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香料知识：西餐常见的膳食香料-鼠尾草

花匠小妙招
2026-05-15 12:08

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

其实，秦汉前的字典《尔雅》就为“鼠尾草”定了一个字——葝，说明这种植物在我们出现已有2000多年的历史。

不过，这种植物要待南北朝著名药学家陶弘景用“鼠尾草”作药名，才正式拉开它作药用的帷幕。

《名医别录》云：

“鼠尾草味苦，微寒，无毒。主治鼠瘘，寒热，下痢脓血不止。白花者治白下、赤花者治赤一名葝，一名陵翘。生平泽中，四月采叶，七月采花，阴干。”

《图经本草》又云：

“鼠尾草，旧不载所出州土，云生平泽中，今所在有之。惟黔中人采为药。苗如蒿，夏生茎端，作四、五穗，穗若车前，花有赤、白二色。《尔雅》谓葝，鼠尾。云可以染皂草也。四月采叶，七月采花，阴干。古治痢多用之。姚氏云∶浓煮汁如薄饴，饮五合，日三。赤下用赤花，白下用白花，瘥。”

那么，为什么舍“葝”而取“鼠尾草”之名呢？

李时珍的解释是“鼠尾以穗形命名”。

鼠尾草

然而，有一个问题困扰我们的是，除了药用之外，药学家们众口一词都说：这种植物“田野甚多，人采作滋染皂”（《名医别录》），却偏偏没有人说它可以作膳食香料。

原来，我们出产的“鼠尾草”又称“乌草”“水青”，一般只供药用和染色，

而供药用及膳用的则在欧洲出产，又称作“洋苏草”。

别看“乌草”或“水青”及“洋苏草”，都是多年生草本双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]管状花目[Tubiflorae]唇形科[Labiatae]野芝麻亚科[Lamioideae]鼠尾草族[SALVIEAE]鼠尾草属[Salvia]鼠尾草亚属[Subgen. Allagospadonopsis]鼠尾草系[Ser. Japonicae C. Y. Wu]辖下的成员。

但该属共有1050种，我国有79种，

由“鼠尾草系”55种、“丹参系”14种以及“朱唇”“黄鼠花”“佛光草”“关公须”“荔枝草”“一串红”“琴柱草”等10种构成。

而产于欧洲者，亦只有以下几种可以作药用及膳食香料使用。

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鼠尾草

又称“香草”“坑苏”“紫花丹”“撒尔维亚”“药用鼠尾草”“庭园鼠尾草”“厨房鼠尾草”，

拉丁学名

Salvia officinalis

L.。

其株高20～80厘米，茎四棱形，直立，有分枝，被白色短绒毛。

叶椭圆形、长圆形或卵形，顶端锐尖或钝圆，基部楔形或稍圆，边缘具细小圆齿，叶面具网状细绉背面平或有时呈网状凹陷，两面密被白色短绒毛和腺点。

花冠深蓝色或紫色。花期在3月份。

鼠尾草图谱

芳香鼠尾草

又名“一串蓝”“蓝丝线”“蓝花鼠尾草”“粉萼鼠尾草”，

拉丁学名

Salvia sage

L.。

其株高度30～60厘米，植株呈丛生状，被柔毛。茎四棱形，下部略木质化。

叶对生长，椭圆形，灰绿色，叶表有凹凸状织纹，且有折皱，灰白色，香味刺鼻浓郁。

花期在5～3月份。

紫叶鼠尾草

又名Purpurascens，

拉丁学名

Salvia farinacea

L.。茎丛生状，四棱形，全株被柔毛。叶对生，椭圆形，紫绿色，叶表有凹凸状织纹，香味刺鼻浓郁，花淡紫色。

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南欧丹参

拉丁学名

Salvia sclarea

L.。

其植株较高，叶心形，具茸毛，味浓郁。

花白色，花与花下的叶状苞片均具粉红或紫罗兰色调。

胶质鼠尾草

拉丁学名

Salvia glutinosa

L.。

其株高100～125厘米。全株被毛。叶对生，卵状长圆形。花冠黄色，冠檐上有美丽而细的花纹及斑点。

花期在6～3月份。

除了以上品种，还有叶片硕大的“巴格旦鼠尾草”（Berggarten Sage），还有叶片由绿色、黄色及白色构成的“三色鼠尾草”（Tricolor Sage），还有叶片绿色之中泛黄斑的“黄斑鼠尾草”（Icterina Sage），还有叶片较细的“薰衣草叶鼠尾草”（Lavandulaefolia Sage），还有开白花的“白花鼠尾草”（Alba Sage）等变种。