中餐主题宴会设计全套教学课件.pptx
悦之华筵
——中餐主题宴会设计;第一章.中餐主题宴会设计认知;第一节.中餐主题宴会设计概述;（二）中餐主题宴会的一般特征
1.社交性：社交性是宴会的重要特征之一。
国内外的任何宴会均有它举办的目的。
2.聚餐式：聚餐式是宴会很重要的一个特征。
它主要指宴会的形式。
赴宴者通常由主人、副主人、主宾、副主宾及陪客组成。
;3.规格化：规格化是宴会内容上的一个重要特征。
宴会有规格化和档次。
4.礼仪性：礼代表一种秩序和规范。
饮宴礼仪，要求每位赴宴者都要遵守。
宴会服务的人员要经过严格的挑选。
;二、中餐主题宴会设计的作用
（一）计划作用：主题宴会首先需要确定宴会设计方案，即宴会活动的计划书，它对宴会活动的内容、程序、形式等起到计划作用。
;（二）指挥作用：宴会设计就像一根指挥棒，指挥着所有宴会工作人员的操作行为和服务规范。
（三）保证作用：宴会设计方案实际上是一个产品质量保证书，也是检查和衡量产品质量的标准。
;三、中餐主题宴会设计的要求
（一）突出主题：根据不同宴会的目的，突出不同的宴会主题，这是宴会设计的起码要求。
（二）特色鲜明：宴会设计贵在特色。
;（三）安全舒适：宴会活动中的安全舒适是所有赴宴者的基本需求。
（四）美观和谐：宴会设计是一项创造美的活动。
（五）科学核算：宴会设计从其目的来看，可分为效果设计和成本设计。
;四、中餐主题宴会的发展趋势
（一）追求绿色环保：量力而行的宴会新风被越来越多的社会各界人士所接受，也符合我国倡导的发展低碳经济的科学理念。
（二）强调特色：特色化趋势是指宴会具有地方风情和民族特色。菜肴的口味鲜美、常变常新，已成为经营者和消费者关注的焦点。
;（三）贴近自然：灵活应变，向大自然靠拢，让人们感受到大自然的气息，满足人们对自然的向往。
（四）注重环境：要紧紧围绕宴会主题，调动一切元素，创造宴会理想的艺术境界，保持宴会祥和、欢快、轻松、浪漫的氛围，??宾客以美的艺术享受。
（五）注重营养：膳食的营养价值将成为衡量宴会质量的一条重要标准。
;第二节.中餐主题宴会的设计
要素及程序;（二）台面设计：台面设计要烘托宴会气氛、突出宴会主题、提高宴会档次、体现宴会水平。
（三）菜单设计：科学、合理地设计宴会菜肴及其组合是宴会设计的核心。
（四）酒水设计：“无酒不成席”，“以酒佐食”和“以食助饮”是一门高雅的饮食艺术。
;（五）服务及程序设计：包括接待程序与服务程序、行为举止与礼仪规范、席间乐曲与娱乐助兴等。
（六）安全设计：包括顾客人身与财物安全、食品原料安全和服务过程安全等。
;二、中餐主题宴会设计的操作程序
（一）获取信息
（1）宴会主办单位或个人的要求。
（2）宴会标准及规模。即宴会人均消费或每桌筵席的标准，这是宴会成本设计的前提和基础，也是决定宴会设计档次和水平的重要因素。;（3）进餐（赴宴）对象。要充分了解主人的设宴意图，来宾的兴趣爱好，其他人员的有关情况，然后才能进行有针对性的设计，尽可能满足绝大多数人的宴饮要求。
（4）开宴时间。落实具体的开宴时间、持续时间。
（5）酒店条件。这是宴会设计的限制性因素，包括人的因素（人数是否够用、业务技术情况等）、物的因素（餐厅面积、布局情况、各种用品数量与状况等）。
;（二）分析研究
（1）要全面、认真地分析研究信息资料，构思如何在宴会实施过程中突出宴会主题，满足顾客的要求。
（2）设计方案要切合实际，符合已经掌握的信息要求。
（3）设计要有创意。既要实事求是，联系实际，又要解放思想，大胆突破陈旧模式，在宴会形式和内容上有所创新。
;（三）制订草案
草案可由一人负责起草，综合多方面的意见和建议，形成一套详细、具体的设计方案，交由主管领导或主办单位负责人审定。
制定出二至三套可行性方案由相关人员选定。
草案可以是口头的，也可以是书面的，视宴会的等级、规模、影响力等因素而定。;（四）讨论修改
要征求主办单位负责人或具体办事人员的意见，并对草案进行修改，尽量满足主办单位提出的合理要求。;（五）下达执行
方案下达形式可以是召集各部门负责人开会。
将设计方案打印若干份，以书面的形式向有关部门和个人下发，详细介绍设计方案，具体交代任务，敦促落实执行。
;三、中餐主题宴会设计人员应具备的知识
（一）餐饮服务知识
丰富的餐饮服务经验；
通晓餐饮服务业务；
掌握规律，切合实际，便于指导服务人员的操作。
;（二）饮食烹饪知识
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