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第一节植物性食物营养价值

花匠小妙招
2026-08-23 08:06

主要谷类的营养特点谷类除有相似的营养成分外，不同的谷类食品还具有各自的营养特点。1、大米含有淀粉75％左右，蛋白质7％～8％，在谷类中虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。目前我国的大米加工精度分为特一、特二、标一、标二、标三等5个等级，加工精度高的特一、特二米的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素B1、维生素B2及尼克酸含量明显低于标准米。所以以大米为主食地区的人群要特别注意维生素Bl、B2的补充。为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近年来开发出众多营养强化米类新品种，如“蒸谷米”、“胚芽米”、“清洁米”、“强化米”等。第30页，共83页，星期日，2025年，2月5日稻米：粳米、籼米、糯米第31页，共83页，星期日，2025年，2月5日2、小麦粉蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为12％。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4％左右，比世界卫生组织的推荐值5.5％少3.1％，而且苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食品的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到氨基酸互补。小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制粉，出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感较好。如特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、尼克酸、矿物质及膳食纤维的含量低于标准粉。