食用油凝胶作为固体脂肪替代品：成分和油凝胶化机制的意义,Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety
人们越来越意识到反式脂肪和饱和脂肪对健康的不利影响，这促使研究人员寻求健康的替代品。一种有前景的液态油结构策略，称为油凝胶化，一直是人们非常感兴趣的主题。在油凝胶的开发中，高度不饱和的油可以通过不同的结构剂（例如，聚合物或低分子量油凝胶剂）通过不同的胶凝机制来构造。由于它们具有减少食品中饱和脂肪的潜力，同时还能在不改变油的化学成分和营养价值的情况下提供固体质地，因此油凝胶已被引入各种产品（肉类、涂抹酱和糖果）中，作为传统固体脂肪的替代品。但是油凝胶的缺点也不容忽视，例如质地较软，可塑性较传统固体脂肪较差。由于油凝胶的物理化学性质和功能高度依赖于它们的组成和结构机制，因此通过选择合适的油凝胶或油相可以获得具有所需功能的产品。因此，需要全面而详细地了解油凝剂、油相和油凝机制对油凝作用的作用。本综述主要关注过去几十年发表的信息，这些信息涉及组成和油凝胶化机制如何影响油凝胶和油凝胶产品的结构和功能。将影响油凝胶的因素归纳为三个方面：（i）油凝剂（化学成分和分子结构）；(ii) 油相（TAG 成分和微量成分）；(iii) 油凝胶化机制。最后，强调了对油凝胶的未来展望。本综述旨在加深对油凝胶化的理解和油凝胶产品的合理设计。
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