茶叶知识
除了茶叶固有的滋味外，产生的其它怪异的味道即称为异味。茶叶吸湿、吸味的功能强，如果存放把当，包装不良或者加工过程中出现问题，即有可能产生种种异味，那么你知道茶叶最忌讳的味道有哪些吗?下面就去详细的看一下。
(一)青味。青味是自然界植物具有的原味。茶中带有青味的主要原因是晒青、做青、杀青不足，也有可能因为氮肥过多、搅拌不当以致发酵不足或者茶叶走水不畅，以致发酵无法正常进行等原因。
(二)苦涩味。因为茶叶本身就会存在苦涩味，主要看其在入口后是否快速化开，如果一直散不开的话，则可能是工艺欠佳所致。出现苦涩味的主要原因是鲜叶幼嫩、晒青不足、做青不当或者是夏暑茶。
(三)闷味。茶的闷味，有三个说法：闷黄味、水闷味、红闷味。闷黄味是指鲜叶烘焙出现蒸叶现象，揉捻、包揉时间偏长造成真空层。水闷味是指露水青、雨青、成堆时没有及时凉青，或在杀青前，做青走水不足。红闷味是指包揉时茶叶在包袋中闷积时间较长而成。
(四)焦味。茶味的焦味，应该是杀青和烘焙不当造成。茶叶在杀青过程，温度和时间把握不当，致使温度过高、时间过长，制造出来的成品即有焦味。
(五)淡味。茶叶淡而无味，主要原因是茶青鲜叶粗老，萎凋消水过度或揉捻不当所致。
(六)霉味。茶叶久置或存放不当，吸收空气中的水气，滋生菌类，变潮而呈现霉味。
Q：茶叶的制作一开始就是炒青吗？（茶友：蝉鸣）
A：最近追剧了吗？看迷倒一片男女老少的热播剧《我的前半生》了吗？里面的女主“罗子君”同志，由一个沉溺在养尊处优中的全职太太变成了一位自立自强的女性。为什么？因为她生活状况发生了变化，她发现自己从前的生活方式有问题，所以她必须经历些磨难，让自己进步来适应这种变化。
茶叶的制作也一样，并不是一开始就是完善的炒青技术。
最早的茶叶制作保存方法可能是采摘下来直接晒干，然后要喝茶的时候，会把茶叶和一些调料拿来煮饮，而在茶叶出现炒青之前，史料记载里还有蒸青工艺。
人们发现在采用蒸青工艺过程中，茶叶会存在香味不够浓郁的缺点，于是才出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术，且我们在史料记载中还发现，炒青绿茶应该是在唐代的时候就有了记录。经唐、宋、元的进一步发展，炒青茶逐渐增多。
宋代陆游也曾在记述中描述：“日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青。”不过这里的炒青技术按照当时的工艺和喝茶的民风来讲，到底是不是炒青，我们是不能确定的。
到了明代，炒青制法才日趋完善。
由此可见，茶叶由晒干到蒸青到炒青，利用锅炒的干热，发挥茶叶的馥郁香气，逐渐发展成今天常见的绿茶制法，这个中国古代制茶工艺发展中的最大变革，在经历了唐、宋、元、明四代才得以完成。
（知识点来自《制茶学》）
Q：请教下茶树的特征是什么？（茶友：阿健）
A：咦，好像古今中外的文学作品中，“树”一直被赋予了某种神奇的特性——调皮少年怒砍樱桃树，最终发现诚实比果实可贵；暴力保镖弄倒人参果树，竟不知距离下次吃上果子还要等一万年；痴情壮汉私会美人被罚砍月桂，年复一年，终成悲惨的苦役工……你说这些树的特征神奇不？
好了，言归正传，我们来说说茶树，它是一种多年生木本常绿植物，在植物分类学上属被子植物门、双子叶植物纲、山茶目、山茶属、茶组。茶树属于高等植物，它依树形分为乔木、小（半）乔木及灌木三类，树冠有直立状、披张状及半披张状。
茶树的主要特征与一般的乔灌木植物不一样，它的主要特征如下：
①茎的外部形态
乔木型茶树，植株高大，有明显主干；小乔木型茶树，植株较高大，基部主干明显；灌木型茶树，植株较矮小，无明显主干。
②茶芽外部形态
茶芽分叶芽和花芽两种，叶芽发育为枝条，花芽发育为花。
生长在枝条顶端的芽称为顶芽，生长在叶腋的芽称为腋芽。一般情况下顶芽大于腋芽，而且生长活动能力强。
按照茶芽形成季节又分为冬芽与夏芽。冬芽较肥壮，秋冬形成，春夏发育。夏芽细小，春夏形成，夏秋发育。冬芽外部包有鳞片3-5片，表面富含蜡质并着生茸毛，能减少水分散失，并有一定的御寒作用。
③茶树叶的外部形态
茶树叶片分鳞片、鱼叶和真叶三种类型。
鳞片无叶柄，质地较硬，呈黄绿或棕褐色，表面有茸毛与蜡质，随着茶芽萌展，鳞片逐渐脱落。
鱼叶是发育不完全的叶片，颜色较淡，叶柄宽而扁平，叶缘一般无锯齿或前端略有锯齿，侧脉不明显，叶形多呈倒卵形，叶尖圆钝。
真叶是完全发育的叶片，形态一般为椭圆或者长椭圆形，少数为卵形和披针形，叶缘有锯齿，呈鹰嘴状，随着叶片老化，锯齿上腺细胞脱落，并留有褐色疤痕，这也是茶树叶片特征之一。
④茶树的花
花芽与叶芽同时着生于叶腋间，其数为1-5个甚至更多，花轴短而粗。茶花为两性花，由花柄、花萼、花冠、雄蕊和雌蕊组成。
⑤茶树的果实与种子
茶树的果为蒴果，外表光滑，其形状视发育籽粒而异，一般1粒者呈圆形，2粒者近长椭圆形，3粒者近三角形，4粒者近正方形，5粒者近梅花形，果皮绿色，成熟后变为暗褐色。
（知识点来自于《茶树栽培学》）
Q：请问下茶语网的专业老师，茶树鲜叶在采摘后如何保存才不会被闷坏？（茶友：白小二）
A：放心吧，在一个特定的条件下，是不怕被闷坏的。比如，编辑周末宅在家，有空调WiFi西瓜，葛优同款沙发，也不会闷坏哦！
一般来说，茶树的鲜叶采摘下来以后就直接进入到制作环节，所以你说的保鲜情况只存在于一个短途运输的贮运方法。
鲜叶从茶树上采摘下来后失水加快，呼吸作用增强，使鲜叶体内糖分分解，并放出大量热量。如果呼吸作用产生的热量在鲜叶挤压或通透性不好的情况下，不能及时散发，将进一步促进呼吸作用的加强，有机物质分解和多酚类物质氧化等一系列过程，导致鲜叶逐渐变红。
根据我国长期的生产经验，盛鲜叶器具以竹编网眼篓筐最为理想，既通气、透风，又轻便。盛装时切记挤压过紧，严禁用不透气的布袋或塑料袋装运鲜叶。在这个过程中，因为时间关系和温湿度不同环境，若是掌握不好，鲜叶便会发生一定的变化，影响茶叶成品。
所以一般初制所都会在采茶区域附近，保证鲜叶能够及时加工。
杀青（炒青），是绿茶的工艺。
不炒不揉，是白茶的立身之本。
白毫银针杀了青，便是破坏了酶的结构，抑制茶多酚的转化，让鲜爽气留下来，放弃了醇厚的滋味。
脱离了白茶的体系，但却成了顶级的茉莉花茶，白毫银针若有选择，该何去何从？
专业指导：小菜的院子
编辑：苏小亚、周瑜
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