生鲜营运丨控损=增利，超市生鲜全链条损耗控制操作
很多时候大家都在谈损耗控制，但是真正要做好生鲜损耗控制的方法很多，要抓控的环节也比较多，所以主问题要抓主要的。生鲜商品损耗为生鲜商品特性带来的自然损耗及人为操作不当所产生的损失。可以从盘点库存与系统中进销存库存的差异反映出来。今天小编和大家一起探讨一下从做好生鲜进销存管理，如何来做好损耗控制。
首先我们来分析生鲜损耗发生在那个环节，在这个环节上会表现出来什么“症状”，
第一、跨部门共性损耗有哪些呢？
A“进”的环节
1、到货质量差
2、收货部未按标准收货
3、搬运工操作不当
4、到货时间晚
5、未按商品属性保鲜
B、“销”的环节
1、收银员扫描错误
2、客服退货处理不及时
C“存”的环节
1、四害
2、盘点数据未录入或录入错误
3、调拨/ 领用未录入系统
4、内/外盗
第二、营运端内部损耗有哪些呢？
A“进”的环节
1、开单不当
2、收货不当（搬运/保鲜）
B“销”的环节
1、定价不准
2、陈列不当
3、计量错误
4、折价销售
5、理货添货不当
6、标价/调价错误
7、保鲜不当
8、加工不当
C“存”的环节
1、保鲜 / 存放不当
2、库存积压 / 周转期过长
3、盘点错误
4、调拨 / 领用未制作单据
5、收摊工作：
既然知道这些环节是产生损耗的“症结”，我们要着力想办法如何做好损耗的控制？
1、“进”的开单环节。开单要准，开单过量损耗加大；开单不足将造成毛利流失。
2、“进”的收货/搬运/保鲜环节。收货/搬运/保鲜环节要做好，是控制商品机械损伤减少损耗的重要环节。例如在收货工作环节中，针对未按收货单核对到货数量的，必须根据收货单认真核对。针对检查方式不对的，根据商品特性认真抽检。
3、“销”的定价环节。做好定价环节，杜绝“小头大尾”、“大头小尾”情况发生，同时做好二级/折价品的定价，减少损耗。所以需要考虑每个单品现阶段在小店所扮演的角色，并根据到货商品的质量、数量、鲜度、进价来确定商品当日价格对门店周边市场及竞争对手进行市场调研。门店要重视二级/折价品的定价，不能盲目搞一刀切。
4、“销”的标价/调价/计量错误的环节。做好商品与标价一致，同时计量称价格与标价匹配，减少损耗。
5、“销”的加工环节。使用恰当的加工方式及初级商品加工到位，会让顾客的满意度增加，商品价值得到提升，从而减少商品损耗。
员工未按规定违规操作， 如：白菜先切后剥叶，造成损耗。必须加强员工操作流程，应先剥叶（剥至可售卖的程度），后再切头，降低损耗。一定要避免
因为不正当加工产生的损耗。
比如：初级商品不加工产生的损耗
如上图所示，西兰花去头加工，香菇去头加工，舍：加工商品，剪去顾客不需要的部分，主动承担商品损耗。得：避免顾客人为剥掉不需要的部分，产生更大的商品损耗。
6、“销”的陈列上架环节，做好商品上架环节，轻拿轻放、不过量陈列对保护商品品质很重要，减少损耗。
7、“销”的理货添货环节。要做到“四个”做到。
做到随手理货，第一在高峰期时：快速挑出次的、差的商品。第二在低峰期时：把台面上的商品全面整理一遍， 并作好台面清洁。
做到及时添货，将品质佳的商品添入正常台面，随手挑出品质差的商品 (有的商品需在上架前做挑选,分等级上台面销售)。
做到随手折价，当台面的优质商品被挑选后, 剩余的二等商品需降价销售；在合适的时间,将二等商品在最有价值时销售出去。
做到及时纠偏修正，第一在销售过程中发现商品无法正常销售时，及时纠偏修正销售策略。第二要总结一天的生意情况,然后修正次日的开单、定价、销售策略。
注意事项：
（1）在理货添货中要根据商品特性选择相对应的上货层数，防止商品滑落破碎，减 少损耗。
（2）在理货添货要及时挑出质量不好、卖相不佳的商品及时进行折价销售，减少商品损耗在销售过程中随手折价，同时把握好销售高峰即过的退潮期，减少损耗。
8、“存”的仓库整理环节。做好库房整理，保证商品“先进先出”、“先熟先出”是减少商品损耗的重要环节。做好商品保鲜，根据商品的属性进行保鲜，减少商品损耗。严格按照仓库整理存放标准，分类码放，重不压轻，隔墙离地防潮防鼠，减少商品损耗。
9、“存”的商品收摊环节，严格按照收摊流程进行收摊工作，做好商品的收摊保鲜，是减少损耗的重要因素。
10、其它损耗，做好营运各个环节同时，其它损耗环节不容忽视，把控好其它损耗因素才能更好地管控商品损耗。
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