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快收好！50种花修剪大全，剪完就开花，比施肥都管用

花匠小妙招
2024-11-08 12:26

前些天，有网友在微博上问一种植物，只见“粉蓝色的花朵如铃铛，枝头挂着与‘红姑娘’相似的果实”。

小武在解答的时候，顺便提了一句“话说它的种子可以做凉粉”，不曾想“一石激起千层浪”，广大网友一说到吃，那个劲头就来了……

侃着侃着，说到了其他可以制作凉粉的植物，小武顺便说到了国产纪录片《水果传》里，台湾人爬树采集爱玉子并制作爱玉冻的画面。

最后，《水果传》的制作方@云集将来也被大伙儿的热乎劲儿召唤上台……说了这么多，用一句话总结就是：是时候聊一聊关于“凉粉”的植物了。

下面请允许小武将话筒交给植物博士——飞雪之灵，请他跟大家聊一聊“凉粉”植物！

炎夏之日，最痛快的事情就是“吹空调+吃冰镇西瓜+wifi上网”啦！冰凉的食物最能解暑，除了冰淇淋，勤劳朴实的劳动人民还发明出很各种“冰粉”和“凉粉”。今天就来介绍一下凉粉植物以及凉粉背后的化学原理吧！

▲冰粉/凉粉

“冰粉”“凉粉”“仙草冻”

用来作冰粉或凉粉的植物，因各地取材不一，会有许多不同。但通常来说，使用最广的有两种植物：一个是桑科植物薜荔（Ficus pumila），另一个是茄科植物假酸浆（Nicandra physalodes）。两者的果皮或种子均有一个共同特性——富含有大量的果胶，这是一种能呈现"胶"状的物质，也是制作冰粉的基础。

▲薜荔（Ficus pumila）

▲台湾小吃“爱玉冰”是用薜荔的变种爱玉子（Ficus pumila var. awkeotsang）的果实所制。

▲假酸浆的花及种子

果胶主要是由半乳糖醛酸分子连接成的长链，很容易吸水和溶于水。不过，溶解在水中的果胶要想成为凝胶状，需要果胶分子间紧密的纠缠在一起。这通常是依靠分子上的极性基团之间形成氢键。然而果胶上的羟基不算丰富，很难形成足够强的氢键，因此这时果胶无法成型。这时，石灰水就派上用场了。石灰水中含有的钙离子，可以吸引游离的羧基，这样，多条果胶链可以依靠钙离子形成所谓的”蛋格“结构，从而大大提高紧密性，从而成为我们看到的”冰粉“了。

同样原理的，来自于来自唇形科的仙草，或叫凉粉草（Mesona chinensis ），它的果实和植物体也由于含有果胶，从而能够做成“仙草冻”或“烧仙草”。不过，由于仙草使用的是植物的茎干组织，果胶含量较低，因此通常还会加入一些淀粉来帮助凝胶的形成。

▲仙草/凉粉草（Mesona chinensis）

▲仙草冻/烧仙草

淀粉作为一种多糖，它也能形成凝胶。这是由于淀粉是有葡萄糖分子构成的，而葡萄糖分子含有大量羟基所致。我种中部和西部地区一种特色小吃“凉粉”，其实就是用豆类（豌豆）、薯类（红薯、土豆）、谷物（大米、小麦）等淀粉含量高的食物，经过水洗、浸泡、沉淀等步骤后，淀粉凝聚在一起形成的凝胶。淀粉凝胶耐热性好，因此可以制作”炒凉粉“这类小吃。

▲炒凉粉

▲豌豆凉粉

“魔芋豆腐”“琼脂”

此外，爱美女士喜欢吃的”魔芋豆腐“，本质上也是一种多糖凝胶。它的主要成分是葡萄糖-甘露聚糖等半纤维素性质的多糖，同样是由于含有丰富的氢键而得以构成凝胶状的物质。并且由于葡甘露聚糖可以带有很多侧链，因此这些分子能够很好的纠缠在一起，形成比较紧实而致密的凝胶状结构。与魔芋豆腐类似的，其实是用作果冻原料的琼脂。琼脂的成分也是甘露聚糖和半乳甘露聚糖为主的多糖，只不过由于结构较为简单，因此受热后更容易融化。

▲魔芋凉粉

“肉冻”“蛋白冻”

当然，还有一种凝胶各位吃货也是十分熟悉的，那就是肉冻。肉冻形成凝胶的原理和上面说的几种凝胶其实是类似的，都是大的线状分子彼此纠缠而成。

▲香辣肉冻

在肉冻中，这类大分子不是多糖，而是蛋白质。蛋白质分子具有丰富的极性基团，在水溶液中加热后蛋白质分子舒张开来，暴露了这些极性基团，受冷后，分子间依靠这些基团而彼此结合，从而形成”冻“。我们熟悉的猪皮冻，其实就是长时间熬煮猪皮后溶解在水中的蛋白质，受冷后凝结而成。

▲猪皮冻

和它类似的是福建厦门一带的著名小吃土笋冻——这是因为土笋（可口革囊星虫Phascolosoma esculenta）本身也富含蛋白质所致。蛋白质形成的”冻“由于分子间作用力较弱，因此不耐热，所以通常只能凉拌着吃。

▲土笋冻

龟苓膏，理论上也是一种蛋白冻，因为真正的龟苓膏是用龟甲熬制而成的。但是现在市场上大多数龟苓膏，其实都是添加了琼脂才成为”冻“的，所以本身没有多少来自龟的成分。

内容来源：科普中国。“武进文体广旅局”仅作分享之用，文章中插图版权属于原作者。

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