一、兰花香
铁观音是乌龙茶，乌龙茶重香，而说到铁观音，最著名的莫过于铁观音的兰花香了
需要说明的是，随着制作技艺的提升，铁观音的香型并非只有兰花香一种，还有诸如水蜜桃香、桂花香、蜂蜜香、糖果香等等。并不是说除了兰花香其他香气就不好了，关键是花香要自然馥郁，嗅觉感舒适
铁观音的兰花香，来源分两部分，其一是鲜叶中固有的，这一部分占整个香气的比例较少（如果有机会接触铁观音制作的茶友可以将制作后的成品茶和原茶青同时闻香，可以对比得出两者香气上的差异）。其二是其它物质在加工过程中经过酶促作用和热化学等反应转化而来，这是形成茶叶香气的主要部分，最主要的便是做青环节中的摇青
兰花香有两种
第一种为尖锐、霸气，具有很强的冲力，刚性十足，令人印象极深，普遍被茶友作为衡量产品是否为高档安溪铁观音的基准，这类茶基本上都属于轻发酵制法的铁观音；但它的缺陷是回韵不绵长。香气最高的拖酸铁观音，其次为消青铁观音
第二种为高雅、含蓄，但清幽的兰香也非常明显，显得具有阴柔性、渗透力强，其优胜之处在于茶汤口感较有亲和力，茶汤回甘好
一般来说，高端市场更青睐高雅、含蓄、清幽的兰花香，这种铁观音一般都是传统或者正味的铁观音
二、观音韵
一提到铁观音，必说观音韵，就像一说到武夷岩茶，必说岩韵一样
“观音韵”是铁观音树种所独有的一种品种特征，它有别于“岩韵”（岩韵是产于武夷山的茶叶所特有的地域特征）。同时，它是安溪铁观音所特有的品种香和滋味的综合体现，而其他乌龙茶品种则不具备这种韵味。“观音韵”是安溪铁观音茶树品种本身所固有的本底物质经过加工所形成的香、味。其香芬芳似兰，清新甘醇，味中有香，香中带甜；其味醇厚鲜爽，饮后喉底回甘，齿颊留香，品其音韵花香之胜
如果通俗点来讲，个人认为：你一喝就知道这就是铁观音，别的任何茶都不会有的味道就是观音韵
三、春水秋香
铁观音茶季可分为春茶、夏茶、暑茶和秋茶，春水秋香指的就是品质更好的春茶和秋茶，意为铁观音春茶茶汤醇厚，口感好；秋茶香气更胜一筹。这个是比较优势，并非说春茶香气就不好
这的确是铁观音的一个特色，其他茶一年中一般只有一个茶季最好，绝大多数都是春茶，而铁观音，春茶和秋茶品质都很好，也各擅胜场
至于哪种更好，则是文无第一了，关键看个人的口味喜好
为何会有“春水秋香”这种特质呢
>>>>春水
茶树经过一个冬季的休整和积蓄，在春天缓慢生长萌发，铁观音不讲究明前，一般在5月5日前后才开始采摘制作，茶叶内含物质更丰富
春季气温低，光照较弱，茶氨酸的分解以及儿茶素的合成受到抑制，因此春茶的氨基酸含量高而茶多酚含量低，氨基酸能带来鲜爽甘甜的口感。
相对的，春季雨水多，叶面肥厚，茶叶所含水分重，不好掌控发酵度，香气比较低
而且，茶叶始终还是要看天吃饭，而春季多雨，要想做出好茶相当不易
>>>>秋香
秋高气爽，从天气角度来讲，最适宜铁观音采摘和制作。晴好天气多，光合作用旺盛，有利于芳香物质的形成。
同样的，气温高，空气湿度低，茶树营养欠佳，病虫害也较多，施药的程度更大
最好的秋茶往往是高山铁观音，土壤通透性好，高山气温也较低，云雾多湿度大，还能遮挡长波光，而透射力强的短波光照射到茶叶上后有利于芳香物质合成
另外，茶叶含水量适中，发酵比较好控制，加上天气晴好，做出好秋茶的概率比春茶大很多
铁观音是乌龙茶，而乌龙重香，也是吸引很多茶友的重要原因，秋茶高山铁观音滋味比春茶微弱，但香气表现更好，这也是为什么市场上的主流观点是秋茶更好的重要原因
谢谢！
——公号：梳茗叙茶
