维生素、矿物质等的化合物的总称。将样品研磨成汁后，取汁液滴于折光仪测定其可溶性固形物的含量。叶绿素含量测定称取5.0g样品放入研钵中，加入少量石英砂和碳酸钙粉及2.0-3.0ml80%丙酮溶液，研成匀浆，再加10.0ml80%丙酮溶液接着研磨至组织变白。用80%丙酮溶液移入50ml容量瓶，定容、摇匀。以80% 丙酮溶液为空白参比，在波长663nm和645nm处分别测定样品溶液的A663和A645吸光度值。利用Amon 公式计算叶绿素含量。 Ca+b=20.29A663+8.05A645感

5、官评定：采用10分制评分法7。挑选20名本研究领域具有一定经验的专业人员，通过对鲜切西兰花的新鲜度、色泽、组织状态、气味及腐烂状况共5项指标，按4级标准分，各级分值依次为2.0分、1.5 分、1.0分、0分，其评定结果取平均值。具体评分标准按表2进行表1 各项指标的评分标准Table 1 Evaluation standard of every indicators指标分级与评分/分I (2.0)II (1.5)111(1.0)W(0)新鲜度新鲜脆嫩轻度失水萎蔫严重失水萎蔫色泽整个切块鲜绿10%的小花色泽30%的小花色泽整切块明显变黄变黄变黄组织状态花球组织致密花球中心组织致花球外沿稍软,中

6、整切块明显软烂密硬挺心组织疏松明显腐臭味风味特有清香味无清香味轻度异味明显腐臭味腐烂新鲜无腐烂5%的小花出现520%的小花220%的小花腐烂腐烂斑点出现腐烂斑点2.4.实验方法将西兰花修整、去掉主茎上的叶片、切去老化的花茎，选用大小均匀的新鲜西兰花，进行称重并记录数据。分别配置浓度分别为0%,8%,10%,12%,14%,16%的蔗糖和葡萄糖溶液，各组每个浓度取 2小朵西兰花，将其花径于各浓度溶液中浸泡处理。(含12%(w/v)有体积分数0.05%的NaClO)保鲜盒中，每隔24h换溶液一次，花球用PE保鲜袋套住，避光贮藏。每天观察花球颜色变化，测其黄化指数并拍照记录。试验重复3 次，

7、对照选用蒸馏水。选择最佳溶液浓度。通过黄化指数与感官评价及失重率来筛选出最佳浓度。结果与分析3.1感官评价从表3和表4可以看出西兰花感官评价得分随着储藏时间的延长逐渐降低。相比于对照，两种糖处理后都能延缓西兰花感官品质的劣化过程。从表可知，12%的蔗糖及12%葡萄糖的处理效果是最好。时间/h表2. 蔗糖处理对西兰花感官评价的影响时间/h0%108.356428%10976.75310%108.757.2575.512%101098.257.514%109.258.257.255.7516%107.255.753.51.5表3.葡萄糖处理对西兰花感官评价的影响时间/h浓度0h15h30h4

8、5h60h0%109.57.54.253.258%109.585.5410%10108.2564.7512%101097.55.2514%109.586.254.2516%109.57.54.540h15h30h45h60h浓度/%从以下的图片可知，同样可以得到以上的结论。葡萄糖Oh蔗糖15h葡萄糖15h蔗糖30h葡萄糖30h蔗糖45h葡萄糖45h葡萄糖60h蔗糖60h蔗糖Oh葡萄糖Oh蔗糖15h葡萄糖15h蔗糖30h葡萄糖30h蔗糖45h葡萄糖45h葡萄糖60h蔗糖60h3.2黄化指数由图1可知，在常温条件下，储藏15h后，西兰花开始变黄。西兰花的花球随着储藏之间的延长, 花球花蕊不断地变黄

9、，到60h后，西兰花基本全部变黄。由图可知，空白组黄化指数最大，而用两种糖处理的西兰花黄化指数都有所降低。其中，12%种糖处理的西兰花黄化指数都有所降低。其中，12%的蔗糖处理的西兰化黄化指数最低，说明其对西兰花保鲜效果更好。3.3 西兰花失重率采后西兰花由于呼吸作用、蒸腾作用的影响，导致蔬菜失重失鲜，影响其商品价值。由图2和图3可以看出，西兰花的失重率随着时间的延长基本呈上升的趋势。0%的CK组在储存15h前（图 2），30h 前（图 3），失重率为负值，可能是由于西兰花吸水大于失水引起的。在图2 中，到了储藏后期， 8%， 14%， 16%的蔗糖溶液处理组失重率较大，超过了20%，失

10、去了商品价值，而12%的蔗糖溶液处理组西兰花的失重率最低。图3和图4类似，随着时间的延长， 12%的葡萄糖处理西兰花的失重率最低。说明12%的蔗糖溶液和12%的葡萄糖溶液能降低西兰花在储藏过程中的失重率，对西兰花的保鲜效果有很大的影响。3025201510203040506070图2.不同蔗轄浓度对西兰花失重率的辦图 2.蔗糖对西兰花失重率的影响+僚-鴿12-*14$+ 1砒3.4VC 含量测定453025201510203040506070图2.不同蔗轄浓度对西兰花失重率的辦图 2.蔗糖对西兰花失重率的影响+僚-鴿12-*14$+ 1砒3.4VC 含量测定454035302520151

11、0*0 ”-16+图3不同葡萄権浓度对西兰花失重率的影响10203040506070图3葡萄糖对西兰花失重率的影响T-S%西兰花Vc含量丰富。Vc具有良好的抗氧化活性，采后Vc含量的变化，是反映西兰花贮藏品由图4可知，随着储藏时间的延长，Vc含量从原来的11.2mg/100g 直呈下降的趋势，可溶性糖处理的西兰花Vc含量均高于空白处理组，且12%的蔗糖溶液处理组高于12%葡萄糖处理组。储藏至60h时，空白组，蔗糖处理组和葡萄糖处理组的Vc含量依次为5.7,7.35,6.7mg/100g。说明了这两种糖对西兰花中Vc含量下降有延缓作用，从而可以提高保鲜效果和维持西兰花的营养品质，且 12%

12、的蔗糖对西兰花的保鲜效果比12%葡萄糖好。可溶性固形物含量（SSC）从图5可知，随着储藏时间的延长，西兰花的SSC含量呈下降的趋势。可溶性糖处理的西兰花 SSC含量均高于空白处理组，且12%的蔗糖溶液处理组高于12%葡萄糖处理组。12%的蔗糖处理组从原来的11.3%下降到8%， 12%的葡萄糖下降到7.35%，而空白组下降到7%。这说明了这两种糖对西兰花均有保鲜效果，能有效地维持SSC的含量，且12%的蔗糖对西兰花保鲜效果比12%葡萄糖好。如畀锻手一，更如畀锻手一，更图 5.可溶性糖西兰花对可溶性固形物含量的影响3.6. 叶绿素含量测定从图 6 可知，西兰花叶绿素含量随着时间的延长呈明显的

13、下降趋势。12%的蔗糖溶液处理组从原来的22.4579mg/100gFW下降10.93601，空白组下降到3.06976mg/100gFW, 12%的葡萄糖 7.30839mg/100gFW， 12%的蔗糖溶液处理组叶绿素含量比12%葡萄糖效果明显好。这说明可溶性糖对西兰花有保鲜效果，能有效地维持叶绿素SSC的含量，且12%的蔗糖对西兰花保鲜效果比12%葡萄糖好。(畫MS/(畫MS/曽)/*细梆縣古图 6. 可溶性糖对西兰花叶绿素含量的影响讨论与结论蔗糖和葡萄糖处理西兰花后均有较好的保鲜效果，可以使西兰花保持较好的感官指标，降低其失重率和黄化指数。在实验选定的浓度范围内， 12%的蔗糖

14、和12%的葡萄糖都可以获得较好的保鲜效果。可以使西兰花中的Vc含量，可溶性固形物含量，以及叶绿素含量维持相对较高的水平上，且12% 的蔗糖处理西兰花比12%的葡萄糖处理西兰花的保鲜效果更好，可以延缓西兰花的衰老与黄化。实验结果可为新型的西兰花绿色防腐保鲜技术开发提高技术参考。实验结果可为新型的西兰花绿色防腐保鲜技术开发提高技术参考。参考文献Volden J, Bengtssongb, Wicklundt. Glucosinolates, L-ascorbicacid, totalphenols, anthocyanins, antioxidant capacities and colou

15、r in cauliflower (Brassicaoleracea L.ssp.botrytis);effect of long term freezer storage J. Food Chemistry, 2009, 112(4):967-976Qin Feifei, Wang Chengrong, Wang Ran, et al. Regulation of endogenous homones on post-harvest senescence in transgenic broccoli carrying an antisense or a sense BOACO2 gene J

16、. Journal of Food, Agriculture and Environment, 2009, 7(2): 594-598Olarte C, Sanz S, Federico Echavarri J, et al. Effect of plastic permeability and exposure to light during storage on the quality of minimally processed broccoli and cauliflowerJ. LWT- Food Science and Technology,2009,42(1):402-411.Pen L T, Jiang Y M. Effects of chitosan coating on shelf life and quality of fre